白酒加工工艺学习教案

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1、会计学1白酒加工白酒加工(ji gng)工艺工艺第一页，共109页。圆形酒窖系先在地面挖圆形酒窖系先在地面挖一大坑一大坑, ,坑底再挖一小坑底再挖一小圆坑放置陶缸圆坑放置陶缸, ,然后用然后用青砖青砖(qn zhun)(qn zhun)夹土修夹土修建而成建而成, ,是国内特有的是国内特有的砖砌圆形地缸发酵池砖砌圆形地缸发酵池, ,其年代远远早于成都水其年代远远早于成都水井坊遗址发掘出土的长井坊遗址发掘出土的长方形窖池。方形窖池。 第1页/共109页第二页，共109页。第2页/共109页第三页，共109页。第3页/共109页第四页，共109页。第4页/共109页第五页，共109页。第5页/共10

2、9页第六页，共109页。元代酒窑出土元代酒窑出土(ch t)(ch t)的枢府卵白釉碗的枢府卵白釉碗 清代青花梵纹压手杯清代青花梵纹压手杯 元代酒窑出土元代酒窑出土(ch t)的黑釉瓷怀的黑釉瓷怀 第6页/共109页第七页，共109页。第7页/共109页第八页，共109页。第8页/共109页第九页，共109页。第9页/共109页第十页，共109页。第10页/共109页第十一页，共109页。蒸馏;固态发酵、固态蒸馏始于何时,一直是个未解之谜n固态或半固态发酵蒸馏酒酿制技术是由中国人独创的,在世界酿酒工艺发展历程中,堪称是成就最高的发明之一,其科技含量远高于早已出现的发酵原汁酒第11页/共109页

3、第十二页，共109页。1 1、白酒概念、白酒概念(ginin)(ginin)2 2、白酒分类、白酒分类3 3、白酒原料、白酒原料4 4、白酒功用、白酒功用5 5、大曲制作工艺、大曲制作工艺6 6、大曲酒工艺、大曲酒工艺第12页/共109页第十三页，共109页。第13页/共109页第十四页，共109页。第14页/共109页第十五页，共109页。第15页/共109页第十六页，共109页。大曲有高温曲（制曲温度60以上(yshng)）和中温曲（制曲温度不超过50）两种类型。目前国内绝大多数著名的大曲白酒均采用高温曲生产，如茅台、泸州、西风、五粮液等。第16页/共109页第十七页，共109页。第17页

4、/共109页第十八页，共109页。第18页/共109页第十九页，共109页。第19页/共109页第二十页，共109页。第20页/共109页第二十一页，共109页。第21页/共109页第二十二页，共109页。第22页/共109页第二十三页，共109页。第23页/共109页第二十四页，共109页。第24页/共109页第二十五页，共109页。第25页/共109页第二十六页，共109页。第26页/共109页第二十七页，共109页。第27页/共109页第二十八页，共109页。原料原料水分水分粗淀粉粗淀粉粗蛋白质粗蛋白质粗脂肪粗脂肪粗纤维粗纤维灰份灰份小麦小麦12.861-657.2-9.82.5-2.9

5、1.2-1.61.66-2.9大麦大麦11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1大米大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22米糠米糠13.537.514.818.29.09.4麸皮麸皮1215.22.684.55.26第28页/共109页第二十九页，共109页。辅料的感官理化指标感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及

6、果胶质、多缩戊糖等成份。第29页/共109页第三十页，共109页。第30页/共109页第三十一页，共109页。第31页/共109页第三十二页，共109页。第32页/共109页第三十三页，共109页。第33页/共109页第三十四页，共109页。第34页/共109页第三十五页，共109页。第35页/共109页第三十六页，共109页。第36页/共109页第三十七页，共109页。第37页/共109页第三十八页，共109页。第38页/共109页第三十九页，共109页。第39页/共109页第四十页，共109页。原料原料粉碎粉碎加水配料加水配料踩曲踩曲曲坯曲坯入曲房入曲房堆积培养堆积培养成曲成曲第40页/共

7、109页第四十一页，共109页。第41页/共109页第四十二页，共109页。第42页/共109页第四十三页，共109页。第43页/共109页第四十四页，共109页。第44页/共109页第四十五页，共109页。第45页/共109页第四十六页，共109页。第46页/共109页第四十七页，共109页。第47页/共109页第四十八页，共109页。第48页/共109页第四十九页，共109页。第49页/共109页第五十页，共109页。第50页/共109页第五十一页，共109页。没有粉碎(fn su)的玉米（制作白酒的原料 ) 传统白酒酿造(ningzo)工艺第51页/共109页第五十二页，共109页。粉碎

8、(fn su)的玉米第52页/共109页第五十三页，共109页。第53页/共109页第五十四页，共109页。第54页/共109页第五十五页，共109页。第55页/共109页第五十六页，共109页。第56页/共109页第五十七页，共109页。第57页/共109页第五十八页，共109页。第58页/共109页第五十九页，共109页。第59页/共109页第六十页，共109页。第60页/共109页第六十一页，共109页。第61页/共109页第六十二页，共109页。第62页/共109页第六十三页，共109页。第63页/共109页第六十四页，共109页。第64页/共109页第六十五页，共109页。第65页/

9、共109页第六十六页，共109页。第66页/共109页第六十七页，共109页。第67页/共109页第六十八页，共109页。第68页/共109页第六十九页，共109页。第69页/共109页第七十页，共109页。第70页/共109页第七十一页，共109页。第71页/共109页第七十二页，共109页。第72页/共109页第七十三页，共109页。第73页/共109页第七十四页，共109页。第74页/共109页第七十五页，共109页。第75页/共109页第七十六页，共109页。第76页/共109页第七十七页，共109页。第77页/共109页第七十八页，共109页。第78页/共109页第七十九页，共109

10、页。 白酒发酵的原理白酒发酵的原理糖质原料：甘蔗、废糖蜜等糖质原料：甘蔗、废糖蜜等淀粉原料：高粱、玉米、马铃薯等淀粉原料：高粱、玉米、马铃薯等纤维素原料：木屑、作物纤维素原料：木屑、作物(zuw)秸秆、甘蔗秸秆、甘蔗渣等渣等 霉菌、细菌：将淀粉、纤维素转化为单糖霉菌、细菌：将淀粉、纤维素转化为单糖 酵母菌：将单糖转化为乙醇酵母菌：将单糖转化为乙醇三三. . 白酒白酒(biji)(biji)的生产工艺流的生产工艺流程程第79页/共109页第八十页，共109页。接种接种(jizhng)发酵发酵篜酒篜酒发酵发酵(f jio)过程过程第80页/共109页第八十一页，共109页。好酒源于百年老窖好酒源于

11、百年老窖先进的检测设备先进的检测设备传统的工艺操作（白酒）传统的工艺操作（白酒） 发酵研究开发中心，专业从事发酵研究开发中心，专业从事酒类酒类酿造技术、工艺的研究和开发酿造技术、工艺的研究和开发第81页/共109页第八十二页，共109页。分段接酒，实分段接酒，实现基酒品质的现基酒品质的飞跃飞跃自自动动化化蒸蒸饭饭机机自动化蒸饭机自动化蒸饭机第82页/共109页第八十三页，共109页。大型发酵罐大型发酵罐 现代化榨酒机现代化榨酒机第83页/共109页第八十四页，共109页。第84页/共109页第八十五页，共109页。凤酒的典型性第85页/共109页第八十六页，共109页。甜、苦、辣、香五味协调俱

12、全，均不出头”的独特风格特点。第86页/共109页第八十七页，共109页。勾兑。西凤酒选用的是特有的酒海来储存白酒。第87页/共109页第八十八页，共109页。品评和分析检测后，才能用于大勾。第88页/共109页第八十九页，共109页。后才能进入下道工序。第89页/共109页第九十页，共109页。瓶进行了多次包装材料革命。第90页/共109页第九十一页，共109页。 新珍藏西凤酒新珍藏西凤酒5050度彩西凤酒度彩西凤酒五年陈酿西凤酒五年陈酿西凤酒第91页/共109页第九十二页，共109页。 西凤福酒西凤福酒西凤大酒海西凤大酒海西凤家乐酒西凤家乐酒第92页/共109页第九十三页，共109页。 新

13、西凤酒新西凤酒西凤六年陈酿酒西凤六年陈酿酒金西凤酒金西凤酒第93页/共109页第九十四页，共109页。表表1蒸煮和营养蒸煮和营养(yngyng)品质指标品质指标项项 目目粳粳 米米糯糯 米米粘稠度，mm70100碱消值，级66蛋白质，77第94页/共109页第九十五页，共109页。表表2八二酒曲八二酒曲(jiq)质量指标质量指标项项 目目指指 标标水分，10糖化酶活力（单位）90淀粉利用率，60酵母细胞，亿/g20第95页/共109页第九十六页，共109页。图1：爽口型崇明老白酒(biji)生产工艺流程第96页/共109页第九十七页，共109页。图2. 基糖生产(shngchn)工艺流程图第9

14、7页/共109页第九十八页，共109页。图3. 清甜型崇明老白酒生产(shngchn)工艺流程图 第98页/共109页第九十九页，共109页。表表3感官感官(gngun)要求要求项项 目目爽爽 口口 型型清清 甜甜 型型色 泽呈乳白色或微黄色，允许有少量聚集物呈微黄色，清亮透明，允许极微量聚集物香 气米香纯正米香纯正口 味爽口醇和、酸味适中、口味纯正酸甜适中、口味纯正第99页/共109页第一百页，共109页。表表4理化理化(lhu)指标指标项项 目目爽爽口口型型清清甜甜型型非糖固形物， g/L 5.010.0酒精度， %vol13.08.0总糖（以葡萄糖计）, g/L20.020.0100.0

15、总酸（以乳酸计），g/L3.07.52.56.5氨基酸态氮， g/L0.100.15第100页/共109页第一百零一页，共109页。第101页/共109页第一百零二页，共109页。第102页/共109页第一百零三页，共109页。第103页/共109页第一百零四页，共109页。提纯提纯(tchn)排杂酿酒蒸馏器排杂酿酒蒸馏器（各种果酒、白酒）（各种果酒、白酒）JNJ奶酒奶酒(ni ji)蒸馏釜蒸馏釜第104页/共109页第一百零五页，共109页。 行车吊甑行车吊甑JJGJJG双层保温节能甑锅甑双层保温节能甑锅甑盖盖不锈钢不锈钢(铝制铝制)冷却器冷却器第105页/共109页第一百零六页，共109页。 糖化饲料转化器糖化饲料转化器运输罐运输罐发酵罐发酵罐第106页/共109页第一百零七页，共109页。 发酵罐发酵罐酿酒曲块专用粉碎机酿酒曲块专用粉碎机JFS1820JFS1820型绞笼式酿酒原型绞笼式酿酒原料粉碎机料粉碎机第107页/共109页第一百零八页，共109页。 硅藻土过滤机硅藻土过滤机第108页/共109页第一百零九页，共109页。