我国厨艺浙菜高级研修班开课知识

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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第42页 共42页中国厨艺浙菜高级研修班开课须知中国厨艺浙菜高级研修班于2007年11月24日26日在天津举行，欢迎各位光临，预祝大家在天津心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、 报到事宜1、时间： 2007年11月23日全天2、地点：天津市集贤佰悦海鲜酒楼二、 培训时间地点1、时间：2007年11月24日26日上午8：3011：30；下午14：0017：002、地点：天津市集贤佰悦海鲜酒楼三、 其他1、返程机票、车票请到所住酒店前台办理。2、贵重物品请妥善保管，并注意安全。3、上课时间严禁迟到早退

2、，交头接耳，大声喧哗或吸烟。4、上课时间请将手机调至振动或关机。5、联系人：曹燕雯 022-26814850 王文才 13695327885中国烹饪协会名厨专业委员会培训部 2007年11月23日中国厨艺浙菜高级研修班培训课程时间安排表授课时间主讲大师授 课 内 容11月24日上午杨定初珍珠蟹粉燕窝、酿新竹燕、官府绣球皇、鱼肚敲虾、宋嫂鱼羹下午杨定初蒜香络鲳鱼、少林海参、甲鱼炖海参、茄汁烹明虾、松虫啤酒鸭11月25日上午杨定初东坡肉、龙井虾仁、虾爆鳝、雪菜黄鱼、绍虾球下午杨定初洗沙羊尾、菊花白玉盅、蟹粉狮子头、枣汁珍珠竹燕、竹荪蛋炖本鸡11月26日上午杨定初四季时春、桂鱼肉扇、虾元鹅肥肝、腊皮

3、鱼头、陈香鸡公下午杨定初高星级厨房餐饮现代化管理全面提升说明：1、每天上课时间：上午8：3011：30；下午14：0017：00。 2、凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。大师简介杨定初：国家高级技师、中国烹饪大师、中国餐饮文化大师、中国厨艺专家、国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员、中国烹饪协会会员、中国烹饪协会名厨专业委员会委员。浙江省餐饮行业协会常务理事、浙江省餐饮文化研究会副会长、浙江省餐饮行业协会名厨专业委员会执行主任。浙江省旅游行业特级烹饪大师。高星级厨房餐饮现代化管理全面提升大师格言解 放 思 想 为

4、动 力继 承 传 统 打 基 础开 拓 创 新 明 方 向树 立 品 牌 求 发 展文 化 理 念 系 源 泉产 品 质 量 立 根 基美 食 养 身 是 保 健市 场 竞 争 讲 科 学以 人 为 本 是 宗 旨厨艺人生里程烹饪生涯酸甜苦辣总结回顾展望未来艰难曲折执著敬业文化灵魂时代精神厨艺精湛永恒追求立足市场开拓创新事业成功前途明亮奋斗终身无私奉献创业典范永往直前完美人生回报社会前 言中国餐饮在激烈的市场竞争中赢得生存与发展靠管理，在高速发展的时代里，餐饮管理尤其是厨房管理，越来越事关重要，只有坚定信心，解放思想，转变观念，提高市场意识，加强市场竞争理念，锲而不舍，开拓创新，艰苦创立产品品

5、牌，才能使酒店的餐饮在市场立于不败之地。时代在前进，科学在发展，社会在进步，人文在提高，国际餐饮市场对中国餐饮市场的冲击，加上国内餐饮市场新潮风味多变，消费者口味多变，观念转变，给我们带来更复杂的思想压力，如何解决这些压力？提高文化素质，文化是餐饮的灵魂，厨师是厨房产品的灵魂，进一步提高现代化餐饮管理的理念。希望大家要调整心态，进入状态，稳定心态，卓壮成长，树立精湛厨艺的远大理想而奋斗。一、餐饮管理的走向1、二十一世纪是知识经济时代，目前我国餐饮管理应充分利用现代信息手段提高经营方式和服务技术，推动管理从经验管理向数字化、智能化转变，以提高效率，降低成本，增加经济效益，实现前后台联网，将经营系

6、统、员工系统、库房后勤系统、工程设备系统等纳入计算机控制运转。2、二十一世纪国内市场的竞争激烈，国际餐饮市场的大竞争特别对中国市场的大冲击，对中国这块市场国外餐饮企业想来占领，把中国餐饮推上了国际化，而国内餐饮面临着大挑战。3、奥运餐饮对中国餐饮的庞大冲击，也就是洋快餐，引起了中国餐饮的振动，所以说对中国餐饮在新时代是一个严峻的考验。 二、21世纪中国餐饮市场状态1、重视质量管理，中国食品安全卫生非常严峻，中国餐饮与外国餐饮相比较落后。2、中国餐饮发展不快，原因是多方面的，厨师队伍的人文素质、文化素养、文化水平不高等等，与当代市场的要求、消费者需求还差得太远。3、厨房的设施设备、工作环境不很完

7、善，导致了方方面面的缺陷，也导致了对产品质量不够完善。4、进入市场难度还很大，特别是要走上现代化、科学化、技术化、人性化、菜点质量化、营养合理化、操作规范化等方面,难度也就特别大。三、餐饮市场的竞争三大信念焦点二十一世纪是养身世纪、健康时代，又是中国餐饮市场风云多变的时代。1、餐饮文化竞争。文化是提高产品创新的动力,产品变化的新、奇、特是特别有力的保证。2、品牌竞争。是酒店在竞争中求生存、求发展的重要保证，品牌的创立是厨师们的重要职责。3、烹饪技术的竞争（以人为本）。是市场竞争的基础，也是企业生与死的关键四、中国餐饮市场面临的挑战1、产品口味适应性（世界化、服务程序国际化）这也是国际餐饮市场竞

8、争的一大焦点。2、酒店整体化，环境犹如世外桃源，整体实力雄厚，这即是生活时代的高标准、高要求，也是市场竞争中又一亮点。3、人文和谐，服饰精装，餐厅要典雅舒适，产品要精制，增强消费者消费的满意感。4、管理信息化，充分利用现代科学技术，突破传统餐厅管理模式，实行电子化的管理。五、世纪之交新厨艺转变1、这场新的变革强烈地冲击着传统的厨艺模式，原料供应由封闭向开放转变。2、厨具研制由传统热源向新热源转变。3、厨师由工匠型向知识型转变。4、操厨观念从以厨师为中心向以食客为中心转变。六、餐饮文化管理1、菜肴文化。结合当地地域文化，赋予菜肴历史典故。2、环境文化。餐厅环境要擅于利用本地的一些文化元素进行点缀

9、，凸现当地文化。3、就餐文化。采用说菜模式，介绍菜肴的制作过程、就餐礼仪和习俗。4、餐桌文化。利用餐桌文化布置和菜单的设计、台布色菜表现特有文化。七、知识管理知识管理是指通过对企业知识资源的开发和有效利用以提高企业创新能 力从而提高企业创造价值的 能力的管理活动。 1、知识管理是技术知识管理依赖于技术，采用收集客户信息，建立电子档案，电子宣传牌，从直观上感知企业的品牌。2、知识管理是创新通过工作发现我们本身的不足，并将它们管理起来，以求更有效率，更有效果，这就是我们企业所拥有的知识，对这些知识不断创新、演进就是知识管理3、知识管理是文化把工作中遇到的问题，并把解决的方案累计成册进行共享，使每个

10、人都有机会学到它，逐渐形成独有的企业文化。我们平时所说的文化实际上是在知识的前提下升华而成的一种智慧、一种人文素养、一种精神气度。在实际生活中，我们往往问某人，你的文化水平是多少？大家都会说我是什么学历毕业，学历也成为我们寻找工作的重要的砝码，同时也是我们获取高额工资的前提。因此在这里我们着重探讨一下文化知识在厨师中的重要性，简单概述就是“十靠”和“十促”。中国厨师的文化程度和国外相比差距很大，外国能达到4045是大专或本科，中国只有10不到，中国烹饪是文化，是科学，是艺术。1、 靠文化走上致胜路2、 靠文化走上菜肴创新3、 靠文化走上餐饮大市场4、 靠文化走向市场竞争5、 靠文化走上改革之路

11、6、 靠文化走向品牌7、 靠文化走向管理8、 靠文化获取高薪9、 靠文化培养厨德10、靠文化取得发展中国整体文化素养不高，造成了中国餐饮业停滞不前，所以对青年厨师要加大力度，重视文化学习和队伍建设，以文化来提高整体文化素质。1、 促进产品质量提升2、 促进自身素质跟上时代3、 促进产品创新能力提高4、 促进菜肴成品提高5、 促进服务品质提升6、 促进研究力提高7、 促进工作效率加快8、 促进理解力加强9、 促进思想清晰10、 促进上进心授 课 菜 品珍珠蟹粉燕窝主料：水发燕窝河蟹、鱼茸辅料：河蟹、鱼茸调料：醇鸡汤、盐、胡椒粉、黄酒、生姜末、葱白、花生油、熟猪油、香油、少许红油、面浆制作步骤：1

12、、鱼茸加调味料打上劲后做成珍珠入水锅内养熟待用；2、水发燕窝加少许调料入鸡汤内煨入味；3、河蟹清洗蒸熟后剔出蟹粉后炒透加鸡汤调味，放入蟹粉和燕窝烧开后用鱼珍珠点缀即可。 成菜特点：用料精细，口味浓香、鲜醇，营养丰富。记要： 酿心竹燕主料：天然黑色食品竹燕辅料：有机鱼茸、小菜心鲜番茄调料：鸡汤、盐、味精、鸡油制作步骤：1、竹燕洗净后用鸡汤调味后上为煨入味待用；2、小菜心，番茄片分别焯水待用；3、鱼茸加调料打上劲手包入竹燕馅成大鱼元后冷水锅中养熟再用鸡汤调味烧开用菜心和番茄片点缀即可。成菜特点：色泽洁白、细腻爽滑、富有弹性，天然黑色食品，绿色保健。记要： 官府绣球皇主料：千岛湖有机鱼辅料：优质猪发

13、皮、金华火腿、韭黄、冬笋末、猪肥膘、胡萝卜调料：盐、味精、姜汁、鸡蛋清、清水、葱制作步骤：1、有机鱼肉去皮去骨后用刀斩成米粒状，再调味上劲待用；2、将猪发皮洗净切丝，去干水分，鱼茸制成球形，将发皮丝滚上绣球上笼蒸熟即可；3、上桌时配上鱼汁浓汤（小碗）。成菜特点：绣球鱼茸细嫩，光泽富有弹性，口味鲜香、营养丰富，是天然绿色保健食品，是乾隆美食一道最佳茸品佳肴，现流传于民间的美食食品。记要： 鱼肚敲虾主料：油发鱼肚、基尾虾敲虾片辅料：黑木耳、小菜心、鲜番茄调料：清汤、盐、味精、黄酒、葱、姜、鸡油制作步骤：1、将油发鱼肚洗净切块待用；2、基尾虾去壳后用生粉敲成虾片待用；3、敲虾与鱼肚下鸡汤调味烧开、勾

14、芡、亮油用菜心和番茄点缀即可。成菜特点：色泽雅丽、口味鲜嫩、营养丰富。记要： 宋嫂鱼羹主料:鳜鱼肉辅料:黑木耳、鸡蛋清、冬笋片调料：盐、味精、酱油、陈醋、黄酒、姜丝、葱花、湿淀粉、鸡油、清汤制作步骤：1、将鳜鱼洗净后去皮去骨切成小片，上浆划油待用；2、冬笋、黑木耳洗净切片待用；3、取锅上为加鸡汤后下辅料调味烧开入鱼片，复开时勾芡、加米醋、淋上鸡蛋清和葱姜油即可。成菜特点：色泽淡红、口味鲜美，是一道传统风味名菜，健脾开胃、老少皆宜。记要： 蒜香络鲳鱼主料：鲜冻大鲳鱼调料：盐、味精、黄酒、生姜、小葱、鲜红辣椒、京葱、梅林酱油、香油、红油、茄油、香菜、花椒油、大蒜籽制作步骤：1、将鲳鱼宰杀洗净后反刀

15、切块，略腌渍；2、将鱼装盘内投入香料及调味料上微波炉烙熟（五分钟左右）即可。成菜特点：色泽鲜艳、蒜香浓郁、口感鲜嫩、绿色保健。记要： 少林海参主料：水发球海参辅料：鸽蛋、五花肉末调料：组合酱、酱油、盐、味精、胡椒粉、陈醋、湿淀粉、鸡油、茄油、红油、红干辣椒末制作步骤：1、将水发海参切条后焯水划油待用；2、鸽蛋入锅煎成荷包蛋待用；3、辅料下锅煸炒至透，下海参调味并烧至入味，收汁后出锅装盆并用鸽蛋点缀即可。成菜特点：色泽红亮、口味浓香、富有营养。记要： 甲鱼炖海参主料：优质甲鱼、水发海参辅料：牛肝菌、羊肚菌调料：顶汤、盐、味精、黄酒、胡椒粉、鸡油制作步骤：1、甲鱼宰杀洗净切块后焯水待用；2、海参、

16、牛肝菌、羊肚菌分别切切条焯水待用；3、取锅上火，放入甲鱼和辅料加顶汤调味后用小为炖至原料酥烂即可。成菜特点：肉质酥烂、口味醇浓、营养丰富、滋补强身。记要： 茄汁烹明虾主料：鲜明虾辅料：番茄、京葱调料：鲜酱油、陈醋、盐、味精、黄酒、姜汁、京葱、花生油、香油、生粉、鸡蛋清、茄汁制作步骤：1、将明虾洗净，切段、腌渍，下锅略炸起锅；2、将辅料下锅煸炒后烹入调味汁翻炒后即可出锅装盘。成菜特点：外香脆、里鲜嫩，色泽红亮、营养丰富。记要： 松虫啤酒鸭主料：本鸭（雄鸭）松虫辅料：蘑菇、笋、白果、红干辣椒、鸡汤调料：盐、味精、黄酒、啤酒、胡椒粉、红油、茄油、骨香粉制作步骤：1、本鸭宰杀洗净后焯水待用；2、松虫洗

17、净后入油锅炸至松香捞出待用；3、起锅上火加入鸡汤和主辅料调味后用大火烧开，再用小火烧至鸭子酥烂出锅装盆，随带炸好松虫上桌即可。成菜特点：口味香醇、肉质鲜香，松虫松香，营养保健。记要： 东坡肉主料：猪五花肋肉1500克（以金华“两头乌”猪为佳）调料：白糖100克、姜块（去皮拍松）50克、葱100克（其中50克打葱结）、绍酒250克、酱油150克制作步骤：1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形（每块约75克）的肉块，放在沸水锅内煮5分钟，取出洗净；2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封砂锅边

18、缝，置旺火上。烧开后改用微火焖2小时左右，至八成熟，启盖将肉块翻身（皮朝上），再加盖密封，用微火焖酥后，将砂锅端离火口，撇去浮油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。记要： 菊花白玉盅（杨定初）主料：嫩豆腐、鱼茸、瑶柱松辅料：金华火腿调料：醇鸡汤、盐、味精制作步骤：1、将豆腐加工成菊花形放入鸡汤浸20分钟待用；2、将碎豆腐捣糊与鱼茸混合后调味，制成豆腐饼下沸水汆熟；3、将鸡汤调味与主辅料装入盅，上笼蒸熟即可。成菜特点：豆腐制作精细，口味鲜嫩、形状美观、营养丰富记要： 龙井虾仁（杨定初）主料：鲜活大河虾250克（约重1000克）辅料：龙井新茶1克调料：葱

19、2克、绍酒15克、精盐3克、味精2.5克、鸡蛋清1个、湿淀粉40克、白净熟猪油1000克（约耗75克）制作步骤：1、将河虾洗净，挤出虾肉，放在小竹篓里，用清水反复搅洗，见虾仁洁白盛入在碗内，加入精盐和鸡蛋清，用筷子搅拌至有黏性时，加进湿淀粉、味精拌匀，静置1小时，使虾仁入味、上浆；2、取茶杯一只，放进新龙井茶叶，用沸水50克沏泡（不要加盖）1分钟后，滗去茶汁（40克），剩下的茶叶和茶汁待用；3、将砂锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，放入将虾仁，并迅速用筷子划散（约15秒钟），至虾仁呈玉白色时，立即倒进漏勺，沥去油。沙锅内留底油（10克），暗葱炝锅，再将虾仁倒入锅中，随即把茶叶连汁倒入锅内，烹

20、上绍酒，将砂锅转动两下，装盘即成。记要： 雪菜黄鱼主料：大黄鱼1条辅料：净雪里蕻梗100克、熟笋片50克调料：姜片10克、葱结12克、葱段12克、绍酒15克、精盐5克、味精1克、熟猪油75克制作步骤：1、将黄鱼剖洗干净，剁去胸鳍、背鳍，在鱼身两侧各剞几条细纹刀花。将雪里蕻梗切成细粒；2、将炒锅至旺火上，下入熟猪油65克，炸至七成，投入姜片略煸，继而推入黄鱼煎制两面略黄，烹上绍酒，盖上锅盖稍焖。然后，舀入沸水750克，放上葱结，改中火焖烧8分钟，见鱼眼珠呈白色、鱼肩略脱时，拣去葱结，加入精盐，放进笋片、雪里蕻咸菜粒和熟猪油10克。改用旺火烧沸。当卤汁呈乳白色时，添加味精，将鱼和汤同时盛在大碗内，撒上葱段即可。记要： 陈香鸡公主料：嫩公鸡（献鸡）辅料：土豆条、磨芋结、青笋、鸡腿菇、椒盐花生调料：牧哥烧鸡公酱料、豆蔻、红干辣椒、党参、辣油、香油、茄油、味精、骨香粉、盐、黄酒、胡椒粉、京葱、大蒜籽、生姜、清汤、顶汤制作步骤：将鸡洗净斩块入锅放油将鸡块炒熟，再入辅料翻炒后，下汤调味，烧入味即可。成菜特点：色泽红亮，富有家常口味，汤汁浓香，肉醇香，健身开胃特点。记要：