初级西式面点复习资料

《初级西式面点复习资料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《初级西式面点复习资料（51页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、-初级西式面点复习资料1. 由于人类活动具有社会性，根据其活动而产生三种道德。2. 社会公告德,家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会主义的全部容。3. 道德是以善恶为评价标准。4. 爱祖国，爱人民，爱劳动，爱科学和社会主义道德建立的根本要求。5. 在现在社会里下死行为中，大企业挤夸小企业不属于不道德行为。6. 在社会主义社会中，第一个行业都要共遵循为人民效劳的宗旨。7. 忠于职守就是要求把自己职责围的事做好，符合质量标准和规要求，能够完成应承当的任务。8. 提高效劳质量的核心是加强职业道德建立。9. 加强社会主义职业道德规的是为了促进市场经济的开展。10. 下面属于公务员的职业道德规的是公

2、正廉洁。11. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和具体性。12. 道德主要是依靠人们自觉的心信念来维持的。13. 尽职尽责和忠于职守的反面就是玩忽职守。14. 尽职尽责的关键是尽15. 商品的买和卖之间是按照价格交换原则进展的。16. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体表达。17. 职业道德是人们在特定的职业活动中所遵循的行为规和总和。18. 不同的道德规，表达了本行业特殊的，调节人们利益关系的要求。19. 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合等价交换原则。20. 以下选项中公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上不属于烹饪从业人员的职业道德畴。21.

3、以下法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是婚姻法、22. 以下廉洁奉公不是烹饪从业人员必需具备的道德品质。23. 货真价实是职业道德的重要组成局部。24. 竞争可以大大促进社会生产力的快速开展。25. 竞争的的实质是人才和知识的竞争，是劳动生产率的比赛。26. 根据食品卫生法规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。27. 根据食品卫生法规定，以下选项中可以从事食品经营的人员是日光皮炎患者。28. 中华人民国食品卫生法将我国长期以来实行的行知有限的食品卫生工作方针、政策，用法律的形式确定下来。29. 1995年10月30日第八界全国人民代表大会常备委员会第十

4、六次会议通过中华人民国食品卫生法，并于当日实施。30. 食品经营人员，根据食品卫生法规定必须每年进展一次安康检查。31. 以下不属于食品存放四隔离制度的选项是动物与植物原料隔离、荤素隔离。32. 违反厨房卫生规程的做法是用手勺直接品尝菜肴。33. 食品容器不能用于成放即将换洗的衣物。34. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要性时可用油脂擦盘，以防生锈。35. 厨房的冷藏设备宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的穿插感染。36. 工业三废中含的有毒重金属元素有镉、砷、汞、铅等。37. 工业三废中含的有毒非重金属元素有多氯联苯、亚硝胺、酚等。38. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多

5、氯联苯，易被油脂多的食物所吸收。39. 不属于包装材料污染的有毒物质是炸油中的3-4苯并芘。40. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是营养物质。41. 化学农药污染环境，可通过生物富集作用作用于人体。42. 化学农药污染环境，可通过食物链进入人体。43. 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括有毒的食物。44. 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称毒素型食物中毒。45. 由致病活菌本身引起的食物中毒称感染性食物中毒46. 沙门氏菌属引起的食物中毒属于感染性食物中毒。47. 容易引起组胺中毒鱼类有鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼。48. 河豚毒素对人体的致死旦为0.5毫克。49

6、. 河豚鱼体含毒素最多的部位有血液、脏、皮肤、卵巢。50. 大肠菌群是反映食品被 粪便污染的指标。51. 不能用细菌总数反晨风的食品卫生指标是粪便污染。52. 不需要中间宿主的寄生虫是蛔虫。53. 不属于放射性污染的是放射性保管食物54. 污染食品的寄生虫及虫卵有囊虫、旋毛虫、花枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和片虫。55. 生吃水生食物要洗净，主要是为预防片虫污染。56. 除选项肠道到处病菌和寄生虫卵污染外，其余三项都是造成蔬果原料污染、变质的原因。57. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快全使用拮抗剂。58. 为促进毒物排出，大量输液是抢救食物中毒病人的重要措施之一。59. 以下不属于

7、食物中毒现场处理围的选项是对患者家属进展赔偿。60. 引起人类患猪囊虫病的直接原因是吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉。61. 嗜盐菌又称副溶血性弧菌。62. 副溶血性弧菌在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。63. 不会造成砷中毒的是食品原料中微量存在砷64. 引起食物中毒的剩余食物应在煮沸15分钟后销毁。65. 可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是处于清醒状态的病人。66. 以下选项中容易形成亚硝酸盐的是腐烂的蔬菜67. 我国蔬菜栽培主要以人畜粪便作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。68. 优质蔬菜的一般卫生指标是鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑69. 优质水果的一般卫生指标是表

8、皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味。70. 蟑螂在气温2432时最活泼。71. 蟑螂在-5下(30分钟)即可被冻死。72. 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进展搬家式的大扫除，它属于生态常灭鼠。73. 炭疽杆菌不耐热60时即可被杀死，但形成芽抱后在140才能补杀死。74. 亚硝酸钠主要用于肉类罐头及肉制品的加工，最大用量为0.15g/kg.75. 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为0，5g/kg76. 我国规定正数硝酸盐在食品中的最大用量为0.15g/kg77. 我国规定亚硝酸盐的残留量肉制品中不得超过0.03g/kg。肉类罐头不得超过0

9、.05g/kg78. 亚硝酸盐的中毒剂量是0.3-0.5克，致死量是3克。79. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过0.03%。80. 亚油酸是人体营养中最重要的必需脂肪酸81. 引起食物中毒的剩余食物应在煮沸15分钟后销毁。82. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为210。83. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水旦降至1313.5%84. 酱油的卫生问题主要是微生物污染与生霉问题。85. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。86. 水禽蛋必须加热10分钟以上才可食用。87. 冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的胶体特性很少受到破坏，从而保存了鸡蛋的工艺特性。88. 生奶的抑

10、菌作用在0时可保持48小时，30可保持3小时。89. 酸奶中乳酸菌不具备的作用是供应热能或供应矿物质。90. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的氨基酸。91. 奶及其制品是人体钙的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右。92. 未经煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是胰蛋白酶抑素。93. -1左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。94. 冻肉应随加工随解冻，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。95. 当日屠宰上市，在1条件下冷却在室温下置放24小时以的肉称为冷却肉。96. 冻肉是指在-23低温下冻结后，又在-18的低温下贮藏一段时间的肉。97. 冻畜在冷藏时被假单胞菌污染而腐败

11、往往产生绿色。98. 畜肉的最正确使用期为成熟阶段。99. 以下不属于食品添加剂使用目的的是提高营养价值。强化剂除外。100. 以下不属于天然甜味剂的是糖精。以下允许使用的人工甜味剂是糖精。101. 食品强化剂是指为增强营养成分而参加食品中的天然或人工合成属于天然营养素围的食品添加剂。102. 未经卫生院部门许可，婴幼儿及儿童食品中不得使用食品添加剂。103. 选择适于参加营养素的媒介食物是指强化要选择适宜的食物载体。104. 强化剂的用量要符合标准，这是强化食品应遵循的原则之一。105. 黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素A。106. 营养强化剂遇水一般不会被破坏。107. 不能强

12、化的食品各类是蔬果原料、海产品、禽类。108. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是维生素C。109. 谷类的强化剂是Vb1和Vb2.110. 对人体有物理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和纤维素。111. 糖类是人体最经济的供能物质。112. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。113. 以下属于糖类不具备的生理功能的是调节水代。114. 在脂肪的日供应量50克中动物脂肪应占1/3,植物脂肪占2/3。115. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的2%为宜。116. 成年人植物油与动物没的摄入量以2：1为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。117. 含不饱和脂肪酸的脂

13、肪是大豆油118. 含大量饱和脂肪酸的脂肪是猪油119. 过量食用动物脂肪会促进动脉硬化120. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(熔点高)或饱和脂肪酸多121. 以下选项中有利于提高蛋白质营养价值的是牛肉白菜饺子、猪肉与粉条同炖。122. 1克蛋白质在体生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。123. 每克单位糖在体完全氧化可产生16.2千焦耳的热量124. 以下中属于完全性蛋白质的是牛奶、蛋类、大豆、肉类125. 以下中属于半完全性蛋白质的是稻米126. 以下选项中不属于杂豆的是黄豆127. 黄豆中的蛋白质属于完全蛋白质。不完全蛋白质是玉米、豌豆。128. 大豆的加工方法不同，其消

14、化率也不同，以下选项中消化率最高的是炖豆腐。129. 蔬菜和水果是人体获取维生素的主要原料。130. 以下选项中属于必需氨基酸的是色氨酸131. 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的1015%132. 蛋白质不具备的生理功能是溶解维生素或维持神经系统正常兴奋性。133. 维生素是维持机体正常代所必需的一类低分子有机化合物。134. 以下元素中属于常量元素的是钙、钾、钠、镁135. 以下选项不属于脂溶性维生素的是硫胺素。136. 盛装醋的中国容器最好选用玻璃器皿。137. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为210138. 脂肪不具备的生理功用是促进水溶性维生素的吸收139. 以下选项对维生素A的

15、生理功能表达不正确的选项是可降低胆固醇和毛细血管的脆性。140. 以下选项对维生素C的生理功能表达中不正确的选项是活性很强的复原物质或促进糖类的代141. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起高血压的危险。142. 膳食中缺碘，可患甲状腺肿大。143. 膳食中缺铁，可患贫血144. 肌体缺少维生素B1，会引起脚气病145. 肌体缺少维生素B12，会引起恶性贫血146. 肌体缺少尼克酸烟酸，可导致糙皮病147. 食物特殊动力作用最强的热源质是蛋白质。148. 以下选项对维生素的生理功能表达中正确的选项是延缓衰老和记忆力减退。149. 以下对维生素的共同特点表达中不正确的选项是机体对维生素的需要量较多

16、，缺乏时可引起维生素缺乏症150. 以下对维生素的共同特点表达中正确的选项是肌体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算151. 以下选项对维生素A的生理功能表达中正确的选项是促进体组织蛋白质的合成，加速生长发育、参与视紫质的合成,维持正常视觉、维持上皮细胞组织的安康、具有防止多种类型上皮肿瘤的发生和开展作用152. 以下选项对矿物质的生理功能表达中正确的选项是构成机体组织的正常材料153. 以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是促进体钙和磷的代154. 对碘的生理功用表达正确的选项是 是构成甲关腺素的原料155. 以下选项中对钙的生理功用表达错误的选项是延缓衰老经156. 以下选项中对铁

17、的生理功用表达正确的选项是参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成157. 能够促进铁吸收的物质是抗坏血酸158. 以下中不科学的喝水方法是(吃饭时大量饮水)159. 以下中科学的喝水方法是清晨空腹喝一杯凉开水160. 新生儿体含水量约占其体重的80%左右161. 水占成年人体重的60%左右。162. 食用菌营养丰富，是膳食中维生素PP良好来源。163. 肉类脂肪含饱和脂肪酸较多。164. 肉类蛋白质属于完全性蛋白质。165. 鱼类脂肪大局部为不饱和脂肪酸166. 鱼类脂肪鱼油所不具备的功能是(提供必需氨基酸)167. 蛋中的脂肪含量约屡11%15%168. 蛋类蛋白称为基准蛋白或足价蛋白169

18、. 谷类在正常的贮存期，矿物质的含量不会发生变化 170. 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。171. 糖类、脂类、蛋白质在人体氧化时所产生的水叫代水172. 以下中属于机体对热能消耗的是食物特殊动力作用173. 以下中不属于根底代消耗能量的选项是取暖174. 机体肺的呼吸主消耗的能量是根底代消耗的能量。175. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运发动属于重体力劳动176. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于中等体力劳动177. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为87%89%178. 醋不具备的作用是生成视紫质，预防干眼病179. 昆虫食品具有脂肪含量低、蛋

19、白质含量丰富、含多种维生素和矿物质的特点。180. 茶叶中含用多种矿物质元素，其中氟和锰比一般植物含量高。181. 洋白菜含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。182. 菜花中含有多种吲垛的衍生物，能增强动物苯芘等致癌物的抵抗力。183. 白酒中所含 的杂醇油是引起醉酒的重要因素之一，对人体安康不利。184. 中的挥发油所不含的成分为酸185. 以下选项中不是信氮浸出物的是脂肪酸186. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部了营养物质187. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于营养素的吸收和利用188. 提供应人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，

20、过剩的热量将会在人体转化成脂肪，合人体态臃肿，动作缓慢。189. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以特别注意多吃水果、蔬菜等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。190. 一般成年人每日吃到500克以上的新鲜蔬菜和100200左右的水果 。191. 膳食制度是指反全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。192. 膳食提供应人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，则体的糖原和脂肪将首先被利用，以补充热量的缺乏。193. 一般以混合食物为主的人群，两餐间隔45小时为宜。194. 能量平衡和营养平衡是决定人体安康的两大因素。195. 以下对科学膳食制度的原则表达中

21、正确的选项是满足用餐者生理和各种活动的需要。196. 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓补充钙质的条款是每天吃奶类、豆类及其制品。197. 中国居民膳食宝塔的最高层是：油脂类198. 中国居民膳食宝塔的第二层是：蔬果类199. 中国居民膳食宝塔的第三层是：鱼、禽、肉、蛋200. 中国居民膳食宝塔的第四层是：奶类、豆类201. 中国居民膳食宝塔的最底层是：谷类202. 49岁以上成人体的一般计算方法是：标准体重千克：身高厘米1050.9.203. 男性正常体重的一般计算方法是：正常体重：身高厘米105士10%。204. 女性正常体重的一般计算方法是：正常体重：身高厘米100士10%。205. 一位

22、女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质6090克。206. 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类359420克。207. 淀粉在口腔受唾液淀粉酶的作用，有一小局部可分解为麦芽糖208. 以下选项中属于胃液主要成分的是胃蛋白酶、盐酸、和(黏液).209. (淀粉、双糖)的消化主要在小肠。210. 大肠是消化道的最后肠段。211. 蛋白质的消化主要在小肠。212. 营养物质的消化大多是在小肠进展的。213. 餐饮本钱是构成产品的各项消耗之和。214. 各种产品的各项消耗之和是广义本钱的概念。215. 本钱是

23、企业管理者经营决策的重要依据。216. 本钱可以为企业经营决策提供(重要数据)217. 企业进展严格的本钱核算能促进企业不断提高技术和经营效劳水平。218. 在厨房围，菜点本钱是指构成产品的原料消耗之和。219. 在厨房围，本钱核算包括记账、算账、分析、比拟的核算过程。220. 保证实测值的准确是本钱核算工作顺利进展的根本条件之一。221. 保证加工制度的根本尺度，是保证本钱核算工作顺利进展的根本条件之一。222. 建立健全菜点的用料定额，是保证本钱核算工作顺利进展的根本条件之一。223. 出材率是表示原材料利用程度的指标。224. 出材率与损耗率的和等于100%225. 损耗率不是出材率的同

24、类名称226. 菜点的总本钱与产品数量的比值是菜点单位本钱227. 批量生产的总本钱与单位菜点本钱的比值是成品数量。228. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是300%.229. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率不一定一样。230. 净料单位本钱计算的根本条件有2条。231. 净料单位本钱的条件之一，是原料加工前后的重量必须发生变化232. 净单位本钱是毛料总值与净料重量的比值。233. 从理论上讲，菜点的价格是由4局部构成的。234. 确定产品定价目标，必须在保持产品价格和市场需求最正确适应性的根底上。235. *产品本钱12元，价格36元，其他

25、费用8元，毛利额是24元。3612=24236. *产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是150%237. *产品销售毛利45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案价格75元238. *产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案本钱毛利率150%。239. *产品本钱20元，本钱率50%，此产品的售价是40元240. *产品本钱18元，毛利额12元，此产品的的毛利率是(40%)241. *产售价75元，销售毛利率60%，此产品的的毛利额是45元242. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是本钱毛利率存在换算关系。243. 一般情况，批量大、单位本钱低的餐饮

26、产品毛利率从低、244. (一般产品)毛利率应从低。245. 一般先求出菜点总本钱，然后现计算单位平均本钱的方法适合于批量生产。246. 餐饮本钱是餐饮销售减去利润的所有支出。247. 餐饮本钱与利润的和构成产品的销售价格248. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的原料本钱249. 本月耗用原料本钱等于厨房月初结存额，加上本月采购额，减去月末盘存额。250. *厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(4000元)251. 加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法有3种252. 加工后原料单位本钱等于加工前原

27、料单价与出材率的比253. 加工前原料重量等于加工后原料重量与出材率的比254. 原材料规格、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。255. 原料需要初加工是净料单位本钱计算的根本条件256. 原料的出材率上下可以考核操作人员的技术水平。257. 原料损耗率的上下可以考核操作人员的技术水平258. 原料加工后的单位本钱等于本钱系数乘以原料购进价。259. 毛利额与本钱的比率是本钱毛利率260. 毛利额是价格与原料本钱的差261. 价格是原料本钱与毛利额的和。262. 加工精细的产品毛利率应从高。263. 销售毛利率法计算产品价格的公式是原料本钱与1-销售毛利率的比值。264. 销售毛利

28、率是毛利额与价格的百分比。265. 销售价格的根底值是本钱。266. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是本钱毛利率存在换算关系。267. 常见的菜点定价方法有随行就市法，毛利率法和系数定价法268. 定价系数与本钱率有关。269. 定价系数与产品本钱的乘积，能计算产品的售价。270. 系数定价法是以本钱为出发点的定价方法。271. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是预测菜点本钱。272. 以下中属于厨房平安生产应有的规章制度的是平安生产责任制273. 以下中不属于厨房平安生产应有的规章制度的是设备管理责任制274. 在家庭中和工作中发的触电事故主要是接触电压触电事故。275. 以

29、下中，在低频电流、潮湿环境、触电时间较长的条件下触电危险性最大。276. 一般情况下，20300Hz的交流电对人体的危害最大。277. 以下属于间接性平安技术措施的是警示标识278. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用12V电压。279. 在电气设备故障情况下，必须有自动切断操作、电气隔离等电击防护措施。280. 电伤事帮是由于电流通过人体外外表或人体与带电者之间产生电弧而造成身体外表创伤。281. 保护接零是在1000V以下的中性点接地的三相四线制系统中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。282. 以下场合中不宜采用保护接地的是(1000V以下的中性点直接接地的电网)283. 电气设备

30、失火多是由于电气线路和设备故障及不正确使用引起的。284. 工作接地就是将电力系统的*一点接地285. 工作接地电阻一般小于4286. 触电方式分为接触触电、接触电压触电和跨步触电287. 为了杜绝触电事故的发生，正常情况下，必须把电力系统中的*一点接地，称为工作接地288. 触电者脱离电源后，应立即进展呼吸放心跳的检查。289. 触电损伤的根本因素是：通过人体的电流大小、频率、作用时间、途径和触电者安康状况。290. 触电者的生命能否得救，在事故现场主要取却于能否快脱离电源和正确的紧急处理291. 两相触电作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险最大。292. 以下燃料中，干馏煤气的毒性较大

31、。293. 下面属于不正常燃烧的是脱火或(回火)294. 燃烧中的两个重要概念是闪点和自燃点。295. 燃烧产生的条件是可燃物质、(氧气)和火源三者同时存在。296. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的放光放热297. 闪燃是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。298. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为：脱火299. 在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器部，形成不完全燃烧，这种现象称为(回火)300. 各种燃气的热值不同不属于燃气设备必须与燃气类型一样相匹配的原因。301. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有

32、：温度、压力、介质和着火源等。302. 厨房消防设备主要由消防给水系统和化学灭火设备组成。303. 干粉灭火剂是由以碳酸氢钠为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。304. 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。305. 如果身上着火，以下行为中错误的选项是用手扑打306. 一旦发现燃气泄漏，应马上开窗通风307. 以下属于自动喷淋灭火系统的是自动监测系统308. 以下中不属于自动喷淋灭火系统的是水龙带309. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有产格的限制，其中运输压力容器不属于限制的工程。310. 以下中说法错误的选项是所有的通风设备应有警示标志311. 以下中不

33、属于正确使用压力锅的操作方法的是当压力锅稍冷却后强行翻开锅312. 以下中操作错误的选项是使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免压阀冲脱313. 以下中操作错误的选项是为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大314. 以下中操作错误的选项是用手直接向绞肉机送料315. 将手伸入运转的机械的料斗中处理物料是违反设备平安操作规程的错误做法。316. 将电饭锅进展可靠的接地保护、液化石油气直立放在通风枯燥、没有明火的专用房间是符合设备平安操作规的。317. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和锯骨机318. 以下设备中工作时需有人值守的是电烤箱319. 厨房在选择刀具时，要考虑其重量和几何

34、形状，尽量与操作者匹配，以减少劳动损伤。320. 在以下行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规的行为是在操作间里抽烟321. 面点间员工着装要求，男不留胡须，女不染指甲322. 卫生技术的目的是改善劳动条件、预防职业病的发生323. 雷电的形成是由于雷云中的电荷积累324. 我们使用塑料烹调器具时要满足两个根本要求：平安卫生和化学稳定性。325. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为适宜的方法是化学溶剂消毒。326. 使用面点加工设备前应对机器的电气和机械局部进展检查。327. 现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和抽油烟机328. 通风设备在运转中要注意各种通风口，不能有堵塞等异常现象。32

35、9. 将电饭锅进展可靠的接地保护是符合设备平安操作规程的做法。330. (将手伸入运转的机械的料斗中处理物料)是违反设备平安操作规程的做法。331. 对制冰机部进展清洁后开场制冰是违反设备平安操作规程的做法。332. 应经常清理储藏柜冷凝器的油泥等污物，保证良好的散热条件。333. 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用不绣钢炊具。334. 不粘锅在高温时会产生白色升华物和氟化物，污染食物。335. 不粘锅可在260以下长期使用。336. Whisk是指搅拌的意思。337. Agar是指琼脂338. add salt的意思是加盐339. Blackforest cake是指黑森林蛋糕340. B

36、utter是指奶油黄油341. Molder是指成型机。342. Pudding是指布丁343. sponge cake是指清蛋糕或海绵蛋糕344. Strawberry是指草莓345. Toast bread是指吐司346. whole wheat bread的意思是全麦面包347. Vanilla是指香草香精348. West pastry是指西式面点，主要是指来源于欧美国家的点心349. whisk是指抽打350. Dough mi*er是和面机的英文名称351. Piping bag是指挤花袋。352. Egg mi*er是打蛋机的英文名称。353. Food additive食品添加

37、剂的意思。354. Mar garine是指人造黄油355. cheese是指奶酪芝士、汁司356. condensed milk是指浓缩奶357. Flour是指面粉358. mousse是指木司359. whole flour的意思是全麦面360. 麦芽的英文意思是malt.糖粉Lcing sugar361. 塔的英文名称是tart362. 香料的英文名称为Spiee363. 柠檬的英文名称为Lemon364. 巴菲的英文名称为parfait365. 劳动力烧烤清蛋糕Chocolata366. 起酥的英文名称是mille feuille或Puff pastry367. 结力是jelly的译

38、音。368. 擀面杖的英文意思为Rolling pin369. 搅拌及控温棒可用来搅拌及控制原料的温度370. 起泡器不是定型用工具。371. 木板不是定型用工具。372. 粉帚以高梁苗等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。373. 大走槌用于擀制体积较大的面坯。374. 粉帚主要用于案台上粉料的清扫。375. 使用粉筛时，以下操作不正确的选项是将粉料放入粉筛，装满。376. 抽子是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。377. 奶油挤花袋是常用来进展蛋糕饰的用具。378. 锯齿饼刀是分割酥软点心、制品及半成品的工具。379. 推拉切是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的

39、切法。380. 衡器必须放在固定、平稳处。381. 面杖应放在固定处，并保持环境的枯燥。382. 擀面杖以檀木或枣木制的质量最好。383. 大面杖用于擀制体积较大的面坯。384. 对于面点工具的保养，以下说法错误的选项是各种工具要存放到不易损坏的隐秘处。385. 面点间食品存放必须做到生与熟分开，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。386. 在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有安康证、卫生培训合格证。387. 对于一个面点间员工，以下着装只有一处错误的选项是工作鞋、围裙上有少许油污、帽子干净整洁388. 面点间员工着装要求，男不留胡须，女不留指甲389. 带手布用洗涤剂洗净后，

40、在将带手布放入开水中煮10分钟390. 以下行为不正确的选项是清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗。391. 西式面点是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工面成的营养食品。392. 西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西式面点的用途分类、按厨房的分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。393. 按厨房分工分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。394. 点心之一的苹果酥条不属于混酥类。395. 感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从蛋壳状况、蛋的重量、蛋的溶物状况、气味和滋味这几个方面。396. 鉴别鸡蛋的新鲜程度一般有4

41、种方法，即感观法、振荡法、比重法和光照法。397. 保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物的侵入，同时主要保持适度的温度、温度以抑制蛋酶的作用。398. 冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的胶体特性很少受到破坏，从而保存了鸡蛋的工艺特性。399. 卯磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的乳化剂。400. 以下不属于鸡蛋的工艺性能的是渗透性。401. 蛋白具有起泡性，但过分搅拌会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。402. 我们常在点心、面包入炉前在外表涂抹蛋液，以下不属于其作用的是延长点心、面包的保鲜期403. 罐头食品一经翻开，必须倒换至其他不锈钢容器存放。404. 罐头制品在

42、加工过程中应严格遵守产品的保质期。405. 许多罐头水果在实际应用中还要进展加热处理后才能使用，以下不属于加热处理的作用是有利于进一步造型406. 如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是不易使干果出油。407. 结力是一种由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。408. 一般情况，在果冻液中液占全部液体浓度的2%时，才能使液体根本凝固。409. 一般情况下，结力用量在36%左右，果冻冷却时间需35小时。410. 如果使用粉调制果冻液，要求用少量凉水解开，现进展调制。411. 如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片用凉水泡软，然后再调制。412. 果冻

43、的一般用料是(果汁、结力、糖、水、香精、食用色素)等413. 果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在低温环境中凝固，形成制品。414. 果冻是用糖、水和鱼胶或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。415. 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和定型的时间有关。416. 一般来说，温度愈高，果冻定型所须的时间也就越长。417. 果冻部的胶体构造和硬度与结力液体的浓度有关。418. 果冻是完全靠结力的凝胶作用凝固而形成的。419. 果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用结力调制。420. 果冻液倒入模具时，应防止起沫，否则冷却后影响成品美观。421. 果冻液调制好后，将其温

44、度降至室温，然后放到冷藏冰箱中冷却。422. 制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中参加适量的水果丁423. 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现不能凝固成型424. 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现制品坚硬或变硬425. 果冻配方中的结力用量决定了果冻定型所需的时间426. 果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽，制品软硬适度，口感滑润。427. 巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。428. 以下属于冷冻甜食的点心是木司，429. 塔以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的成水果或馅料的一类较小

45、型的点心。430. 派是一种油酥面饼，含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。431. 札干是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。432. 扎干是制作大型点心模型展品的主要原料。433. 布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。434. 黑森林蛋糕面糊是采用混打法的工艺方法制作的。435. 烘烤意大利杏仁巧克力排时，如发现制品面部已微上色，刚应关掉上火，并在外表盖上一层锡纸。436. 质优的小麦一般含水量低于(15%)437. 麦粒的成长初期如果遇到寒霜，成熟后所生产的面粉制面包会色泽较深、构造差，并且面包体积小。438. 面粉的品质主要从面粉的含水量、颜

46、色、面筋质和新鲜度等方面加以检验。439. 鉴定面粉面筋的方法有两种，一种是凭经历判断，一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。440. 面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为面粉的熟化。441. 一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和防止环境污染等几个问题。442. 面粉的熟化是指面粉在贮存期，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的复原性氢团转化为(双硫键)，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。443. 以下不是面团的面筋质所起的作用的是提高面团的可塑性。444. 半硬麦其面粉可用以制造面条。445. 焙烤百分比是以点心配方

47、中面粉重量为100%，其他原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过100%446. 低筋面粉适于制作饼干、蛋糕、甜酥点心等。447. 低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉。448. 低筋面粉的蛋白质的含量为7%9%449. 低筋面粉的湿面筋值为25%以下450. 中筋面粉一般用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼451. 中筋面粉的湿面筋值为25%35%452. 高筋面粉其蛋白质和面筋含量高。453. 高比蛋糕面粉因为其果粒细小，吸水很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。454. 面包面团经过了分割操作，以下说法错误的选项是重新形成一层薄的表皮。455. 面筋质具有弹性、延伸性、韧性和可

48、塑性456. 面团搅拌的物理效应主要表达在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋，又使面筋先进到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高。457. 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含的蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间构造。458. 如果面团搅拌缺乏，面团中的面筋就不能充分扩展，缺乏良好的弹性和延伸性,不能保存发酵过程中所产的二氧化硫气体，无法使面筋软化。459. 面粉的糖化为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。460. 面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的

49、作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。461. 面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是面筋质。462. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中含淀粉和蛋白质性质决定。463. 淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。464. 以下现象属于面团搅拌过度的是触摸面团，面团过分湿润，粘手。465. 面包的生产需要一个比拟暖和的环境，一般室温不不低于20466. 调制面包面团时，以下说确的是水温的控制要根据面包制作的环境及气候的变化而变化467. 面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所用原料充分混合， 面粉熟化完全，形

50、成面筋。468. 面包面团的中间发酵的具体来说时间可根据制品的特点、面团性质是否到达整形的要求以及温度对生面坯的影响来确定。469. 面包面团经过滚园操作后，以下说法错误的选项是面团呈松弛状态，弹性增强。470. 面包进展蹭醒置时，其环境温度以2530，相对湿度在70%75%之间为宜。471. 一般情况下，在使用同种酵母和一样的发酵条件下，说确的是面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大。472. 制作软质面包的面粉在使用前要过罗，以下不属于面粉过罗的目的的是降低面粉的温度。473. 制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的12.2%。474. 一般软质面包的含水量平均在5862%之间

51、为适宜。475. 一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的34%,干酵母1.52%。476. 以下属于水在面包生产中所起的作用的是使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络477. 制作软质面包的面粉宜用高筋面粉478. 制作软质面包时，以下说法是错误的选项是烧烤面包时要经常翻开烤箱门。479. 软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质构造，使面团过分湿润、粘手、整形操作困难。480. 软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则酵母的用量需加倍。481. 进展搓制面包团时，以下说法不正确的选项是搓的时间要稍长，搓均匀。482. 利用快速发酵的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长

52、，发酵时间一般在3040分钟左右即可。483. 间接发酵就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。484. 如果不经过中间醒置立即成型，则会出现表皮易破裂,持气能力下降。485. 对于筋力较弱的面包面团分割时，最发采用手工分割的方法。486. 面包在成型操作时，不要撒干面粉太多，否则会影响成品的质量。487. 在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤温度越高、时间越短。488. 如果面包面团不经过最后醒发就立即进展烘烤，烘烤出来的面包一般不会是体积大，部组织疏松，柔软.489. 在给面包坯表刷蛋液时，刷入量以蛋液不从面坯外表流下为宜。490. 如果面包配方中全部使用高筋面粉

53、，则需要适当增加水的含量。491. 以下因素不属于影响硬面包成熟的主要因素的是面包体积。492. 一般情况下，以下面包中保存期较长的是汉堡包胚。493. 克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。494. 蛋黄酱就是克司得酱。495. 熬克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，用煮沸的牛奶浇注，拌匀。496. 熬制好的克司得酱要在室温下完全冷却。497. 在调制黄油酱时，首先要将黄油搅拌至乳白色。498. 在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为黄油含水分多。499. 在调制黄油酱时，熬制糖水，应注意不要将糖水熬上颜色500. 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋

54、不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发，其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够去除鸡蛋中的局部腥味。501. 在调制全蛋黄油酱时，以下操作错误的选项是将一局部糖和水加热至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸。502. 在调制糖水黄油酱时，以下操作错误的选项是等黄油搅白后，糖水全部倒入搅拌缸，继续搅拌。503. 在调制糖水黄油酱时，首先要将黄油搅拌至乳白色后，要分次逐渐参加糖水，以防黄油酱变黄、搅解.504. 制作蛋黄黄油酱时，以下操作是正确的选项是蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入已搅拌至胀发的黄油中。505. 制作意大得蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有糖存在时，不会影响蛋清的打发。50

55、6. 制作意大利黄油酱时，参加黄油之前，应保证搅拌缸温度在3538。507. 优质计司气味正常，部组织严密，切片整齐不碎。508. 计司是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝结，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。509. 原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料所含营养素相互间的营养搭配。510. 原料、辅料的合理配备要保证所制产品质地合理搭配，以及制品色彩和口味的合理搭配。合理配备的原料、辅料不公能制作出调质量的成品，也能最大限度地满足制品的质量要求和感官要求。511. 发粉属于复合膨松剂。512. 小打爱热分解后会使成品呈碱性。513. 发粉中的填

56、充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可保证制品呈中性。514. 发粉中填充物多项选择用淀粉，其作用延长其保质期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。515. 以下生物膨松剂中，发酵速度最快的是即发活性干酵母。516. 以下不属于化学膨松剂的是干酵母。517. 即发干酵母不需要用温水化开。518. 酵母可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝的组织构造。519. 酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差。520. 糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，糖的渗透性则会使酵

57、母发酵爱到抑制，发酵的速度变得缓慢。521. 糖可以调节面筋筋力，控制面团的性质。522. 糖的吸湿性与糖中所含 复原糖、灰分的多少有密切关系。523. 糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶性。524. 蔗糖极容结晶，为防止糖类制品的结晶，可参加适量的酸性物质。525. 蔗糖具有在高温下产生焦糖的特性，因此参加糖的制品容易产生金黄色或黄褐色。526. 蜂蜜、怡糖、淀粉糖浆要密封保管，防止污染。527. 目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕有即是一种蛋糕乳化剂528. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。529. 巧克务中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。53

58、0. 如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用细砂糖。531. 以下说确的是植物奶油应在冷藏冰箱中储存。532. 甜汁又称少司，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。533. 甜汁冷却后会变稠。534. 红酒汁成品应该酸甜适中，颜色微红，不生不糊。535. 脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经高温、高压脱水处理后，再参加其他配料消毒处理后制成的。536. 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克务类及其他类。537. 在以下制品制作中要用到干果馅的是圣诞布丁。538. 在焦糖汁的调制中，由于糖有热敏感性，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。539. 焦糖汁 的调制是由糖的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。540. 对于甜汁，以下说确的是首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质。541. 无论何种甜汁，首先要保证制品干净卫生，无杂质，不生不糊542. 果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水份的蒸发和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。543. 香草