营养学调查与设计实践报告

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1、福建农林大学食品科学学院课程实习（实践）报告授课时间：20132014年度 第 一 学期课程名称： 食品营养调查与设计 专业年级： 食品质量与安全2010级 学 号： 102258018058 姓名： 翁燕霞 成 绩：_ _ _2013 年 11 月 25 日食品营养调查与设计一、目的：掌握营养调查的目的与方法，掌握膳食计算、评价和膳食设计的方法。二、膳食调查的方法：膳食调查的方法一般分为四种，即：称重法、记账法、询问法（24小时回顾法）、化学分析法。调查者可根据具体情况进行选择。本次实习，以大学生膳食为例，使用膳食调查询问法，计算一日膳食。1、通过每日膳食调查问卷表（附表-1）获得某大学学生

2、一日三餐的主食和餐菜。根据调查对象的饮食习惯记录一日三餐进食的主、副食种类和数量，还可记录其他零食（三餐以外的食物），如糕点、水果进食量，填入附表-1。2、计算每人每日各种营养素摄入量（附表-2）根据调查表计算出每人一日各种食物的摄入量填入附表-2。查食物成分表，记录食物的各种营养素含量，计算每人每日各种营养素摄入量，并填入附表-2。3、与推荐摄入量比较，评价每人各种营养素摄入量情况（附表-3）。查出与调查对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入附表-3。再将附表-2计算所的每人每日各种营养素摄入量填入附表-3，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比，评价实际摄入量充足与否。4、计算能量、蛋白质及铁

3、的来源分布（附表-4）根据附表-2，将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类）三大类，分别计算出这三类中每一类能量、蛋白质及铁的摄入量并计算出其占总量的百分比，即可得出能量、蛋白质及铁的来源分布，填入附表-4。由此评价能量、蛋白质及铁的不同来源的优劣，对人体营养价值如何。5、计算一日三餐能量分配百分比（附表-5）将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，并求出其占总能量的百分比。6、计算膳食中能量来源分配（附表-6）将食物中三大产能营养素分别积累起热卡数，并计算其占总能量的百分比。三、膳食评价与膳食改进1、与推荐摄入量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应如何改进，提

4、出具体措施。2、一日三餐能量分配是否合理，根据大学生的生活特点、热能消耗情况具体分析，提出你认为合理的方案。3、从热能来源分析，三大供能营养素占总能量的百分比是否合理，提出改善意见。4、分析铁的不同来源所占比例，并予以评价。5、综合以上结果分析，编写改进食谱。附表-1 每日膳食调查问卷表学校： 调查人员： 调查日期： 2013年 8月 3 日 (星期六)调查对象性别女年龄22身高168 cm体重 56 kg早餐今天吃早餐了吗？吃了 没吃在哪里就餐？食堂 餐饮店 其它：早餐饮食牛奶鸡蛋面包食物数量250g50g120g中餐在哪里吃中餐？食堂 餐饮店 其它：中餐主食米饭主食数量120g中餐菜谱胡萝

5、卜炒肉丝素炒莴苣鱼头豆腐汤主要成份及数量（含佐料）猪肉 30g胡萝卜 50g油 5g 盐 0.6g莴笋100g油 7g盐 1g鱼 65g豆腐 50g油 3g盐 0.6g晚餐在哪里吃晚餐？食堂 餐饮店 其它：晚餐主食红豆小米粥馒头主食数量红豆15g 小米35g馒头 50g晚餐菜谱清炒空心菜香菇烧牛肉西红柿蛋汤主要成份及数量（含佐料）空心菜 100g油 5g盐 1g香菇 25g牛肉 30g油 7g 盐 0.5g西红柿 50g鸡蛋15g 盐 0.5g其它在三餐以外还食用哪些食物（如：零食、夜宵等）种类苹果猕猴桃酸奶数量200g100g100g就餐时，自己有什么习惯？先喝汤，再吃主食一天中人均获得的食

6、物总量类别主食肉类鱼虾类蛋类蔬菜水果豆制品乳制品数量325g60g65g65g325g300g65g350g备注说明：1“”为单选项，请在“”上打“”选择。2 主食指五谷类粮食作物制成的食物，如小麦、水稻、高梁、玉米等制成的食物。 3备注部分供学生自行设计其它调查内容，如与本地饮食文化、特色、习俗等相关的内容。4一天中人均食用食物数量按生食计算（单位：若是斤或两，一律折合成“克”）。附表-2 食物营养成分表类型食物名称重量g能量kcal蛋白质g脂肪g糖类g钙 mg铁mg锌mg视黄醇当量gVitB1mgVitB2mg烟酸mgVitCmg主食稻米大米1204158.880.9692.64162.7

7、62.0400.1320.062.280面粉 标准粉17058519.042.55121.55535.952.78800.4760.1363.40小米351253.151.08525.725141.7850.65560.1160.0350.5250肉类猪肉(肥,瘦)301193.9611.10.7220.480.618340.0660.0481.050牛肉(瘦)30326.060.690.3630.841.11320.0210.0391.890鱼虾类草鱼 草包鱼657310.793.380250.520.56670.0260.0721.820蛋类鸡蛋(红皮)651018.327.2150.84

8、5291.4950.6571260.0850.2080.130蔬菜胡萝卜(红)50190.50.13.85160.50.1153440.020.0150.36.5莴苣笋莴苣1001410.12.2230.90.33250.020.020.54空心菜100202.20.32.2992.30.392530.030.080.825番茄 西红柿5090.450.11.7550.20.065460.0150.0150.39.5香菇(干) 香蕈冬菇255350.37.525212.6252.14310.0480.3155.1251.25水果苹果.2001040.40.424.681.20.3860.120

9、.040.48中华猕猴桃 猕猴桃100560.80.611.9271.20.57220.050.020.362豆制品豆腐.50414.051.851.9820.950.55500.020.0150.10小豆(干) 红小豆15463.030.098.355111.110.3320.0240.0170.30乳制品牛奶.2501357.588.52600.751.05600.0750.350.252.5酸奶.100722.52.79.31180.40.53260.030.150.21调味品盐4.2000010.0420.0100000油25225024.975030.7252.1200000总计22

10、4487.666.5323.981626.717.039601.371.6219.7120附表-3 膳食评价表营养素名称能量kcal蛋白质g脂肪g糖类g钙 mg铁mg锌mg视黄醇当量gVitB1mgVitB2mg烟酸mgVitCmgDRIs21006520%30%55%65%8002011.57001.31.213100摄入量224487.666.5323.981626.717.039601.371.6219.7120摄入量/ DRIs(100%)10713526.7%57.7%102134148137106136151120附表-4 营养素与来源分配表营养素来源蛋白质能量铁动物食物（%）39

11、.135324.485豆 类（%）7.08872.06植 物（%）41.42140019.42其 他（%）02250.767合 计87.6224426.7表-5 一日三餐能量分配表早餐中餐晚餐其他间餐能量% 27.936.425.410.3附表-6 能量来源分配表类别供能（kcal）占总能量（%）蛋白质350.415.6%脂肪598.526.7%糖类1295.657.7%总 结 报 告 1. 蛋白质与能量以推荐摄入量（RNI）的9010为标准，即80%以下为摄入不足，在80%100%之间为适宜，高于100%为过量。根据表3可知，本人该日能量摄入偏高，蛋白质摄入过量，脂肪和糖类摄入在适宜范围内。

12、钙、铁、锌和维生素的摄入量高于参考摄入量，但均在最高摄入量（UL）之内。针对能量摄入偏高的现象，可适当减少含热量含量高的食物摄入，如面粉制品；而蛋白质摄入过量，可减少牛肉、豆腐等蛋白质含量较高的食物的摄入，增加籽瓜、藕粉等蛋白质含量较少的食物的摄入。2. 大学生属于中等体力活动者，白天一般上课、学习，晚上自习完成相应的作业，故较合理的能量分配应为早中晚分别25%，35%，30%，间餐10%。由表5可知本人晚餐能量摄入偏低，应适当减少午餐能量的摄入，早餐中的面包也可减少至100g，间餐可安排在晚餐之后。3. 从热能来源来看，三大供能营养素较为合理的功能百分比为糖类55%-60%、脂质20%-30

13、%、蛋白质10%-15%。由表6可知，本人糖类、脂质的供能比均在较为合理的范围内，蛋白质供能略微偏高。但考虑到本人血糖水平较低，可适当增加糖类的摄入。4. 由表3可知，本人铁总量的摄入较为充足，超过适宜摄入量（AI），但所摄入铁的来源中动物性食品：植物性食品=24：76。而植物性食物中所含铁主要是非血红素铁，吸收率较低。故应增加动物肝脏等含铁丰富的动物性食物的摄入。5. 改进食谱餐次食物名称食物名称及定量（食部） 早餐鸡蛋牛奶面包鸡蛋 50g牛奶 250g面包 110g午餐米饭胡萝卜炒猪肝素炒莴苣鱼头豆腐汤稻米 120g胡萝卜50g，猪肝 30g莴苣 100g草鱼 60g ，豆腐50g油 15g盐2.2g晚餐米饭清炒空心菜茄子焖肉西红柿蛋汤稻米 100g 空心菜 100g茄子 50g 猪肉 （瘦）30g西红柿 50g 鸡蛋15g油 10g 盐 2g间餐酸奶苹果猕猴桃酸奶100g红富士苹果200g猕猴桃100g