食品技术原理食品干藏

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1、会计学1食品技术原理食品干藏食品技术原理食品干藏保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。因此，脱水就是指人工干燥。第2页/共214页第3页/共214页第4页/共214页第5页/共214页第6页/共214页第7页/共214页第8页/共214页第9页/共214页第10页/共214页第11页/共214页n在干燥过程中除去这部分水分时，除应提供水分汽化所需要的汽化潜热外，还要提供脱吸所需要的吸附热。第12页/共214页第13页/共214页第14页/共214页第15页/共214页nEg. 方便面：多孔体、初表面结膜。内部水分蒸发不出来，后突然冒出，控制它成多孔体。而挂面：均匀收

2、缩。第16页/共214页第17页/共214页第18页/共214页第19页/共214页第20页/共214页第21页/共214页第22页/共214页第23页/共214页第24页/共214页第25页/共214页第26页/共214页第27页/共214页第28页/共214页第29页/共214页第30页/共214页第31页/共214页第32页/共214页第33页/共214页第34页/共214页时，酶的活性才会完全消失。第35页/共214页酶破坏。neg、100瞬间即能破坏它的活性。但在干热条件下难于钝化，eg在干燥条件下，即使用204热处理，钝化效果极其微小。第36页/共214页死病原菌或寄生虫。第37页

3、/共214页第38页/共214页n理化指标（重金属指标）第39页/共214页程度。第40页/共214页第41页/共214页第42页/共214页第43页/共214页第44页/共214页第45页/共214页c=0.0229+0.0174vvm/s第46页/共214页第47页/共214页（二二 ）导湿过程或内部水分的扩散）导湿过程或内部水分的扩散 过程过程 浓度差（湿含量差）。第48页/共214页第49页/共214页水分迁移现象称为导湿性。第50页/共214页第51页/共214页式中：W绝 物体内的湿含量，即每千克 干物质内的水分含量（千 克）； n 物料内等湿面间的垂直距离 （米）。第52页/共2

4、14页第53页/共214页其中： i水 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg干物质/ 米2小时）。 K 导湿系数（米小时）。 0 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg 干物 质/米3 ）。 W绝 物料水分（kg/kg干物质）水分转移的方向与水分梯度的方向相反，所以式中带负号。需要注意的一点是：导湿系数在干燥过程中并非稳定不变的，它随着物料温度和水分而异。第54页/共214页第55页/共214页第56页/共214页第57页/共214页第58页/共214页 i温 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg干物质/ 米2小时）。第59页/共214页)=（dw/

5、dn）/（dt/dn） 第60页/共214页第61页/共214页第62页/共214页第63页/共214页第64页/共214页第65页/共214页当达到较低水分含量(C点)时，水分下降减慢，此时食品中水分主要为多层吸附水，水分的转移和蒸发则相应减少，该水分含量被称为干燥的第一临界水分；当水分减少趋于停止或达到平衡(DE)时，最终食品的水分含量达到平衡水分。第66页/共214页n平衡水分取决于干燥时的空气状态如温度、相对湿度等。n水分含量曲线特征的变化主要由内部水分迁移与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。第67页/共214页干燥速率。第68页/共214页第69页/共214页第70页/共214页第7

6、1页/共214页第72页/共214页第73页/共214页第74页/共214页第75页/共214页第76页/共214页第77页/共214页第78页/共214页一定量与汽化潜热相当的能量。在这些条件下，它们的关系如下式：第79页/共214页式(2-11)第80页/共214页热量给食品，那么表面温度不再是湿球温度，而是稍微高些(但仍然为恒定值)，有时称为假湿球温度。第81页/共214页积分而得到。第82页/共214页第83页/共214页段，而水分为9的花生米干制时仅经历降速干燥阶段。第84页/共214页第85页/共214页第86页/共214页第87页/共214页第88页/共214页第89页/共214

7、页蒸发简单地限定在物料表面进行，事实上水分蒸发也会在它内部某些部分或甚至于全面进行，因而，其情况比所讨论的要复杂得多。第90页/共214页第91页/共214页第92页/共214页第93页/共214页接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。第94页/共214页 第95页/共214页第96页/共214页第97页/共214页第98页/共214页第99页/共214页干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。第100页/共214页第101页/共214页第102页/共214页焦化）的极限温度（一般为90）。第103页/共214页第104页/共214页第105页/共2

8、14页第106页/共214页第107页/共214页以至储藏期短。n表面蒸发率大于内部扩散率会出现干裂。第108页/共214页第109页/共214页第110页/共214页第111页/共214页第112页/共214页第113页/共214页第114页/共214页第115页/共214页第116页/共214页第117页/共214页第118页/共214页第119页/共214页第120页/共214页第121页/共214页第122页/共214页第123页/共214页第124页/共214页第125页/共214页第126页/共214页第127页/共214页第128页/共214页第129页/共214页第130页/共

9、214页第131页/共214页产提供依据。第132页/共214页第133页/共214页第134页/共214页致顺流热空气气流与物料移动方向相反逆流第135页/共214页第136页/共214页第137页/共214页降低，最终水分可低于5%。第138页/共214页第139页/共214页第140页/共214页第141页/共214页第142页/共214页第143页/共214页第144页/共214页第145页/共214页第146页/共214页第147页/共214页第148页/共214页第149页/共214页第150页/共214页第151页/共214页第152页/共214页第153页/共214页第154页

10、/共214页第155页/共214页第156页/共214页第157页/共214页第158页/共214页n适用于：水果片、颗粒、粉末，如麦乳精。第159页/共214页第160页/共214页第161页/共214页第162页/共214页第163页/共214页第164页/共214页第165页/共214页第166页/共214页第167页/共214页第168页/共214页第169页/共214页第170页/共214页第171页/共214页第172页/共214页第173页/共214页第174页/共214页第175页/共214页有效地加速干燥速率。第176页/共214页第177页/共214页第178页/共214页

11、第179页/共214页个缺陷，则发展了红外线干燥技术和微波干燥技术。第180页/共214页第181页/共214页第182页/共214页第183页/共214页第184页/共214页第185页/共214页第186页/共214页第187页/共214页第188页/共214页第189页/共214页第190页/共214页第191页/共214页第192页/共214页第193页/共214页第194页/共214页第195页/共214页是水果干制品。均湿处理还常称为回软和发汗。n第196页/共214页第197页/共214页复水加快；第198页/共214页第199页/共214页第200页/共214页（7）包装费用应做到低廉或合理。第201页/共214页第202页/共214页第203页/共214页比铁罐小，它可供真空或充隋性气体包装之用。第204页/共214页第205页/共214页第206页/共214页第207页/共214页第208页/共214页n调味包：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶n饼干：、玻璃纸、赛璐玢、镀铝聚酯膜。第209页/共214页第210页/共214页第211页/共214页第212页/共214页5%为6-11%)第213页/共214页感谢您的观看！感谢您的观看！第214页/共214页