农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件

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1、农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件1第二篇 食品加工中的单元操作第二章第二章 低温处理与保藏低温处理与保藏农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件2冷冻食品按保藏原理可分为两大类：n一类是冷藏制品，主要指将食品原料和一类是冷藏制品，主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在或加工处理后，在-1-1以上以上88以下储藏以下储藏的制品；的制品；n另一类是冻藏制品，主要是指将食品原另一类是冻藏制品，主要是指将食品原料经过前处理加工，在料经过前处理加工，在-30-30以下快速冻以下快速冻结，经包装后，在结，经包装后，

2、在-18-18以下低温储藏和以下低温储藏和流通的食品。流通的食品。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件3第一节第一节 食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理n食品冷冻保藏：利用低温以控制微生食品冷冻保藏：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。物生长繁殖和酶活动的一种方法。n冷冻食品：新鲜的食品原料经过一定冷冻食品：新鲜的食品原料经过一定的处理，再利用人工制冷技术冻结后的处理，再利用人工制冷技术冻结后包装冻藏的食品。包装冻藏的食品。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件4一、低温对微生物的一、低温对微生物的关系关系低温与微生物的低温与微生物的影响影响故降

3、温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。长并出现死亡。防止微生物繁殖的临界温度防止微生物繁殖的临界温度-12-12。冷冻不是杀菌处理，不能完全杀死微生物。冷冻不是杀菌处理，不能完全杀死微生物。 农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件5农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件6温度（）温度的作用温度（）温度的作用1638大多数微生物的生长活跃范围0通常所有的微生物停止生长1016大多数微生物生长迟缓-18细菌处于潜伏状态410低温微生物最适生长，一些食源性病

4、原菌仍能生长-251多数微生物死亡。温度对微生物的作用温度对微生物的作用农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件72. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因低温导致微生物活力减弱和死亡的原因n微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。n在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。n温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢

5、。n冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。n同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件8不同温度和贮藏期的冻鱼中的细菌含量贮藏期（天数）下述各温度中细菌残留数（%）-18-15-1011550.716.86.117861.010.42.619257.48.92.120055.010.02.122053.28.22.5农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件93. 影响微生物低温致死的因素影响微生物低温致死的因素（1 1）温度）温度冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能冰点以上：微生物仍然

6、具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也回导致食品变质。的菌逐渐增长，但最后也回导致食品变质。-8-8-12-12，尤其，尤其-2-2-5-5（冻结温度）：此时（冻结温度）：此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。-20-20-25-25：微生物的死亡比：微生物的死亡比-8-8-12-12时缓慢；时缓慢；当温度急剧下降到当温度急剧下降到-20-20-30-30时，所有生化变时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能

7、在较长时间内保持其生命力。胞能在较长时间内保持其生命力。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件10（2）降温速度）降温速度冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。则相反。（3）结合状态和过冷状态）结合状态和过冷状态急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原生质含有大量结合

8、水分时，介微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。（比如芽孢，低温于保持细胞内胶体稳定性。（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）下稳定性比生长细胞高）农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件11（4）介质）介质高水分和低高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用（5）贮期）贮期低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加

9、而有所减少；所减少；但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少；少；贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。（6）交替冻结和解冻）交替冻结和解冻理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。著。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件12二、低温对酶的影响n大多数酶的适应活动温度为大多数酶的适应活动温度为30304040。低温可。低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。抑制酶的活性，但不使其钝化。 n大多数酶活性化学反应的大多数酶活性化学反应的Q Q

10、1010值为值为2 23 3。而当温。而当温度每下降度每下降1010，酶活性就削弱，酶活性就削弱1/21/21/31/3。n大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持轻微活性，只是催化速度比温状态下还能保持轻微活性，只是催化速度比较慢。较慢。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件13n温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。原料都适用。有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、有些原料会产生生理性伤

11、害，如马铃薯、香蕉、黄瓜等。黄瓜等。n由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。解冻后酶将重新活跃，使食品变质。有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内不良变化降低到岁低限度，会采用先预煮，品内不良变化降低到岁低限度，会采用先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。破坏酶活性，然后再冻制。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件14第二节第二节 食品的冷藏食品的冷藏n冷藏是将食品的品温降低到接近冰冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。点，而不冻结的一种食品保

12、藏方法。n冷藏温度一般为冷藏温度一般为-2-21515，而，而4 488则为常用的冷藏温度。此冷藏则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为温度的冷库通常称为高温库高温库。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件15一、食品的冷却一、食品的冷却（一）冷却方法（一）冷却方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等。水冷却、接触冰冷却、真空冷却等。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件161.接触冰冷却接触冰冷却 n这种冷却效果是靠冰的融解潜热（约这种冷却效果是靠冰的融解潜热（约334720 kJ/kg）。）。n用冰

13、直接接触，从产品中取走热量，除用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有冷却速度快外，融冰可一直使产品了有冷却速度快外，融冰可一直使产品表面保持湿润。表面保持湿润。n这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。加工。 农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件172. 空气冷却法空气冷却法n降温后的冷空气作为冷却介质流经食品降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法空气冷却法。n在应用空气冷却时，主要的空气参数是在应用空气冷

14、却时，主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。温度、速度和相对湿度。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件18n空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。品及糖果等。n为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行果蔬烟熏。可在设施中进行果蔬烟熏。n冷空气降温方法冷空气降温方法机械制冷机械制冷冰冷冰冷农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件193. 水冷法水冷法n冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品

15、冷却到指定温度的方法。冷却到指定温度的方法。n优点：避免干耗，冷却速度快，需要的空优点：避免干耗，冷却速度快，需要的空间少，对于某些产品，成品质量较好。间少，对于某些产品，成品质量较好。n缺点：外观会受到损害，冷却以后难以储缺点：外观会受到损害，冷却以后难以储藏。藏。n冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。和蔬菜。 n冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方法进行控制。氧化合物的方法进行控制。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件204.真空冷却真空冷却 n真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取真

16、空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约汽化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发态，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。进去的。 n汽化要求使水沸腾。因为在常压下水的沸点汽化要求使水沸腾。因为在常压下水的沸点是是100，低的沸腾温度只有用抽真空的办，低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得。法才能取得。n主要用于叶类蔬菜和蘑菇及消毒牛奶和烹调主要用于叶类蔬菜和蘑菇及消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷却。后的土豆丁的瞬间冷却。n这种方法是目前所有冷却方

17、法中最迅速的。这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。 农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件21(二)影响冷藏食品冷藏效果的因素1.1.影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面：影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面：食品原料的种类、生长环境食品原料的种类、生长环境制品收获后的状况（比如是否受到机械制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）损伤或微生物污染、成熟度如何等）运输、储藏及零售时的温度、湿度状况。运输、储藏及零售时的温度、湿度状况。冷却方法冷却方法。 农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件222. 影响加工制品冷藏效果的因素：影响加工制品冷藏

18、效果的因素：制品种类制品种类加工时微生物去除的程度及酶失活加工时微生物去除的程度及酶失活的程度的程度加工及包装时的卫生控制状况加工及包装时的卫生控制状况包装的阻隔能力包装的阻隔能力运输、储藏及零售时的温度状况运输、储藏及零售时的温度状况冷却方法冷却方法农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件23二、 冷藏工艺条件n冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏冷藏温度温度、空气的相对湿度空气的相对湿度和和空气的流速空气的流速等。等。n这些工艺条件因食品物料的种类、贮藏期这些工艺条件因食品物料的种类、贮藏期的长短和有无包装而异。的长短和有无包装而异。n一般来说，贮

19、藏期短，对相应冷藏的条件一般来说，贮藏期短，对相应冷藏的条件要求可以低一些。要求可以低一些。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件24农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件25三、低温气调贮藏（Controlled Atmosphere， CA） n气调储藏即是人工调节储藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的。n气调储藏一般采用比普通冷藏更高的相对湿度（9095%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件26（一）原理（一）原理: : 在一定的封闭

20、体系内在一定的封闭体系内, ,通过各种调节通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调方式得到不同于正常大气组成的调节气体节气体, ,以此来抑制食品本身引起食以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。于食品的微生物活动过程。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件27（二）气调冷藏的特点（二）气调冷藏的特点n抑制果蔬的后熟；抑制果蔬的后熟；n减少果蔬损失；减少果蔬损失；n抑制果蔬的生理病害；抑制果蔬的生理病害；n抑制真菌的生长和繁殖；抑制真菌的生长和繁殖；n防止老鼠的危害和昆虫的生存。防止老鼠的危害和昆虫的生存。农产品储

21、藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件28四、食品在冷藏过程中的质量变化四、食品在冷藏过程中的质量变化n干耗干耗n冷害冷害n后熟后熟( (有益变化有益变化) )n移臭和串味移臭和串味n肉的成熟肉的成熟( (有益变有益变化化) )n寒冷收缩寒冷收缩n脂肪的水解和氧化脂肪的水解和氧化n其他变化其他变化农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件29（一）水分蒸发 n食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。n当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处

22、理与冷藏课件30水果蔬菜的水分蒸发特性水果蔬菜的水分蒸发特性水分蒸发特性水果蔬菜的种类A型(蒸发量小)苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱B型(蒸发量中等)白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜C型(蒸发量大)樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件31冷却及贮藏中食肉胴体的干耗冷却及贮藏中食肉胴体的干耗时间时间牛牛(%)小牛小牛(%)羊羊(%)猪猪(%)12小时小时2.02.02.01.024小时小时2.52.52.52.036小时小时3.03.03.02.548小时小时3.53.53.53.08天天4.04.

23、04.54.014天天4.54.65.05.0农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件32（二）冷害 n在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。n冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件33水果蔬菜冷害的界限温度和症状水果蔬菜冷害的界限温度和症状种类界限温度()症状种类界限温度()症状香蕉11.7-13.8果皮变黑马铃薯4.4发甜、褐变西瓜4.4凹斑、风味异常番茄(熟)7.2-

24、10软化、腐烂黄瓜7.2凹斑、水浸状斑点腐败番茄(生)12.3-13.9催熟果颜色茄子7.2表皮变色、腐败不好、腐烂农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件34（三）生化作用n水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。n在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。n肉类宰后主要发生的是成熟作用。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件35(四四) 寒冷收缩寒冷收缩 (五五)冷藏过程中不良变化的控制冷藏过程中不良变化的控制农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理

25、与冷藏课件36第三节 食品的冻结n食品冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。n常用的贮藏温度 为-12-23，而以-18为最适用。冻藏适用于长期贮藏。n常见的冻藏方便食品，有果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，和一些预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件37一、冻制或冻结前对原料加工的工艺要求 n任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素：冻制用原料的成分和性质冻制用原料的严格选用、处理和加工冻结方法贮藏情况农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课

26、件38n果蔬冻制前都应先加工处理。就蔬菜来说，原料表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质被清理和清除后，还需要在100热水或蒸气中进行预煮，以破坏蔬菜中原有酶的活力，以提高冻制蔬菜的耐藏性。预煮时间随蔬菜种类、性质而异。如青刀豆11.5分钟，而甜玉米则需要11分钟。预煮时虽杀灭了大量的微生物，但仍有不少细菌残留下来。为了阻止这些残存细菌的腐败活动，预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10以下。 农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件39n肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。当然，目前美国及部分欧洲国家在冻制肉之前为了防止肉的冷收缩以提高肉的嫩度，普遍使用电刺激手段处理。国外，为了适应他

27、们烹调特点和口味的要求，牛肉一般须先冷藏进行酶嫩化处理。不过，如果冷藏期超过67天以上，这就会对冻肉制品在冻藏时的耐藏性发生影响。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件40二、食品的冻结及其质量n食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点(即冰点)以下，使它所含的全部或大部分水分，形成冰晶体，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。n“TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间（time）、经受的温度（temperature）对其品质的容许限度（tolerance）有决定性的影响。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件

28、41TTT的计算:nq=1.0/tnq品质下降量nt某冻藏温度下优质保持期（HQL）的天数n1.0品质下降值设为1.0农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件421.食品的冻结点食品的冻结点 n水的冰点是0，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。n食品一般的冻结点低于纯水的冰点。n由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冻结点也不一样。如肉类-1.7-2.2，鱼-1.0-2.2，蛋-0.56，葡萄-2.5-3.9，花生-8.3。这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间就会不同。 农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件432. 食品冻结规律和水分冻结量牛肉

29、薄片的冻结曲线牛肉薄片的冻结曲线农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件44影响冻结速度的因素食品成分：非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件454. 冻结速度与冰晶分布的关系冻结速度与冰晶分布的关系 n冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。n大多数食品是在温度降低到-1以下才开始冻结，然而温度降低到-46时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。n大多数冰晶体都是在-1-4（ -1-5 ）间形成，这个温度区间称

30、为最高冰晶体形成阶段。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件465. 速冻与缓冻n速冻食品的质量总是高于缓冻食品n速冻的主要优点形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件476. 冻制品的包装和贮藏（1）包装n合理的包装就能显著减少冻制食品的脱水干燥、控制食品氧化和微生物引起的腐败变质。n用于包装速冻产品的包装必须用能在-40-50的环境中保持柔软，不致发脆、破裂的材料制成，常用的有EVA薄膜和线性聚

31、乙烯等。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件48（2）贮藏n冻制食品贮藏的任务，就是尽一切可能阻止食品中各种变化，以达到长期贮藏的目的。n食品贮藏的工艺条件如温度、相对湿度和空气流速是决定食品贮藏期和品质的重要因素。A、贮藏温度B、冻藏食品的重结晶C、冻藏食品的干缩农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件49三. 冻结方法1. 缓冻方法食品放在绝热的低温室中（-18-40，常用是-23-29），并在静态的空气中进行冻结的方法是空气冻结法的一种。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件502. 速冻方法n 主要有三类：鼓风冻结采用连续不断的低温空气在物料周围流动

32、；平板冻结或接触冻结物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动；喷淋或浸渍冷冻物料直接与冷冻介质接触。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件51第四节 解 冻一、概念n冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。n解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。n食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题。农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件52二、解冻对食品品质的影响（一） 缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。表：不

33、同温度的空气中冻结的肉块在20空气中解冻时肉汁损失冻结温度（）肉汁损耗量（原重中所占的百分率）-811-206-433农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件53（二） 冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响。表：-20时冻结的肉块在不同温度中冻藏3天后，在空气中缓慢解冻时肉汁损耗量冻藏温度（）肉汁损耗量（原重中所占的百分率）-1-51217-3-98-193长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后，汁液流失量可达原重的15-16%农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件54（三） 动物组织宰后的成熟度（pH）在解冻时对汁液流失有很大影响肉蛋白的等电点为5.4，越接近等电点，汁液损失越

34、大表 pH对肉汁液流失的影响试样性质肉的水提取液的pHKg/cm2压力下肉馅的汁液流失（在原重所占百分率）屠宰24小时后冻结5.69.8屠宰72小时后冻结5.98.8农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件55（四） 解冻速度对肉汁损失也有影响n缓慢解冻，汁液损失少n不过缓慢解冻也存在着浓缩危害、微生物繁殖、品质下降等不利因素n解冻时温度的提高以及低温食品遇高温、高湿空气以致它表面上有冷凝水出现，都将会加剧微生物的生长活动，加速生化反应。n国外已有良好的迅速解冻技术，不但有效地缩短了解冻时间，而且也消除了微生物生长活动的可能性农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件56表表

35、 解冻温度和食品出现腐败变质前允许的解冻时间解冻温度和食品出现腐败变质前允许的解冻时间解冻温度（）腐败变质前允许解冻时间212720小时457天023周-768周农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件57表 解冻对136kg全蛋冻制品内微生物的影响解冻方法解冻需要时间（小时）解冻时微生物增量（%）26.7空气解冻23100021.1空气解冻367507.2空气解冻6322516.6流水解冻1525021.1流水解冻1230015.6搅拌水解冻940微波加热解冻15（分钟）几乎没有农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件582. 食品的解冻方法n空气解冻法：又分04缓慢解冻

36、、1520迅速解冻以及2540空气蒸汽混合介质解n水或盐水解冻法：用420水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法n在冰块中的解冻法n在加热金属面上的解冻法农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件59本章的主要内容及重点本章的主要内容及重点低温处理与食品的加工与保藏 食品低温保藏技术的范围及分类，低温技术在食品中的应用 食品低温保藏的基本原理 低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素 食品的冷藏 不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点，冷耗量的计算方法，冷藏对食品品质的影响 食品的冻藏 冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的关系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化农产品储藏加工概论第二篇单元操作低温处理与冷藏课件60思考题n冻藏和冷藏的概念n冷冻保藏的基本原理n低温对酶的影响n食品冷却方法及其优缺点n影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）n冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？n食品冻结有哪些方法？TTT的概念？n冻结食品解冻有哪些方法？n影响解冻的因素有哪些？