高级技师培训教材

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1、啤酒酿造工高级技师职业技能函授培训教材编 写 说 明一 应试指导职业资格鉴定是一种特殊的考试形式，它是按照国家规定的职业技能标准或任职资格条件，通过政府劳动行政部门认定的考核鉴定机构，按照劳动者从事的职业知识技能要求，对劳动者的技能水平，职业资格进行评价和认证的活动。职业资格鉴定是一种非选拔性的知识技能水平通过考试。啤酒酿造工在中华人民国职业分类大典中编号为6-12-04-02，属轻工行业特有工种，其职业资格按照岗位技术复杂程序、责任大小、操作难易、劳动条件以与工作年限的不同，确立初级工、中级工、高级工、技师、高级技师五个等级。根据有关规定，国有、集体、私有企事业单位，从事啤酒酿造工作的人员与

2、其他自愿参加啤酒酿造职业技能鉴定的人员，都必须通过职业技能鉴定获取职业资格。对于啤酒酿造工进行职业资格鉴定所采用的鉴定方式，是由劳动和社会保障部认定的中国轻工联合会职业技能鉴定指导中心和中国酿酒工业协会职业技能鉴定总站制订的知识考试和技能考核方法组织实施的。通过考试使现有的从业人员和即将从事啤酒酿造工作的人员经过培训和考核，都能达到啤酒酿造工国家职业标准要求的与格水平，从而取得就业上岗的“通行证”。二 编写目的为了与时让从事啤酒酿造职业多年的在职人员与时取得职业资格，提高行业在职员工的知识技能水平，中国酿酒工业协会啤酒分会职业技能鉴定站（轻工行业特有工种职业技能鉴定站58003020）决定于2

3、004年上半年首次组织啤酒酿造工一级即高级技师的职业资格鉴定工作。由于啤酒酿造工职业技能培训教材和试题库正在编印过程中，为配合本次鉴定工作，啤酒分会编写了啤酒酿造工高级技师职业技能培训习题集，作为本次高级技师职业技能培训的函授教材。将来这些习题也将进入正式培训教材和试题库的容。三 考核形式与试题结构啤酒酿造工由理论知识水平考核和操作技能水平考核两个部分组成，采用非标准化试卷模式。理论知识水平考核为闭卷笔试，部分试题从不同角度出了多道题，以供A、B、C三卷使用，考核试卷由总站随机指定其中一卷，考试时间为120分钟，采用百分制计分，满分100分。操作技能水平考核按国家职业标准啤酒酿造工的规定，高级

4、技师分为啤酒酿造高级技师和啤酒包装高级技师，在操作技能水平考核上将有所区别，其他考核容同（详见国家职业标准）。操作技能水平考核本应在实际操作中考核，限于条件，部分操作题改为以文字表达答题方式（答题容无需和标准答案完全相同，但必须答出主要操作过程），其余操作技能水平的考核将在实际操作中完成，考核时间为60分钟，采用百分制计分，满分100分（含文字表达题）。四 试题特点与解题要求1、填空题填空题是标准化或非标准化考试中常用的题型，属客观题。检测的容是基本知识、专业知识和相关知识的知识点，包括基本概念、基本原则、基本属性等。试题一般以一个鉴定点为核心进行编制，主要检测应试人员对所学知识的熟悉程度和思

5、维能力，以与记忆与再认的能力。要求应试人员填写标准答案或意义相符答案，答案一般为关键词语，且具唯一性。2、选择题选择题是标准化或非标准化考试中常用的题型，属客观题。本次试题采用“3选1”题型，多数试题为单项选择，少量试题为复选题。主要检测应试人员对知识的了解、领会程度和思维能力，侧重于理解能力。要求应试人员在复习时要注意理解、消化知识，以便正确选择3个选项中的正确项。3、是非题是非题是标准化或非标准化考试中常用的题型，属客观题。是非题的正文有正有误，应试人员应根据试题的表述来判断正误。无需指出错误，也无需纠正错误。是非题答案正误之间常有似是而非的表象，其目的是检测应试人员对所学知识的理解、熟悉

6、和掌握程度。要求应试人员在确定标准答案时对正误要作出正确的判断，不要做想当然的“推断”。4、简答题简答题是非标准化考试中常用的题型，属客观题。简答题一般是以一个知识鉴定点为核心，可以旁涉23个相关鉴定点的容。主要是检测应试人员对所学知识的概念、观点、原则、作用等的理解和说明能力，要求应试人员解题时，应全面、简洁、准确。5、计算题计算题是非标准化考试中常用的题型，属客观题。计算题一般是以一个知识鉴定点为核心，可以旁涉23个相关鉴定点的容。主要检测应试人员对啤酒企业生产工艺、经营管理、经济核算、财务核算中所涉与的计算分析能力。要求应试人员所做的答案清楚、准确，所含步骤、公式和计算结果正确无误。6、

7、论述题论述题是非标准化考试中常用的题型，属主观题。论述题一般是以一个知识鉴定点为核心，可以旁涉23个相关鉴定点的容。与简答题不同的是论述题有明确的“论”和“述”的解答要求。主要用于对应试人员综合分析与应用能力的检测上。在答题时，要求解答完整、层次清楚、论点和论据明确。7、操作技能题操作技能题是啤酒酿造工职业等级考核中特有的题型。本次的操作技能考核分为两部分，一部分以文字表达方式纳入笔试，一部分在实际操作中完成。主要检测应试人员对啤酒生产企业的生产工艺、设备运转、装备水平的了解、掌握和熟悉程度，以与在实际生产中的动手能力。应试人员应按具体操作要求、步骤与程序分别完成。本次编写的函授教材试题以与在

8、实际考核中所涉与的工艺流程、生产设备的类型可能与应试人员所在企业实际应用的略有不同，应试人员可参照试题标准答案和本企业相结合的形式复习与解答。本次函授教材由中国酿酒工业协会啤酒分会负责编写，仅供本次啤酒酿造工高级技师函授与考核使用，修改与解释权归中国酿酒工业协会啤酒分会所有。其他有关与相关单位如需使用或部分使用，须经中国酿酒工业协会啤酒分会许可。由于时间仓促，在本教材的编写过程中难免存在不妥之处，请业人士和应试人员谅解并予以指正。 中国酿酒工业协会啤酒分会 中国酿酒工业协会啤酒分会职业技能鉴定站 二四年二月一、填空题1、啤酒是含、起泡、低的饮料酒。 答案：CO2 酒精度2、称啤酒为液体面包的主

9、要因素是啤酒的高。 答案：发热量3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越，压力越低，溶解的CO2越。 答案：多 少4、-淀粉酶任意水解淀粉分子的键，不能水解键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、。 答案：-1.4糖苷 -1.6糖苷 -界限糊精5、-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为。 答案：-1.4糖苷 -构型6、-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和。 答案：-1.6糖苷 -界限糊精7、麦芽-淀粉酶的最正确作用温度是。 答案：62658、麦芽-淀粉酶的最正确作

10、用温度是。 答案：72759、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、 ，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。 答案：麦芽糖10、蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.。 答案：氨基酸11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造与产品质量影响较大，硬度和水中的盐和盐含量有关。 答案：钙 镁12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg为1个硬度（d）。 答案：氧化钙13、啤酒中的苦味物质主要是，它是由-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。 答案：异-酸14、胶体

11、溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有的作用。 答案：散射光15、物质失去电子的化学过程称为，得到电子的化学过程称为。 答案：氧化 还原16、酵母在有氧时进行，在无氧时进行。 答案：呼吸代 发酵17、-葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低分子-萄聚糖，可降低麦汁的，有利于过滤。答案：-葡聚糖酶 粘度18、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性。答案：蛋白质19、双乙酰的前驱体是，双乙酰被还原，经过，最终还原成。答案：-乙酰乳酸 乙偶姻 2.3-丁二醇20、双乙酰含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。 答案：0.121、是酵母代的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味

12、的影响是比较重要的。 答案：乙醛22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、和。答案：电渗析法 反渗透法23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有、等处理。答案：紫外线 膜过滤24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和三方面。答案：吸附作用25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是。答案：12126、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为%；按含氧量体积百分数计为%。答案：21 2327、1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg23.01%=0.285kg，所以1m3空气

13、中含氧量为g。答案：28528、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、CO2洗涤脱氧。答案：真空脱氧29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到7278，保温时间不超过min，即可达到杀菌目的。 答案：130、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的。答案：两性电解质 等电点31、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的，以提高啤酒的非生物稳定性。 答案：高分子蛋白32、使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的，以提高啤酒的非生物稳定性。答案：花色苷等多酚物质

14、33、膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于，而后者常用于无菌过滤中的。 答案：终过滤 预过滤34、CIP系统清洗管道时，清洗液快、高，洗涤效果好。 答案：流速 温度35、如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到以上，并保持1520 min。 答案：8036、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。 答案：厌氧菌数37、是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。 答案：显微镜38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度。 答案：越高39、啤酒大麦依其生长形态

15、，可分为大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为和冬大麦。答案：二棱 春大麦40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在%以上，一般超过%为过度溶解，低于%为溶解不良。答案：40 45 3841、用于判断麦芽溶解度的主要指标有:库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、-氨基氮、等。 答案：粗细粉差42、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在中。 答案：煮沸锅43、酿造啤酒的辅料主要是含和的物质。 答案：淀粉 糖类44、按啤酒国家标准规定，小麦用量占总投料量的%以上，才能称为小麦啤酒。 答案：4045、无醇啤酒的酒精含量

16、应不超过%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过%（V/V）。答案：0.5 2.546、德国的白啤酒是以为主要原料生产的。 答案：小麦芽47、瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为，是啤酒的一种缺陷。答案：喷涌48、啤酒的风味物质必须限制在某个围，超出围就会带来风味病害，这个围称为风味。答案：阈值49、发酵过程中是衡量啤酒是否成熟的重要指标。 答案：双乙酰50、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是。 答案：异戊醇51、啤酒中的达到100 mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。 答案：挥发酸52、评估酒花贮藏过程中的化、-酸、-酸损失的指标称为，其数值为新鲜

17、酒花低、酒花高。 答案：贮藏指数53、清洗作用的四大要素是：、浓度、和机械效应。 答案：温度 时间54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为：和。 答案：干粉碎 湿粉碎55、性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得。 答案：越细越好56、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为处理和水雾处理。 答案：蒸汽57、对辅料粉碎的要粉碎得越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。 答案：越细58、酿造用水主要包括用水和用水。 答案：糖化 洗糟59、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。 答案：202560、糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽

18、的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、金属离子含量等。 答案：醪液pH61、糖化方法通常可分煮出糖化法、双醪煮出糖化法。 答案：浸出糖化法62、糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的值。 答案：pH63、糖化生产的主要技术条件有：、时间、pH、醪液浓度。 答案：温度 64、糖化过程中常用的酶制剂有：-淀粉酶、糖化酶、和-葡聚糖酶。答案：-淀粉酶 中性蛋白酶65、在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有、等。 答案：乳酸 磷酸66、糖化终止醪液温度在进入过滤槽。 答案：767867、糖化过程中，通常用0.01mol/L的来检查糖化时否完全，当呈色时，表示糖化已完全。答案：碘液

19、黄68、糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪，混合糖化醪，煮沸麦汁。答案：5.25.4 5.45.8 5.25.469、已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的。 答案：老化70、洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在。答案：6.57.071、麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变。 答案：破而不碎 差72、湿麦糟中含水分%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。 答案：758073、洗糟水温度越，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的

20、。 答案：高 麦皮物质74、过滤槽出糟后，常用的送糟系统为送糟系统。 答案：气流脉冲式75、使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机，否则会影响过滤。 答案：空气76、麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达6570%，通常使用压力为Mpa的蒸汽。答案：0.30.577、为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以，麦汁澄清时应该。 答案：打开 关闭78、麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变，形成等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。答案：深 类黑素79、最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过mg/100mL。 答案：1.52.080、麦汁煮沸时，较的pH值有利于-酸的异构化，而较

21、的pH值则有利于苦味的协调和细腻。 答案：高 低81、冷麦汁出现碘反应，说明分解程度差，会影响啤酒稳定性。 答案：淀粉82、薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定围，不得渗漏，使用前需用热水冲洗杀菌。 答案： 808583、对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是，为了避免污染，应实现、低温、干燥、无油、无尘。 答案：无菌压缩空气 无菌84、热凝固物析出量，一般波动在g/100L麦汁围,其中含有80%的麦汁。答案：30070085、麦汁温度下降至以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。 答案：6086、一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至的冰水，与热麦汁在薄

22、板冷却器进行热交换，把麦汁冷却至，冰水被加热至80作酿造用水使用。 答案：24 6887、啤酒酵母的繁殖方式主要是。 答案：出芽繁殖88、目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在106个/mL。 答案：101589、强壮酵母镜检时，酵母细胞的和应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。答案：形状 大小90、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在 ，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。 答案：对数生长期91、发酵液中的最高酵母数应在 个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。 答案：4010692、酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至处理30m

23、in或几小时。 答案：2.22.893、啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差，说明酵母的状态好，发酵能力强。 答案：小94、发酵液中的悬浮酵母数越，温度越，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。 答案：多 高95、对于一罐法发酵，发酵罐的麦汁量应是全容积的%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。 答案：8096、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在hr以，否则酵母增殖不一致，影响发酵。 答案：2497、多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁的温度应,最终使满罐温度符合工艺要求。答案：逐步递增98、发酵罐顶的安全阀一般调整压力为Mpa，真空阀调节真空度为mm汞柱。答案：0.100

24、.14 10099、发酵罐在排放酵母操作时，应进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。 答案：缓慢100、如发酵液中CO2含量达不到标准要求,可以从罐底充入CO2，应在排放后进行。答案：酵母101、影响酵母生长繁殖的因素主要有、营养成分、氧的供给等。 答案：温度102、啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的，能使啤酒澄清良好。 答案：凝聚性103、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、。 答案：乳酸菌104、发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、贮酒温度。答案：双乙酰还原温度105、添加酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。 答案：-乙酰乳酸脱羧106、啤酒

25、发酵完毕后，控制贮酒压力是控制啤酒含量的重要措施。 答案：CO2107、过滤时,硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用均匀添加。答案：隔膜计量泵108、纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、无菌滤板。 答案：精滤板109、啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于。 答案：精滤110、啤酒的无菌过滤常用孔径为m的薄膜过滤机。 答案：0.45111、硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：、。答案：板框式 叶片式 圆盘式 烛式112、为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用充满，清酒罐用背压。答案：脱氧水 CO2113、过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一

26、般用聚丙烯制成，应能截留m以上的微粒。 答案：1114、如果啤酒液中的含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。 答案：-葡聚糖115、经硅藻土过滤后的啤酒质量,与硅藻土质量、过滤设备性能、等三方面因素有关。 答案:操作技术116、目前很多啤酒厂选用薄膜过滤,以实现啤酒精滤,此时,应选用m孔径的过滤膜。答案：0.61.0117、过滤时，出现酒液混浊，应硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可硅藻土添加量。答案：增加 减少118、罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。 答案：清酒119、影响洗瓶效果的因素有、洗涤液种类、洗涤液浓度。 答案：温度 时间120、啤酒瓶的液位是通过一定长度的来保证的。 答案：回气管

27、121、洗净的啤酒瓶必须外干净，倒空2min，残水不得超过滴，不得有残余存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。答案：3 碱122、洗瓶机的如有堵塞，应与时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。 答案：喷嘴123、洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即。 答案：停机检查124、啤酒灌装过程中影响啤酒在质量的主要控制因素是和巴氏灭菌。 答案：氧的摄入125、成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于mL（640mL瓶）。 答案：1126、啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于mg/L。

28、 答案：0.2127、要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的和装瓶压盖后的量。 答案：溶解氧 瓶颈空气128、灌酒温度应严格控制在，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。 答案：-13129、啤酒灌装机酒阀有长酒管和之分，又有旋塞式和弹簧式之分。 答案：短酒管130、灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要；瓶垫厚时，压力要。 答案：大 大131、灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的，不考虑容器的容积误差。 答案：液位132、从灌酒装瓶到压盖，应使用装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。 答案：激沫

29、排氧133、瓶盖衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合要求。答案：食品卫生134、如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需1520Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是、1015分钟。 答案：6264135、现代啤酒灌装机主要采用灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。 答案：等压136、给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、，目前啤酒厂多采用后一种。 答案：喷墨或激光打印137、商标应贴得整齐美观，贴标签的要：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于mm。 答案：3 2.5138、贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员

30、、标签质量、质量、啤酒瓶质量。答案：粘合剂139、贴标机按容器运动分类，可分为直线式和。 答案：回转式140、包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体、。答案：碰撞小 噪音低141、纯生啤酒灌装线的输送带一般不设,而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。答案：滴盘142、灌装线的链条卡瓶时，应排除。 答案：停机143、市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查是否符合要求。 答案：压盖144、麦芽的输送方式有两种：、。 答案：机械输送 气流输送145、气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa-0.05Mpa，压力输送时风压为Mpa。 答案：0.0

31、50.7146、气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为，进行高压输送物料为。 答案：真空吸入式 压力输送式147、原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、粉尘过滤器等。 答案：旋风除尘器148、原料投料的自动计量秤可分为：、。 答案：倾翻式 电子式149、麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、粉碎机。答案：四辊 五辊 六辊150、煮沸锅的加热器除夹套以外，可分和两种。 答案：外加热器 加热器151、要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.01.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环次。 答案：89152、麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为,应该进行二次利用,以降低能耗。答案：

32、二次蒸汽（乏汽）153、麦汁暂存罐是设在和之间的一个缓冲流量的容器。 答案：过滤槽 煮沸锅154、糖化间需要在管道中安装麦汁，来测定冷麦汁流量。 答案：流量计155、糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用材料制作。 答案：不锈钢156、分离热凝固物大多采用,有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。 答案:回旋沉淀槽157、糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生，对醪液中胶体物质的平衡产生影响。 答案：剪切力158、将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用 。 答案：薄板冷却器159、在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过Mpa。 答案：0.2160、为便于清

33、洗杀菌，啤酒厂容器、管道的要尽可能光滑，焊缝要磨平。 答案：壁161、洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为和，生产纯生啤酒时，适宜用洗瓶机。 答案：单端机 双端机 双端162、洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以与洗涤下来的污泥等，必须与时使用滤除，以免堵塞喷嘴。 答案：除标装置163、皇冠盖通过滑道进入压盖机头。 答案：翻盖器164、四标贴标机能贴：、和封口铝箔标。答案：身标 颈标 背标165、隧道式巴氏杀菌机有传动装置、和喷淋系统三大部分组成。 答案：水循环166、塑料箱、纸箱输送优先采用输送带。 答案：辊轴167、啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压

34、力为Mpa；糖化车间煮沸锅的（外）加热器蒸汽工作压力一般为Mpa。 答案：1.6 0.30.5168、啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为Mpa。 答案：0.70.8169、啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为KV。 答案：10170、采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为。英语原意为cleaning in place，简称CIP。 答案：原位清洗171、啤酒生产过程需要能源，在国主要使用和。 答案：电能 热能172、啤酒厂耗电能最大是车间；啤酒厂耗热能最高是车间。 答案：制冷 糖化173、通过蒸发吸收热量的物质

35、叫做，比如：氨。 答案：制冷剂174、压缩制冷设备主要由、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。 答案：压缩机175、耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、和等所组成。答案：耕糟臂 耕糟刀176、优级淡色啤酒在保质期的浊度不应超过EBC单位。 答案：0.9177、按GB4927-2001啤酒国家标准规定，色度在314EBC的啤酒为色啤酒；色度在1540EBC的啤酒为色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为色啤酒。 答案：淡 浓 黑178、国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的偏差。 答案：负179、全面质量管理的英文缩写为。 答案：TQC180、PDCA循环中：P代表

36、计划，D代表实施，C代表，A代表处理。 答案：检查181、全面质量管理分析图中以下图的图表名称是。质量特性上限中心线下限答案：控制图182、ISO是国际组织的代号。 答案：标准化183、ISO系列标准的核心是以为中心，持续满足顾客的需求。 答案：顾客184、保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限，食品完全适于，并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间食品仍然是的。 答案：销售 可以食用185、保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于。 答案：最终日期 销售186、生产者、销售者依

37、照法承当产品质量责任。 答案：质量187、产品质量法是为了加强产品质量的监督管理，明确产品，保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。 答案：质量责任188、产品质量应当，不得以不合格产品冒充合格产品。 答案：检验合格189、食品卫生法规定，食品生产经营人员每年必须进行，有健康证明方能上岗工作。答案：健康检查190、食品卫生法规定，食品应、，符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。 答案：无毒 无害191、经国家工商局商标局核准注册的商标为，商标注册人享有商标专有权10年。 答案：注册商标192、按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生

38、态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时、同时。 答案：施工 投产使用193、中华人民国劳动法保障劳动者享有的权利。 答案：平等就业194、按中华人民国劳动法要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和才能上岗。答案：考核合格195、啤酒酿造工职业等级共设五个等级分别为、技师和高级技师。答案：初级 中级 高级196、啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、和悬浮物（SS）。 答案：化学需氧量（COD）197、发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。答案：99198、在使用办公软件编辑Microsoft Word文档时，可以在文档中插入自由表格

39、，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入或。 答案：行 列199、在办公软件Microsoft Excel使用中，可以通过在单元格中输入或，使数据实现批量计算。 答案：函数 公式200、在办公软件Microsoft PowerPoint演示文档编辑中，使用命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回。 答案：动画方案 起始页面二、选择题1、碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称。A：总硬度 B：永久硬度 C：暂时硬度 答案：C2、蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是。A：正电荷大于负电荷 B：负电荷大于正电荷

40、C：相等 答案：C3、上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵，而上面酵母不能。A：棉子糖B：纤维二糖C：异麦芽糖答案：A4、杀死物体中的病原微生物与孢子的方法称。A：杀菌 B：消毒 C：防腐答案：A5、杀死物体中的病原微生物的方法称。A：杀菌 B：消毒 C：防腐答案：B6、啤酒成份中左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。A ：50% B：70% C：90%答案：C7、啤酒厂的水源优先采用 。A：地下水 B：地表水 C：外购水答案：A8、水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是。A：总硬度 B：残余碱度 C：镁硬度 答案：B9、用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生

41、“日光臭”，应选择用。A：异构化酒花制品 B：酒花油 C：还原型（四氢）异构化酒花制品 答案：C10、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是。A：火碱（氢氧化钠） B：纯碱（碳酸钠） C：硅酸钠 答案：A11、目前啤酒厂最常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是。A：漂白粉 B：氯气 C：二氧化氯 答案：C12、酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为最有效。 A：9095% B：7075% C：5055% 答案：B13、酒花应隔绝空气、避光与防潮贮藏，贮藏温度应为 。A：10以下 B：02。 C：0以下答案：B14、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒

42、花中的有关。A：-酸 B：-酸 C：硬树脂 答案：A15、啤酒的蛋白质多酚混浊沉淀属于 。A:生物混浊 B:非生物混浊 C:异物混浊 答案：B16、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，是其代表产物。A：醛类 B：酮类 C：酸类 答案：A17、麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A：粗 B：中 C：细答案：C18、麦芽粉碎过会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。A:粗 B:中 C:细 答案：A19、麦芽粉碎越粗，麦槽体积越。 A：大 B：中 C：小答案：A20、麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当些。 A:高 B:低 C:先高后低 答案

43、：B21、使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该。A：麦汁压力高 B：冷却介质压力高 C：相等 答案：C22、麦汁中的主要水溶性物质是、中低分子蛋白质与分解物、矿物质。A：糖类 B：淀粉 C：纤维素答案：A23、糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用。A:-淀粉酶 B:-淀粉酶 C:糖化酶 答案：A24、要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用。 A:-淀粉酶 B:-淀粉酶 C:蛋白酶 答案：B25、糖化醪蛋白分解时，一般采用。A：快速搅拌 B：慢速搅拌 C：不搅拌 答案：B26、糖化醪糖化时，一般采用。A：快速搅拌 B：慢速搅拌 C：不搅拌 答案：C27、要提高啤酒的发酵度，除酵

44、母因素外，首先应考虑提高麦汁的含量。A：-氨基氮 B：Zn离子浓度 C：可发酵性糖 答案：C28、麦汁过滤时的洗槽水温度应该是。A：6368 B：7678 C：80以上答案：B29、一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是。A：4060cmB：2540 cm C：1830 cm答案：B30、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、糖化醪的浓度。 A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度 答案：B31、麦汁过滤时的洗槽水pH应该是。 A：5.86.2 B：6.56.8 C：7.27.5 答案：B32、麦汁过滤槽的耕糟臂在耕糟时应为转/分，排糟

45、时应为转/分。A：0.40.5 B：12C：34答案：AC33、过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行。 A：回流 B：快速过滤 C：连续耕糟 答案：A34、酒花多酚比麦芽多酚，为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸1030分钟后再加入酒花。A：易失活 B：活性高 C：活性低 答案：B35、过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要，如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。 A：多些 B：相等 C：少些 答案：C36、在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在。A：25 B：20 C：10答案：B37、糖化麦糟采用，既可省水，又可减轻废水排放负

46、荷，目前已普遍采用。A：湿出糟法 B：干出糟法 C：稀释法 答案：B38、要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是。A：缩小料水比 B：扩大料水比 C：提高糖化温度 答案：A39、麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为。A：冷凝固物 B：温凝固物 C：热凝固物 答案：C40、麦汁煮沸时，有一种含硫化合物，是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有4060g/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。 A：二氧化硫 B：二甲基硫 C：亚硫酸盐 答案：B41、啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序。A:麦汁煮沸 B:冷麦汁进罐前 C:灌装答案：B42、对酵母蛋白质合成、代起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20 mg/L左右。 A：Zn离子 B：Ca离子 C：Mg离子 答案：A43、冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧。 A：相等 B：少 C：多 答案：C44、煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是和。A：煮沸时间、温度 B: 煮沸锅大小C：蒸汽压力、煮沸方式答案：A C45、麦汁中的热、冷凝固物是以和多酚物质为