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1、饭店餐厅实习报告肯德基百花餐厅实习报告二03工管1班 郭冠裕 学号：XX534141关键字：设施布置；仓库管理本人在肯德基百花餐厅工作了半年，它虽然只是一间餐厅，但它拥有一百多名员工，它的运营管理是很科学、很值得我们去学习的。我对它的设施布置、仓库管理的体会最深。首先说明一下肯德基百花餐厅是处于佛山市铺租最贵的百花广场内，收到铺租贵的因素影响，餐厅的规模不是很大。要在这个有限的空间内怎样更好地去布置各种设施显得非常重要，这个是控制本钱的一个很重要的因素。下面是肯德基百花餐厅的设置布置图：肯德基的主要产品是汉堡包、炸鸡等，这些产品里的肉一般都要经过以下工序：先在清洗房清洗解冻后腌制，腌制好就放的
2、冷冻仓保存，在到厨房的上粉、油炸，最后是在总配的制作与包装才可以出售。下面我就用麦香鸡腿汉堡包的消费流程图为例来说明肯德基百花餐厅设备布置的合理性。结合汉堡包的消费流程图与餐厅的设施布置和各消费区的位置来看，这样的布置是可以让材料搬运最小化与员工密度最小化。肯德基百花餐厅是佛山市内销售量最高的一间肯德基餐厅，所以每天都要保持几十个员工同时在岗位上，另外加上这餐厅的工作区不大，所以尽量减少员工的走动是关系到餐厅的工作效率上下与意外的发生数量。试想一下，假如每位员工都要大范围走动来消费的话，消费区一定会很混乱，而且消费区里很多设备都是高温工作的，混乱就很容易带来意外，意外就有工伤，有工伤就会增加本
3、钱，而且混乱效率也不高。所以限制员工的流动与材料的搬动是餐厅设施布置首先要考虑的问题。基于这种考虑，设施的布置就形成了整个消费方向是一条线的，不会有穿插的地方。这样就可以让不同的消费区的员工只有留在自己的消费区就可以完成任务了，消费就可以很顺利的进展，效率就高了。因为肯德基是一间快餐店，消费量是按照当时的顾客需求量来确定的，而且是一种即时的消费。所以消费区与前台效劳区的沟通就显是非常重要，去过肯德基百花餐厅的人都知道，在效劳台后面是一个保温的食物陈列柜，是用透明的材料所作的，这样就可以让总配区的员工可以看到顾客的多少来确定制作产品的数量。另外就是可以让前台的效劳员与总配的员工互相交流。假如某些
4、顾客有特别的要求的话，效劳员就可以马上要求总配消费顾客要的产品。例如：顾客要一个少酱少菜的汉堡包，而食物陈列柜是没有这样的产品的，效劳员就告诉总配客人的要求，那总配就可以马上为顾客做一个这样的少酱少菜的汉堡包。其实在餐厅内相连的两个区都只是用一些设备隔开，都是很容易就可以沟通得到的。前台区与总配区是这样；总配区与厨房区也是这样的。整个餐厅负责消费方案的是总配的一名员工P1P1并不是经理，只是一位总配区有经历的员工。P1也是要消费的，只不过早消费的同时他还要留意前台顾客的多少与热保温柜里的各种材料的多少来安排消费方案。以下来说餐厅的仓库管理，肯德基百花餐厅一共有5个仓库，在上面的设施布置图可以看
5、到三个仓库：急冻仓、冷冻仓、一楼干货仓。另外在餐厅二楼也有一个干货仓，百花大厦的十八楼也有个仓库。首先介绍各个仓库所放置的物品吧！急冻仓是放置各种未加工过又需要低温保存的物品，如：鸡翅、薯条、玉米等。冷冻仓是放置各种经过腌制的肉类，保存温度比急冻仓高点，里面的肉不会结冰。而且这里的肉一般都只能保存一到两天时间，过期就要废弃。一楼干货仓主要是放置一些比拟大件、不容易搬动的干货，如：面粉、糖酱等，因为这仓库就在后门的前面，搬运方便。二楼干货仓主要放置方便搬运的货物，而且每天只要早上与下午各补充一次就可以满足消费需求的货物，如：牛奶、包装盒等。十八楼的仓库是放置平时很受用到或暂时不使用的物品，如：员
6、工的工作制服、不使用的消费设备、玩具等。这样设置仓库可以让本钱最小化和搬运量最小化。两个冷冻仓都放在消费区域里，因为冷冻仓的物品是经常使用的，放在这可以方便与减少搬运量。要把干货仓分为两个，而不是把两个都放在一楼，这也是考虑搬运量与空间大小的因素，因为一楼本来地方不大，放置了各种消费设备后就没多大的空间了，所以只是留了一个放置不易搬动的物品的干货仓，而容易搬动的都放到二楼的仓库。为什么还要在十八楼找个仓库呢？搬运本钱不是大了吗？其实这样的搬运本钱与一、二楼的租金比起来只是小毛见大毛，而且那个仓库只是放置不经常使用的物品。另外我想补充两个放置半成品与成品的地方，那就是热保温柜与保温食物陈列柜。热
7、保温柜是用来放炸好的各种肉，提供应总配制作用。而且这些肉保存的时间是很短的，一般只能保存30分钟，在这时间内不用的话就要废弃。同理保温食物陈列柜也是这样，过时间就要废弃到垃圾桶。百花餐厅的仓库是由两位员工负责管理的，每天早上在消费开场之前就要补充好消费所需要的材料，下午的时候再补充一次就够了，假如有特殊情况就另外处理。仓库的货物都是按照先进先出的原那么，没一样物品都固定放在仓库的某个位置上，在对应的墙上都有这物品的名称，这样就有秩序，也方便清点数量。每一次有新货物进来，仓库管理员都要按照消费日期的先后摆好货物，消费日期在前的就放的外面，优先使用。而且消费日期必须向外，方便看到，防止过期使用。假如发现有货物快要过期的时候就要马上通知经理，经理睬安排促销活动，尽量在过期之前用完这种货物。从肯德基的设置与仓库管理这两个方面可以看出，肯德基对产品控制做得是非常细致、非常严谨的。这就是它可以成为世界快餐业巨人的一个重要的原因吧！教师常说学管理的就要会发现企业所存在的问题。我还觉得在象肯德基这样的大企业，经过了长时间的开展，已经形成一套比拟完善的管理形式，发现这样的企业管理上的优点也是非常重要。以上就是我在肯德基百花餐厅实习所得。第 5 页 共 5 页
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