餐饮管理有限公司食品安全管理手册

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1、河北冀光餐饮管理有限公司河北冀光餐饮管理有限公司食品安全管理手册依据GB/T22000-2006 /ISO22000:2005编制编号：HBJGCY/FSC2016 文件版本：A/0编制：刘烨样审核：刘懋青批准：崔占杰2016年 11月01日 发 布 2016年 11月 10日 实 施目 录0.1发布令30.2食品安全方针、目标40.3食品安全小组长任命书5 0.4公司简介6 1 范围. 72 规范性引用文件. 73 术语和定义. 74 食品安全管理体系. 74.1 总要求. 74.2 文件要求. 85 管理职责. 145.1 管理承诺. 145.2 食品安全方针.155.3 食品安全管理体系

2、策划. . 155.4 职责和权限. 155.5 食品安全小组组长. 255.6 沟通. 255.7 应急准备和响应. . 265.8 管理评审.316 资源管理. 356.1 资源提供. 356.2 人力资源. 356.3 基础设施. 376.4 工作环境. 377 安全产品的策划和实现. 397.1 总则. .397.2 前提方案（PRP(s)）. 407.3 实施危害分析的预备步骤.417.4 危害分析. 437.5 操作性前提方案(PRPs)的建立. 447.6 HACCP计划的建立. 457.7 预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新. 467.8 验证策划. 477

3、.9 可追溯性系统. .477.10.1 纠正和纠正措施控制程序. 477.10.2 潜在不安全食品处置控制程序. 497.10.3产品撤回控制程序. 518 食品安全管理体系的确认、验证和改进.548.1 总则. 548.2 食品安全确认和验证控制程序. 548.3 监视和测量的控制. 558.4 内部审核程序. 568.5 改进. 59附件：食品安全记录清单0.1 食品安全管理手册颁布令本食品安全管理手册依据GB/T220002006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求及相关法律法规，密切结合本公司餐饮管理服务要求实际编制，为本公司食品安全管理体系编制了形成文件的程序和对其引用，表述了

4、食品安全管理体系过程之间的相互作用，用以证实本公司有能力稳定地提供满足顾客和适用法律法规要求的：餐饮服务管理策划及监控服务。通过对其贯彻应用和持续改进，不断增强顾客满意。手册阐述了本公司的食品安全方针方针和食品安全目标，是本公司建立、实施、保持和持续改进食品安全管理体系的纲领性文件和运行准则，是本公司开展各项餐饮管理服务食品安全活动的依据，也是本公司对顾客的承诺，是第一方、第二方、第三方审核的依据。现予以批准发布，并从即日起正式生效实施，本公司全体员工必须遵照执行。确保食品安全管理体系持续有效运行，稳定地提供满足顾客和符合法律法规要求的餐饮服务管理策划和监控服务是各级管理人员和全体员工应尽的职

5、责。本食品安全管理手册自2015年11月10日起实施。此令 总经理：崔占杰 2016年11月01日 0.2食品安全方针、目标发布令一、河北冀光餐饮公司食品安全方针：注重餐饮食品安全，重视食品卫生安全，提供优质餐饮；遵循客户至上，食品安全为本方针，打造餐饮业社会化最具竞争力品牌。为确保实现上述食品安全方针：a、确保公司食品安全方针与公司经营宗旨相适应。b、通过全员参与食品安全管理，有效实施过程控制，持续改善食品安全体系，竭力满足客户要求。c、在公司内部进行沟通和理解，并制定持续改进餐饮食品安全体系有效性的承诺。d、力争通过优质服务、可靠的餐饮食品安全、持续发展、不断创新，实现公司目标。二、河北冀

6、光餐饮公司食品安全目标：a、关键控制点合格率100%；b、从业人员健康合格率100%；c、食品安全事故：0为确保实现上述食品安全目标：公司严格遵守国家和餐饮行业要求，并根据客户需求，严格执行公司操作规范，把卫生安全的餐饮提供给消费者，不符合规定要求的餐饮绝不出库售卖，确保食品安全。公司在相关层次上对以上目标进行分解，确保提供必要的资源，建立实施和保持持续有效的食品安全管理体系，定期评价，不断完善持续改进，以质优价廉的餐饮和服务满足客户不断更新的需求。总经理： 崔占杰 2016年11月01日0.3食品安全小组长任命书各部门： 为贯彻执行食品安全管理体系，加强对食品安全管理体系运行的领导，兹任命公

7、司副总经理 刘懋青 为本公司的食品安全小组长，其职责权限是：1、确保食品安全管理体系所需过程得到建立、实施、保持和更新；2、向最高管理者报告食品安全管理体系的业绩和任何改进的需求；3、确保在公司内提高食品安全和满足顾客要求的意识；4、管理食品安全小组，组织食品安全小组的工作，并负责对食品安全小组人员进行培训；5、与本公司食品安全管理体系的有关事宜的对外联络。望各部门及全体员工服从协调，共同履行食品安全职责，确保本公司食品安全管理体系的有效运行，并为不断改进它的效率而努力。总经理：崔占杰2016年11月01日 河北冀光餐饮管理有限公司简介河北冀光餐饮集团公司是一家专业运营地方院校、企事业单位餐饮

8、服务保障、食堂托管经营、饮食咨询、超市经营等经营管理为一体的现代化企业集团。公司自成立以来，依托其优越的人才优势和成熟的餐饮运作经验，不断进取，锐意创新，迄今已在河北、河南、湖北等省为数十家地方、部队院校及企事业单位近十万名学员提供饮食社会化保障，是河北地区目前规模最大、经营实力最强的餐饮保障专业化公司，拥有雄厚的经营实力和丰富的餐饮运作管理经验。公司汇聚了一大批多年从事院校、企事业单位餐饮服务保障的优秀管理人才，秉承“以人为本，以顾客为本”的治企理念，以先进的企业文化打造具有使命感、责任心的高素质经营团队。以精益化餐饮管理系统，确保生产卫生、安全、健康的餐饮，提供诚心、热心、贴心的完美服务。

9、公司奉行“微利经营、卓越服务、共赢发展 ”的核心理念，坚持以“顾客满意为中心”，最大限度的为顾客提供超值服务，与合作单位建立真诚的合作伙伴关系，为所服务的单位创造了良好的经济效益和社会效益。2010年初，公司以“立足武汉、服务南方”为战略目标成立了“武汉楚天之星餐饮管理有限公司”， 为南方各类院校、企事业单位提供餐饮社会化服务。依托总公司雄厚经营实力，公司成立不久即为南方数家院校提供餐饮保障服务，形成南北优势互补、共同做强做大的企业发展格局，并向最具竞争力的餐饮社会化保障企业目标迈进。河北冀光餐饮管理公司是“河北绿色企业会员单位”、 “中国人民解放军驻石家庄部队区域社会化饮食保障项目合作单位”

10、。秉承“携手冀光，共创辉煌”的经营理念，年轻的冀光公司以专业化的视角，以创新、敬业、激情的态度和诚信、团结、自强的精神，愿为每一位客户提供真诚的合作和完善的餐饮保障整体解决方案，并愿一起携手共创辉煌灿烂的未来！名称：河北冀光餐饮集团有限公司公司地址：石家庄市裕华区国际名邸B座2501电话：0311-85257579传真：0311-85257579网址：jiguang1 食品安全管理体系范围1.1 本手册依据GB/T22000-2006 /ISO22000:2005食品安全管理体系 食品链上各类组织的要求及相关法律法规，结合本公司餐饮服务管理实际，建立并实施食品安全管理体系，本手册规定了食品安全

11、管理体系的要求，以证实公司有能力控制本公司食品加工过程中的食品安全危害，确保提供给客户食用的餐饮食品是安全的。本食品安全管理手册可用于内部和外部（包括认证机构）评价本公司食品安全管理体系符合性、充分性、有效性和满足顾客及法律法规要求能力的依据。1.2公司食品安全管理体系的范围是：餐饮服务管理的策划及监控服务过程控制及所涉及的公司各部门。 2 引用标准本食品安全管理手册引用标准为：1) GB/T 22000 2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求2）GB14881-2013食品企业通用卫生规范。3 术语和定义本管理手册采用下列标准中的定义和术语。GB/T 220002006食品安全管理

12、体系 食品链中各类组织的要求GB/T19001 食品安全管理体系 要求4 食品安全管理体系4.1总要求公司按本标准的要求策划、建立食品安全体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。并确保：a) 确保在食品安全管理体系范围内合理预期发生的、与餐饮餐饮相关的食品安全危害得到识别、评价和控制，确保不伤害消费者；b) 与公司的供方和客户沟通与餐饮卫生安全有关的信息；c) 在公司内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行沟通，以满足食品安全标准的要求，确保食品安全；d) 定期评价食品安全管理体系，必要时更新，以确保食品安全体系反映公司的活动并包含需控制的食品安全危害的最新信息。组

13、织应确保控制所选择的任何可能影响终餐饮符合性且源于外部的过程，并应在食品安全管理体系中加以识别，形成文件。e）策划、实施、检查和改进食品安全体系的过程，并提供所需要的资源。f）确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在食品安全体系中加以识别和验证，在验证中，餐饮安全与相关法规、标准的符合性重点关注。4.2文件要求4.2.1 本公司的食品安全体系文件包括：）形成文件的食品安全方针；）食品安全手册；c） 包含标准所要求在内的程序文件；d） 公司为确保食品安全体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件；e） 体系运行所需的记录。4.2.2 食品安全手册公司行政人力部组织编制和保持食品

14、安全手册，内容包括：a）食品安全体系的范围，包括所覆盖餐饮或餐饮类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他步骤的关系；b）食品安全体系程序文件或对其的引用；c）食品安全体系过程及其相互作用的表述。4.2.3 文件控制程序1目的对于本公司食品安全管理体系有关的文件进行控制，确保各相关场所使用文件为有效版本。2 适用范围适用于与食品安全管理体系有关的文件控制。3 职责3.1总经理负责公司食品安全管理手册的批准，食品安全小组长负责公司食品安全管理手册的审核、管理规范文件的批准。3.2行政人力部负责组织各部门食品安全管理体系文件的编写，负责食品安全管理体系文件和外来文件的收集、分类、编号、整理、存档、保管

15、、分发及管理控制等工作。3.2各部门负责相关文件的管理和控制。4 程序4.1 文件分类4.1.1 本公司的食品安全管理体系文件有食品安全管理手册(含食品安全方针、食品安全目标和程序文件)；4.1.2为确保其过程的有效策划、运行和控制所需的文件； （管理规范性文件，如各种管理制度、程序、操作规程、外来的技术性文件、作业性文件、食品安全管理体系有关的政策，法规文件等）；4.1.3标准要求的记录。4.2 文件的编号食品安全管理体系文件的编号如下：a) 食品安全管理手册编号为：HBJGCY /FSC-。其中：HBJKCY为河北冀光餐饮集团有限公司名称代号，FSC代表食品安全手册，代表编制年份。b) 程

16、序文件与食品安全管理手册合订在一起，不另行编号。c) 第二级食品安全管理体系文件的编号为：HBJGCY/FWGF-，HBJKCY为本公司代号，FWGF为服务规范，代表顺序号，代表编制年份。 d) 记录的编号为：JL-标准条款号-本条款记录顺序号。4.3 文件的编写、审核、批准、发放为使文件是充分与适宜的，文件发布前应得到批准。必要时对文件进行评审与更新，并再次批准。 a) 食品安全体系文件由行政人力部负责组织编写，食品安全小组长审核，公司总经理批准发布。行政人力部负责登记发放，b) 其他文件由相关人员编写，主管负责人审核，食品安全小组长批准发布；c) 应确保文件使用的各个场所都能得到相关文件的

17、适用版本。各类文件的发放、回收由行政人力部负责填写文件发放登记表。4.4 文件的受控状况文件分为“受控”和“非受控”两类。食品安全体系文件均为受控文件，在文件封面上注明受控状态，并注明分发号。这些文件的批准、发放、更改、标识、作废应受到控制。4.5 文件的评审、更改和修订状态4.5.1 行政人力部在公司组织机构、服务管理范围、服务方式等发生重大变化时，应对食品安全管理体系文件进行评审、更新并再次批准，以确保其适宜性和充分性。各部门发现食品安全管理体系文件有错误或不适用时，相关部门填写文件更改审批单，报公司总经理批准后由 行政人力部进行更改。4.5.2少量更改，可用杠改，注明更改标记，签名；更改

18、内容较多时，应换页。修改次数和状态反应填写在修改页中。作废文件及时收回。4.5.3 文件的修订状态用版本号/修订次数表示。版本号用英文大写字母ABC表示A版B版C版，修订次数用阿拉伯数字0，1，2表示未修改，第一次修改，第二次修改。4.6 文件的发放a) 食品安全体系文件发放要确保使用处能获得相应文件。领用食品安全体系文件需经食品安全小组长批准，领用人在文件发放登记表上签字；b) 因破损而重新领用新文件时收回相应文件，因丢失而补发文件时应注明已丢失文件的发放号、责任人及丢失原因，执行4.6 a)的规定。4.7 文件的保存、作废与销毁4.7.1 文件的保存a) 各种文件应分类存放在条件适当并安全

19、的地方；b) 部门文件由部门负责人保管； 行政人力部每年对保管情况检查一次；c) 对受控文件，各部门负责人应及时填入部门受控文件目录并注明受控状态。d) 不得在受控文件上乱涂或任意画改，不准私自外借，确保文件的清晰并易于识别和检索。4.7.2 文件的作废与销毁a) 失效或作废文件由相关部门负责人及时从所有使用场所撤出，上交行政人力部，加盖“作废”印章或标识，防止作废文件的非预期使用；b) 为某种原因需保留的任何已作废文件，应加注“作废留用”字样；c) 对要销毁的作废文件，由管理人员填写文件复制、丢失、销毁申请表经食品安全小组长批准后，授权相关人销毁。4.7.3 文件的借阅、复制复制与食品安全管

20、理体系有关的文件，应填写文件复制、丢失、销毁申请表由行政人力部审批后复制。复制的受控文件由 行政人力部登记编号。借阅文件由行政人力部审批后登记借阅.4.8 外来文件的控制4.8.1 确保公司所确定的策划和运行食品安全管理体系所需的外来文件得到识别，识别其适用性，有效性并控制分发。4.8.2 行政人力部负责收集国家、地方和行业有关法律法规，技术部负责收集国家、地方和行业有关服务餐饮技术标准的最新版本和信息，并统一编号登记录入受控文件目录，并回收旧标准。4.8.3 各部门要把本部门使用的标准及其他外来文件填入本部门受控文件目录。4.9 作为记录的文件应执行记录控制程序。4.10 餐饮餐饮技术、食品

21、安全文件的管理：4.10.1公司餐饮服务管理的策划，餐饮服务项目和提供餐饮餐饮的开发、推广的技术、食品安全文件由公司技术部负责策划编制，文件的发放和管理控制按照文件控制程序执行。4.10.2公司技术食品安全文件包括：服务餐饮说明书、服务餐饮标准、营销策划和推广等。技术食品安全文件必须保证其正确、完整、统一，发放前得到授权人审核、批准。4.11 非纸张类文件的管理a) 对承载媒介不是纸张的文件，应由指定人员进行管理，文件的发布、更改、复制、删除、销毁应经过相应的批准后进行；b) 应定期对文件进行备份，根据需要可采用不同的备份方式；c) 按照规定的时间及时对文件进行归档，归档后的文件应建立文件目录

22、，便于检索和查询；d) 建立并保存相关食品安全记录。5.相关文件5.1食品安全记录控制程序（4.2.4）4.2.4 食品安全记录控制程序1 目的对食品安全管理体系所要求的食品安全记录予以控制，为餐饮管理服务策划、服务监控符合性要求、管理体系运行的有效性提供客观证据。2适用范围适用于为证明公司餐饮服务管理策划及监控服务和餐饮餐饮符合要求及质量管理体系有效运行的食品安全记录。3职责3.1 行政人力部负责规定食品安全管理体系的食品安全记录格式，并监督、管理食品安全记录。3.2 各部门负责餐饮服务管理策划过程和监控服务过程的食品安全记录填写、收集、整理和保管。4程序4.1食品安全记录的制定、标识和编号

23、4.1.1各部门负责制定、收集、整理、保管本部门的食品安全记录。4.1.2 行政人力部负责收集、整理各部门食品安全记录表格，包括名称、编号、标识，保存期、使用部门等编制食品安全记录清单。食品安全记录的标识编号执行文件控制程序，发布前经过批准。食品安全记录以编号、日期或序列号等进行标识，以保证食品安全记录便于检索。4.1.3 各相关部门可根据工作需要增加食品安全记录或提出食品安全记录格式更改的意见，按文件控制程序进行更改。4.2 食品安全记录填写4.2.1食品安全记录填写要求准确、及时、真实、内容完整、字迹清楚，不得随意涂改；各食品安全记录的填写人和负责人签名处不允许空白。如因某种原因不能填写时

24、单杠划去。食品安全记录表格填写内容后，适用时应编写顺序号，保持唯一性，便于检索。4.2.2 如因笔误和计算错误要修改原数据，应采用单杠划去原数据在其上方填写改后的数据。更改应加盖印章或签名并注明日期。4.3 食品安全记录的保存和使用4.3.1 各部门应把食品安全记录分类，分别按日期或顺序编号，整理装订、存放于通风、干燥、安全的地方。所有食品安全记录应保持清晰、整洁、易于识别和检索。各部门按规定的期限保存食品安全记录、不得丢失。存放一年以上的食品安全记录按规定办理移交手续，交行政人力部保管。4.3.2 行政人力部负责检查各部门食品安全记录的使用填写和管理情况。4.4 食品安全记录的发放、借阅和复

25、制4.4.1各部门向行政人力部领用所需食品安全记录的空白表格；4.4.2借阅或复制食品安全记录时，要经相应部门负责人批准，应填写文件复制、丢失、销毁申请表由行政人力部审批后借阅和复制。4.5 食品安全记录的销毁处理食品安全记录超过保存期或因其他原因需要销毁时，由管理人员填写文件复制丢失、销毁申请表经食品安全小组长批准后，授权相关人员销毁。4.6电子文件食品安全记录的控制公司餐饮服务管理策划服务过程、餐饮服务过程的监控服务，餐饮采购过程形成的文件食品安全记录除共享外一律由操作人加密管理。定期备案存储，确保可追朔性。5 相关文件文件控制程序（4.2.3）5 管理职责5.1 管理承诺公司总经理通过以

26、下活动对其建立、实施和改进食品安全管理体系的承诺提供证据。a) 制定公司的经营目标并支持食品安全；b) 向公司内传达满足与食品安全相关的法律法规以及顾客要求的重要性；c) 制定和批准本公司的餐饮服务管理食品安全方针和食品安全目标。d) 按策划的时间间隔进行管理评审；e) 确保食品安全管理体系运作能获得必要的资源。5.2食品安全方针5.2.1公司以消费者食用安全为关注焦点，特制定食品安全方针和食品安全目标。详见0.2章5.2.2食品安全方针是公司的食品安全管理体系的宗旨和方向，与公司的经营宗旨相适应，是依据法律法规结合公司的实际情况制定的：方针适合公司的性质和规模，与公司餐饮在食品链中的作用，公

27、司的方向和宗旨相适应；对满足顾客要求、食品安全要求和持续改进食品安全管理体系的有效性做出了承诺；提供制定和评审目标的框架；在制定实施过程中，与公司和各部门、各层次的人员充分沟通，确保全体员工正确理解；为适应公司内外部环境的不断变化,定期不定期对管理方针的持续适宜性进行评审；管理方针由总经理制定并批准发布，当决定修订和改进时，由总经理批准，行政人力部保存评审修订和改进的记录。5.2.3公司的食品安全目标建立在管理方针的基础上，是根据食品安全方针提供的框架来制定的，对食品安全危害管理体系的有效性和持续改进的承诺与管理方针保持一致；目标包括满足食品安全要求所需的内容；公司在相关职能和层次上建立相应的

28、目标；目标是可测量的，有可追求性。5.3食品安全管理体系策划公司总经理组织食品安全小组对食品安全管理体系进行策划，以满足GB/T22000-2006标准的要求，同时实现公司制定的食品安全目标； 在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，应考虑公司的内外环境，保持食品安全管理体系的完整性。5.4职责、权限和沟通5.4.1最高管理者负责建立公司的组织机构，规定职责权限，确保有效沟通。本公司的组织机构设置见机构图，各部门的食品安全职能见职能分配表。5.4.1.1公司总经理1、对董事会负责，在董事会的授权下，执行董事会的战略决策；2、执行董事会的各项决议，组织和领导冀光公司开展经营活动，自主经营，但

29、对重大的经营活动需董事会批准后方可实施；3、组织贯彻国家及上级有关餐饮服务管理、食品安全工作方针、政策、法律、法规及公司的餐饮服务管理食品安全方针，在全公司的餐饮服务管理经营活动中确立并积极倡导以顾客为关注焦点，服务、餐饮食品安全第一、诚信经营服务第一的指导思想。4、组织经营管理班子，负责冀光公司日常业务的经营管理，实现董事会制定的经营目标；5、根据公司章程，负责冀光公司餐饮中心经理、厨师长、除财务部外各部门负责人以及员工的录用，劳动合同的签订、解除，岗位的聘任换岗及解聘，制订岗位责任制；6、根据董事会的决议制订和完善管理制度办法、业务操作规程，建立、健全公司统一、高效的组织体系和工作体系，并

30、依此调动员工积极性以及发挥公司经营效益的最大化；7、及时了解和研究市场，制订冀光公司经营发展规划，业务推广计划，报董事会备案并负责实施；8、根据“客户至上、合作共赢”的经营理念，率先垂范并督促经营人员增加服务意识，加强菜品食品安全，拓展业务市场，提升服务水平，以亲切的服务、可靠的食品安全、合理的价格提高满意度，树立良好的公司形象；9、对经营过程中经营人员的严重失职，营私舞弊，损害公司利益和形象的行为要及时按有关制度进行处理，对造成重大损失的应向董事会报告，协助董事会进行处理；10、定期组织和召开冀光公司经营通报、分析、决策会议，加强决策民主化，增强经营过程的透明度；11、审查分公司总经理或直属

31、餐饮中心提出的各项发展计划及执行结果，对公司发生的重大事情进行奖惩；12、健全冀光公司财务管理制度，严守财经纪律，做好增收节支和开源节流工作，保证公司现有资产的保值和增值；13、每年年初制定年度工作计划，并报董事会批准后实施。年终进行年度总结，对公司经营成果向董事会报告；14、向员工传达满足顾客和法律法规要求的重要性，确保整个组织关注顾客要求。15、对公司食品安全管理体系的建立，实施和有效运行进行策划并始终保持其完整性，确保获得所需用的人力，基础设施，适宜的工作环境等资源。16、制定公司食品安全方针，确保食品安全目标的建立和在相关职能、部门，各层次机构上建立可测量的食品安全目标，使全公司职工理

32、解并认真执行，增强顾客满意，在食品安全管理中创建使员工充分参与的内部环境，批准发布公司食品安全管理手册。17、按管理评审程序要求，主持管理评审，确定体系、过程、餐饮服务管理、监控服务及资源需求等有待改进的内容，并制定改进措施。18、确定组织结构设置，规定各部门的职责权限及其相互关系协调各部门间的关系。19、建立适当的内部沟通渠道，使相关信息在组织的各层次上有序、准确传递。20、确保在组织内建立并实施持续改进的过程。21、在公司管理层任命食品安全小组长并授权。22、处理由董事会授权的其他事项。5.4.1.2副总经理职责：1、在公司总经理的领导下，全面主持所分工的各项工作。 2、组织贯彻执行公司的

33、各项规章制度，维护公司的正常经营秩序。 3、组织制定所分工负责的公司内部各项管理制度。 4、根据公司安排及公司实际情况制定所负责的部门各项工作计划并组织实施。 5、分解落实所分工负责的部门指标和其它各项考核指标，并组织完成。 6、及时掌握所分工的部门基本情况，并进行系统分析，定期向总经理汇报经营管理情况。 7、协调与公司各部门的工作关系，服从和服务于公司大局。 8、收集有关信息及合理化建议，对公司整体经营管理工作提出改进意见。 9、作为所负责的部门第一责任人，带领部门人员做好公司内部各项经营管理工作。 10、负责所分管部门的内部人员调动、部门业绩考核、奖金分配等工作。 11、负责对分管部门的员

34、工思想文化、技术业务的指导教育，提高全体员工的整体素质，关心员工生活，做好员工思想工作。 12负责主管部门与公司其他目标的工作协调和沟通，确保主管部门经营指标的完成。 13、完成公司领导交办的其它工作。5.4.1.3质检部职责1、 负责建立公司食品安全管理保证体系，并推进、实施、督导。2、严格遵守公司的各项管理制度，认真行使公司给予的管理权力，杜绝一切越权事件的发生。 3、负责对餐饮品质的全过程控制管理。4、对原材料及外购辅料入库前进行食品安全检验。5、对食品安全异常情况进行追踪分析及处理。6、负责对食品安全问题原因的进行分析，并及时向领导报告;7、协助做好公司的有关食品安全的工作计划; 协助

35、建立有关计量食品安全保证体系; 8、 收集客户对本公司餐饮食品安全情况的各种信息，并做好相应分析提出改进具体方案。9、协助做好计食品安全人中的业务培训，考核和上岗工作。 10、在检查过程中如遇到重大问题，有责任，直接报告总经理，以维护企业和消费者利益。11、协助人力资源部门进行监督绩效考核，如实食品安全记录各部门主管工作情况，并上报归档。12、负责公司各部门工作、管理目标的考核及纠正和预防措施的实施监督跟踪。13、负责公司客户顾客满意度的信息收集和调查。14、对公司食品安全管理体系运行过程进行监视和测量，确保公司管理体系持续改进。15、负责公司餐饮管理、服务的监视和测量确保向顾客提供满意的服务

36、和 餐饮。16、负责公司不合格服务、不合格产品的评审和处置。17、负责公司管理、服务数据分析和管理体系的持续改进。18、完成临时交办的其他工作。经总经理授权，负责对各分店及各职能部门全面监督。5.4.1.4采购部1.制定并完善采购制度和采购流程： （1）根据公司的长期计划，拟定采购部门的工作方针和目标； （2）负责制定采购方针、策略、制度及采购工作流程与方法，确保贯彻执行； （3）制订招、投标管理办法和各项物品的采购标准，并严格执行； 2.制定并实施采购计划： （1）根据公司的拓展规模以及年度的经营目标，制订有效的采购目标和采购计划； （2）审核年度各部门呈报的采购计划，统筹策划和确定采购内容

37、，制订主辅料采购清单； （3）组织实施市场调研、预测和跟踪公司采购需求，熟悉各种物资的供应渠道和市场变化情况，据此编制采购预算和采购计划； （4）根据采购管理程序，参与重点和大宗采购项目的谈判、签约，检查合同的执行和落实情况； （5）负责组织落实公司的采购、供应材料、备品配件及其他物资供应，确保合理地组织采购，并及时供应生产所需的物资； （6）督导检查仓库的验收、入库、发放及管理工作，确保采购物品的质3.采购成本预算和控制： （1）编制年度采购预算，实施采购的预防控制和过程控制，有效降低成本； （2）采购价格审核、预算、报价，达到有效的成本控制； （3）向各部门提出降低成本的建议，减少不必要的

38、开支，以有效的资金保证最大的物资供应； （4）对采购合同履行过程进行监督检查，及时支付相关款项； 4.选择并管理供应商： （1）根据公司的物质需求，对供应商进行餐饮供应能力、价格合理、货物食品安全可靠、信誉好、服务优质的供应厂商，建立长期战略同盟； （2）建立对供应商的资信、履约、售后服务能力及物资市场价格状况和走势的综合评估系统； （3）不断开发新的供应渠道和供应商，加强对新老客户的走访和调查； （4）制定供应商管理办法，加强对供应商的管理、考核，确保供应商提供餐饮的优良性； 5.本部门建设工作： （1）根据公司的绩效管理制度，考核下属的工作业绩，并协助其制定绩效改进计划； （2）负责采购部

39、门采购人员的职责分工及行政事务处理； （3）协助并参与采购人员的岗前培训和在岗培训。5.4.1.5经营部1、负责餐饮中心年度目标计划的制定和分解，组织完成各项任务和经营指标2、负责餐饮中心卫生安全工作，经常对员工进行饮食卫生安全、人身安全和机械设备安全教育，确保“三安零事故”3、负责餐饮中心人员管理，关心员工生活，密切掌握员工思想动态，及时对员工进行思想教育4、负责审核周食谱、周成本核算表、费用分配表和日经营汇总表5、有效地控制经营成本，降低营业费用，确保营业指标和利润指标的实现6、负责审核员工工资表，准确把握激励标准，调动员工积极性7、处理好与被保障单位领导关系，合理采纳被保障单位领导和顾客

40、意见8、负责公司企业文化的贯彻落实，为员工创造一个快乐的工作和生活环境9、执行例会制度，总结讲评工作，定期组织员工培训10、坚持请示汇报制度，发现重大情况迅速处理，并及时上报公司领导11、负责与经营客户沟通，进行顾客满意度调查，对调查结果进行分析，不断改进公司管理和 服务食品安全，增强顾客满意程度12、完成领导交办的其他任务.5.4.1.6行政人力部1、 负责内部文件和外部文件的收取、编号、传递、催办归档。2、 负责公司文件打印、复印、传真函件的发送、各种会议的通知、安排、食品安全记录及纪要的制发跟踪检查实施情况及时向总经理作出汇报。3、为总经理起草有关文字材料及各种报告。4、协助总经理做好各

41、部门之间的业务沟通及工作协调。5、负责安排落实领导值班和节假日的值班。7、负责公司办公用品采购及管理。6、公司人员招聘及员工培训员工考勤管理。7、负责公司员工绩效考核，薪酬管理。8、针对公司的经营情况提出奖惩方案，核准各部门奖惩的实施，执行奖惩决定。9、检查和监督公司的员工手册和一切规章制度是否得到执行。10、负责与劳动、人事、公安、社保等相关政府机构协调与沟通及政府文件的执行。11 协助公司总经理进行公司管理评审工作，对管理评审采取的纠正和预防措施进行跟踪验证。12、完成总经理交办的各项工作。5.4.1.7财务部工作职责：1、在总经理领导下负责本公司的财务工作,遵守公司的各项规章制度。 2、

42、建立健全经济核算制度，利用财务会计数据进行经济活动分析。3、负责做好本公司的财务收支、财务核算以及财务的预、决算工作。定期向总经理呈报财务报表。4、遵守财务制度，执行财经纪律，严格把好财经关。协助总经理合理安排和使用好各项资金，增收节资，提高资金的使用效率。5、做好各项经费开支的计划性、合理性、可行性、实效性分析。避免资金的重复使用和突击使用，尽量降低消耗、节约费用。6、认真审核报销凭证，应对报销单的真实性、合法性、合理性向总经理负责。7、认真做好现金账，按时填报现金日报表，做到日清月结，账款相符。不得坐支现金，挪用公款。 8、严格按照公司规定的现金报销数额、标准、范围及审批权限，认真审核现金

43、收付凭证。严格支票管理制度，使用支票须经总经理签字方可。 9、检查、督促财务人员认真执行各项财务规章制度，组织财务人员培训业务知识，学习和执行“会计法”。 10、负责与财政、税务、工商、金融等相关部门的联系，及时做好财政、税务工作。 11、保存公司关于财务工作方面的文件，资料、合同和协议，督促本部门员工完整保管企业合作期内的一切帐册，报表、凭证和原始单据。 12、完成公司交付的其他工作。5.4.1.8市场部工作职责：1、对董事会负责，在董事会的领导下，执行董事会的战略决策；2、制定年度市场开发目标计划，并负责组织实施，完成董事会下达的年度发展目标；3、负责市场行业信息、客户信息的搜集、调研与市

44、场开发预测，并把意向客户信息及时提交董事会进行商讨；4、积极开展市场开拓，策划市场开发战略，制订业务推广计划，设计制作各种市场开发宣传用品；5、对竞争公司内部情况包括人员设置、技术力量水平、菜品的花样、价格、促销手段等的收集、整理和分析。对竞争公司广告策略、竞争手段进行分析，并提出相应措施和各餐饮中心沟通；6、未来如有需要，合理进行广告媒体投放以及广告代理商的挑选及管理，提高公司知名度；7、制定及实施公司市场广告推广活动和各类公关活动，提高公司形象；8、实施品牌规划和品牌的形象建设，增加公司品牌知名度和美誉度；9、负责市场部和各餐饮中心的市场推广、品牌建设工作，协调市场部和各餐饮中心的市场开发

45、工作，对各餐饮中心市场开发工作提供指导、服务和各种帮助；10、负责公司内部企业文化宣传，并通过多种形式（主题活动、文化墙设计等）宣传企业文化，提升企业的凝聚力、战斗力等；11、建立和维系与各合作方、客户方的良好关系，追踪、评价各餐饮中心同各合作方的合作关系，以提高公司品牌知名度、满意度和获得竞争优势；12、处理市场部负责的其他事项。23行政人力部财务总监总经理采购部：质检部：财务部市场部副总副总副总经营部编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第65页 共66页食品安全管理体系过程职能分配表职能部门职能总经理食品安全小组行政人力部质检部经营部采购部市场部财务部餐厅（食

46、堂）14.1总要求24.2文件要求34.2.2文件控制44.2.3记录控制55. 管理职责65.1管理承诺75.2食品安全方针85.3 食品安全管理体系策划95.4 职责和权限105.5 食品安全小组组长115.6 沟通125.7 应急准备和响应135.8 管理评审146.1 资源提供156.2 人力资源166.3 基础设施176.4 工作环境.187.1 总则197.2 前提方案（PRP(s)）207.3 实施危害分析的预备步骤217.4 危害分析227.5 操作性前提方案(PRPs)的建立237.6 HACCP计划的建立247.7 预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新25

47、7.8 验证策划267.9 可追溯性系统277.10 不符合控制288.1 总则298.2 控制措施组合的确认308.3 监视和测量的控制318.4 食品安全管理体系的验证328.5 改进为主控条款 为相关条款5.5食品安全小组长由总经理任命，关明确职责，详见手册0.3章5.6沟通 公司总经理应确保在公司内部不同层次和职能之间，就食品安全管理体系的过程、餐饮服务管理、餐饮餐饮食品安全要求、食品安全目标完成情况以及实施的有效性等进行沟通，达到相互了解、相互信任，实现全员参与，确保对食品安全管理体系的有效性进行沟通。a. 内部沟通公司建立、实施、保持有效的安排，确保食品安全食品安全管理体系的有效性

48、进行沟通，公司从五个方面作出规定： 按公司组织结构图和食品安全食品安全管理体系运行沟通相关图形成正式沟通渠道。 公司通过内部网络进行日常经营业务的沟通。 行政人力部制订内部行文规定，使各类业务和行政文件按要求进行流通。 应用作为信息媒体进行各种所需的沟通。 每月一次总经理办公会议，作为公司决策层的沟通方式。 食品安全小组及时获得餐饮或新餐饮变更信息与生产部门、质检部沟通。 食品安全小组及时获得原料、辅料和服务变更信息与销售部、生产部门沟通。 b.外部沟通为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，与下列各方进行沟通： 供方和分包商，由市场部负责； 顾客，特别是与餐饮信息（包含与预期用

49、途有关的说明书，特定贮存要求，以及适宜时包含保质期）、问询、合同或订单处理（包括对其修改），以及顾客反馈（包括客户抱怨），由销售部经理负责； 食品主管部门：由行政人力部、质检部、销售部经理负责与相应部门沟通； 对食品安全管理体系的有效性或更新产生影响，或将受其影响的其他组织。在食品链中，沟通应对组织餐饮的食品安全方面提供充分的信息，特别是应用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。食品安全记录于“信息沟通食品安全记录”。食品安全记录来自顾客和主管部门的所有与食品安全有关的要求食品安全记录于“顾客信息收集与处理食品安全记录”。按照a指定的人员才能进行有关食品安全信息的外部沟通。通过

50、外部沟通获得的信息应作为体系更新（见8.5.2）和管理评审（见5.8.2）的输入。5.7应急准备和响应控制程序1.目的：识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少食品可能发生安全危害的影响。2.适用范围：适用于本公司餐饮食品安全事故的应急准备及响应。3.职责：31食品安全小组确定实施应急准备和响应的紧急情况，并负责应急情况的统筹控制；3.2市场部负责售后餐饮的应急准备和响应；3.3食堂和餐饮制作操作间负责紧急情况的现场控制；3.4总经理组织食品安全小组对应急准备和响应情况进行评价。4工作程序4.1 应急指挥的组织和职责1）应急准备和响应日常由食品安

51、全小组长负责，应急事故的责任人为总经理，食品安全小组长为应急指挥领导小组负责人，应急指挥领导小组成员包括食品安全小组成员及各科室的负责人。2）应急指挥领导小组的职责：负责应急响应的领导和指挥工作；负责应急响应的人员、设备、物资、工具、资源的调配工作；负责日常应急的准备和检查工作；负责与相关部门、求援部门的联络；4.2应急管理对象应急管理对象包括公司内容易发生的食品安全事故和食品安全隐患事故、以及其他虽不易发生，一旦发生可能会造成严重后果的事故，实施应急管理的对象包括：1) 水源污染；2) 化学品误入餐饮制作操作间；3) 食品加工加工过程中设备紧急故障或紧急停电、停水；4) 原料发现有食品安全问题；