实操考核标准

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1、1、 托盘操作评分表姓名 组别 得分序号配分比例评分项目项目分扣分标准实际扣分111%仪容仪表仪态着装整齐、清洁、挺括、大方美观；佩带工号或标志牌；鞋袜符合规范3每项不合格扣1分容貌:发型、面部修饰、指甲、首饰4每项不合格扣1分站位:以标准的站姿站在工作台边,面带微笑4每项不合格扣2分26%理盘保持托盘干净整洁，无油迹、无水迹3每项不合格扣1分做好防滑处理（巾角不在托盘外）3不合格扣3分8%装盘物品摆放整齐、美观、合理（高、重、摆里档，轻、低摆外档，标签朝外）6每项不合格扣2分酒瓶干净整洁，酒水量合格2每项不合格扣1分60%托盘1、起托方法正确 2不合格扣2分2、端托时，姿势正确。手臂成直角；

2、六个支点受力；托盘不靠腹、不搁腕、手臂不撑腰；9每项不合格扣3分3、表情自然、动作大方美观：面部保持微笑；上身挺直、头正、肩平、目视前方；收腹、不翘臀6每项不合格扣2分4、单手托盘；托盘平稳，物品不歪、不倒、不发出响声；右手后背或自然摆动；43右手扶盘一次扣3分，超过10秒一次扣5-10分，托盘斜或发出磕碰声一次扣2分5、不允许翻盘翻盘打碎物品扣40分末打碎物品扣30分10%端托行走1、 行走步伐轻盈4不合格扣4分2、 遇障碍物避让自如4不合格扣4分3、行走中托盘随步伐的节奏自然摆动2不合格扣2分5%卸盘卸盘姿势正确2不合格扣2分盘内物品不歪、不倒2不合格扣2分卸盘后物品摆放整齐美观1不合格扣

3、1分3规定时间： 5分钟 2、餐巾折花评分表序号配分比例评分项目项目分扣分标准实际扣分备注111%仪表仪容仪态着装整齐、清洁、挺括、大方美观、佩带工号或标志牌；鞋袜符合规范3不和格扣2分容貌:发型、面部修饰、指甲、首饰4不和格扣1分站位:以标准的站姿站在工作台边,面带微笑4不规范扣2分213%操作卫生与准备工作折叠时不允许用嘴咬、脖子夹、身靠。折花手法卫生5每花不规范扣0.5分插杯手法卫生5每花不规范扣0.5分做好准备工作：托盘,水杯,筷子3每项不合格扣1分39%叠花技巧九种技法齐全：重点卷,穿,掰,捏4少一种技法扣1分各种技法的娴熟程度(主要是:推, 卷,穿,掰,捏)5每种技法不熟练扣1分4

4、造型种类动物5种每少一种扣5分植物4种实物1种540%花型造型逼真,形象自然，比例合适，美观挺括；花名与花单相符, 花名与花型相符动物类20不相符每花扣4分不规范每花扣：良1分，中2分，差3分植物类16实物类4610%餐巾正面朝外10每花反扣1分711%整体效果突出主花3主花不突出扣3分观赏面的摆放5每花不合格扣0.5分花型的搭配摆放3不美观扣3分插入杯内餐巾的整齐程度2不整齐扣2分餐巾花的摆放是否影响服务操作2影响扣2分82%折花完毕,举手示意、站位2不规范扣2分备注规定时间8分钟实际完成时间每超时1分钟扣4分姓名 组别 得分3、中餐宴会摆台评分表序号配分比例评分项目项目分扣分标准实际扣分1

5、11%仪表仪容仪态着装整齐、清洁、挺括、大方美观；佩带工号或标志牌；鞋袜符合规范3每项不合格扣1分容貌：发型、面部修饰、指甲、首饰4每项不合格扣1分站位:以标准的站姿站在工作台边,面带微笑4每项不合格扣2分26%铺台布位置：站在副主人处1不正确扣1分方法:推拉式、撒网式、抖铺式均可2不规范扣2分台布正面朝上,一次成型,骨缝线向正副主位2每项不合格扣1分台布中线股居中,布四角下垂均等,平整1不合格扣1分333%摆餐具方法:把餐具整齐的整理在盘内；左手托盘,右手摆放；从主位开始,顺时针方向依次进行3每项不正确扣1分餐盘定位：图案对正,距桌边1cm,餐盘均匀5每只不合格扣0.5分勺托、勺子、筷架、筷

6、子10每项不合格扣0.5分酒具:摆放规范,间距相等,三杯中心成一线5每套不合格扣0.5分10套餐具摆放配套合理,间距相等,整齐美观10每套不合格扣1分411%摆公用餐具装饰物公用碟、公用筷、公用勺、牙签桶、4错位少件每件扣1分每项不合格扣0.5分花瓶放在台面中心2烟灰缸位置正确5每个不正确扣1分524%操作过程手法卫生、二次消毒10每件不规范扣0.5分餐用具的上台顺序4每托顺序错扣2分操作轻拿轻放、动作优美2每件不规范扣0.5分托盘使用规范，托送自如、灵活8良：扣2分;中：扣4分;及格：扣6分;差：扣8分66%围椅：从主位开始顺时针进行；椅边离桌边1cm，餐椅正对餐位，距离均匀6每把错位扣0.

7、5分，末主位开始扣1分；72%摆台结束、举手示意、站位2不规范扣2分87%摆台整体效果7良：扣2分中：扣4分;及格：扣5分差：扣7分9备注餐具掉地或打坏餐具、摆少一件餐具分别扣2分，且按数量递扣规定时间： 10分钟 实际操作: 分钟每超一分钟扣2分姓名 组别 得分4、西餐宴会摆台评分表序号配分比例评分项目项目分扣分标准实际扣分111%仪表仪容仪态着装整齐、清洁、挺括、大方美观；佩带工号或标志牌；鞋袜符合规范3每项不合格扣1分容貌：发型、面部修饰、指甲、首饰4每项不合格扣1分站位:以标准的站姿站在工作台边,面带微笑4每项不合格扣2分25%铺台布位置、方法正确；不沾地面，正面、股缝线朝上，中心居中

8、3不正确扣1分每项不规范扣2分四周下垂均等，舒展平整2每项不合格扣1分339%摆餐具方法:把餐用具整齐地整理在盘内；左手托盘,右手摆放；从主人位开始,顺时针方向依次进行3每项不正确扣1分餐盘:图案对正,距桌边2cm,餐盘均匀3每只不合格扣0.5分餐刀、餐叉距桌边2cm，各自相距1cm，垂直摆放；甜点叉、甜点勺按标准依次摆放12每件不合格扣0.5分面包盘：中心线与餐盘在一直线上，距餐叉1cm3每盘不合格扣0.5分酒具:摆放规范,间距相等,三杯中心线在一条直线上，与桌边成45度角6每套不合格扣1分6套餐具摆放配套合理,间距相等,整齐美观12每套不合格扣2分410%摆公用具、装饰物烟灰缸、胡椒瓶、盐

9、瓶、花插10错位少件每件扣2分；每件位置不正确扣1分520%操作过程操作手法卫生6每件不规范扣0.5分餐用具的上台顺序4每托顺序错扣2分操作轻拿轻放、动作优美2每件不规范扣0.5分托盘使用规范，托送自如、灵活8良：扣2分;中：扣4分;及格：扣6分;差：扣8分64%围椅：从主位开始顺时针进行；椅边离桌边1cm，餐椅正对餐位，距离均匀4每把错位扣0.5分，末主位开始扣1分；72%摆台结束、举手示意、站位2不规范扣2分88%摆台整体效果8良：扣2分;中：扣4分;及格：扣6分差：扣8分9备注餐具掉地或打坏餐具、摆少一件餐具分别扣2分，且按数量递扣规定时间： 10分钟 实际操作: 分钟每超一分钟扣2分姓

10、名 组别 得分编号配分比例评分项目项目分扣分标准实际扣分111%仪容仪表仪态发型、面部修饰、指甲、首饰符合要求4每项不合格扣1分着装整齐、清洁、挺括、笔直，鞋干净光亮，佩带胸卡3每项不合格扣1分面带微笑，站位正确4每项不合格扣2分215%撤换位置撤换餐用具的位置选择正确（站在客人的右侧）10每位不正确1分撤换顺序从主宾位开始顺时针方向进行餐用具的撤换5每项不合格扣2-3分336%撤换骨碟托盘干净整洁，端托平稳，姿势美观6每项不合格扣2分托盘内的干净骨碟、脏骨碟、骨渣摆放合理、美观6每项不合格扣2分撤换手法卫生，拿边沿手指不能伸入盘内，撤换迅速10每位不合格扣1分撤换方法正确（先撤用过的餐盘，在

11、换上干净的餐盘。）10每位不合格扣1分轻拿轻放5每个不合格扣1分336%撤换烟缸托盘干净整洁，端托平稳，姿势美观6每项不合格扣2分托盘内烟缸摆放合理、美观5 每个不合格扣1分撤换手法卫生，拿边沿手指不能伸入烟缸内，撤换迅速5每个不合格扣1分撤换方法正确（将干净的烟缸压在脏的上面，然后同时撤入托盘，在将干净的放回原位）5每个不合格扣1分烟缸摆放在餐桌上要一个烟道口朝向餐桌中心，另外两个各朝向两位宾客。5每个不合格扣1分摆放时，从主人与主宾位之间放第一个，然后每隔两位宾客摆放一个。5每个不合格扣1分轻拿轻放5每个不合格扣1分42%操作完毕,举手示意、站位2不规范扣2分规定时间：3分钟 实际操作:

12、分钟每超一分钟扣3分5、撤换餐用具评分表姓名 组别 得分6、中餐宴会综合摆台评分表姓名 组别 得分序号配分比例评 分 项 目项目分扣 分 标 准实际扣分17%仪容发型、面部修饰，指甲、首饰符合要求2每项不合格扣0.5分仪表着装整齐、清洁、挺括、笔直；鞋干净光亮； 3每项不合格扣1分仪态面带微笑，站位正确2每项不合格扣1分25%铺台布位置、方法正确，一次成型，不沾地面，正面、股缝线朝上，中心居中5每项不合格扣1分四周下垂等，舒展平整322%摆餐用具餐盘：图案对正，盘与盘距离均等，距桌边1cm5每只不合格扣0.5分勺托、勺子、筷架、筷子摆放规范距离合适5每套不合格扣0.5分酒具：摆放规范，间距均等

13、，中心线成一直线5每套不合格扣0.5分公用餐具：公用碟、公用筷、公用勺、牙签桶摆放符合要求4每件不合格扣0.5分烟灰缸：每两位一个，摆放位置合理正确，单托 2每个不合格扣0.5分装饰物：花插放在桌中央1每个不合格扣1分425%叠餐巾花操作卫生：折叠时不允许用嘴咬、脖子夹、身靠，折花、插杯手法卫生5每朵不合格扣0.5分造型种类：10种花型各异的折花，5动物，5植物和实物5每朵不合格扣0.5分不突出主花扣0.5分能体现出宴会的主题，突出主花成型度：造型逼真，形象自然，比例合适，美观挺括10不体现宴会主题扣3分餐巾反一朵中0.5分成型度不好每朵扣1分餐巾正面朝外摆放：看面朝向客人，花型的搭配具艺术性

14、和协调性5每项不合格扣1分不影响服务操作，主花位置正确58%操作过程摆台顺序正确，手法卫生，轻拿轻放，动作规范姿式优美，餐具单件上桌8每项不合格扣2分65%围椅餐椅对正餐位正中，前端距桌边1cm，间距相等,拉成圆型5每把不合格扣0.5分74%托盘理盘、装盘、托盘、行走，及使用规范，操作平稳自然4每项不合格扣1分820%斟酒顺序：先宾后主，主次分明，先红后白2错一项扣1分握瓶：手法、部位、酒标正确2一项不合格扣1分姿势：站位，动作步伐，符合要求2一项不合格扣1分酒瓶与杯口的距离适宜，不挂杯，不碰撞2挂杯、碰撞一次扣0.5分斟酒量：八分，不少不溢6每杯不合格扣0.5分效果：不滴不洒6每滴1滴扣0.

15、5分,酒滩扣2分94%成品效果整体：整齐美观，10套餐具摆放间距相等，横竖成线，各自成长方形4良:扣1分,中:扣2分,及格:扣3分,不及格扣4分10备注1、操作完毕，举起手示意，站位不规范扣2分2、餐具掉地餐具坏餐具、摆少一件餐具分别扣2分，且按数量递扣11规定时间： 25分钟 实际操作: 分钟超1分钟扣2分7、西餐综合摆台评分表姓名 组别 得分序号配分比例评 分 项 目项目分扣 分 标 准实际扣分17%仪容发型、面部修饰，指甲、首饰符合要求2每项不合格扣0.5分仪表着装整齐、清洁、挺括、笔直，鞋干净光亮，佩带胸卡3每项不合格扣1分仪态面带微笑，站位正确2每项不合格扣1分25%铺台布位置、方法

16、正确，不沾地面，正面、股缝线朝上，中心居中5每项不合格扣1分四周下垂均等，舒展平整328%摆餐用具餐盘：图案对正，盘与盘距离均等，距桌边2cm3每只不合格扣0.5分餐叉、餐勺、餐刀、面包盘、黄油刀、甜品刀叉勺等摆放规范距离合适12每件不合格扣0.5分酒具：摆放规范，间距均等，中心线成一直线与桌边成45度角6每套不合格扣1分椒盐瓶、花插摆放符合要求4每件不合格扣1分烟灰缸：摆放位置合理正确，单托上桌2每个不合格扣0.5分装饰物：花插放在桌中央1每个不合格扣1分417%叠餐巾花操作卫生：折叠时不允许用嘴咬、脖子夹、身靠，折花手法卫生6每朵不合格扣1分突出主花，款式新颖2不突出主花扣2分成型度：造型

17、逼真，形象自然，比例合适，美观挺括6餐巾反一朵扣1分成型度不好每朵扣0.5分餐巾正面朝外摆放：观赏面朝向客人，花型的搭配具艺术性和协调性，不影响服务操作3每花不合格扣0.5分58%操作过程摆台顺序正确；手法卫生；轻拿轻放，动作规范姿式优美；餐具单件上桌8每项不合格扣2分63%围椅餐椅对正餐位正中，前端距桌边1cm，间距相等3每把不合格扣0.5分74%托盘理盘、装盘、托盘、行走，及使用规范，操作平稳自然4每项不合格扣1分824%斟酒顺序：先宾后主，主次分明，先红后白2错一项扣1分握瓶：手法、部位、酒标正确3一项不合格扣1分姿势：站位，动作步伐，符合要求2一项不合格扣1分酒瓶与杯口的距离适宜，不挂

18、杯，不碰撞2挂杯、碰撞一次扣0.5分斟酒量：红葡萄酒1/3、白葡萄酒2/3，不少不溢9每杯不合格扣0.5分效果：不滴不洒6每滴1滴扣0.5分洒滩扣2分94%成品效果整体：整齐美观，6套餐具摆放间距相等，横竖成线4良:扣1分,中:扣2分,及格:扣3分,不及格扣4分10备注1、操作完毕，举起手示意，站位不规范扣2分2、餐具掉地餐具坏餐具、摆少一件餐具分别扣2分，且按数量递扣11规定时间： 20分钟 实际操作: 分钟超1分钟扣 3 分8、托盘斟酒评分表序号配分比例评分项目项目分扣分标准实际扣分111%仪容仪表仪态发型、面部修饰、指甲、首饰符合要求4每项不合格扣1分着装整齐、清洁、挺括、笔直，鞋干净光

19、亮，佩带胸卡3每项不合格扣1分面带微笑，站位正确4每项不合格扣2分27%斟酒前的准备工作卫生工作：酒瓶、工作台、餐用具3每项不合格扣1分酒品准备：二种酒、摆放、用具3每项不合格扣1分开瓶：开瓶器选择合适，开瓶方法正确1每项不合格扣1分310%托盘使用理盘：保持托盘干净整洁1不合格扣1分装盘：物品摆放整齐、美观、合理 3每项不合格扣1分托盘：起托方法正确，端托时姿势正确，托盘平稳3每项不合格扣1分托盘行走：行走步伐轻盈，遇障碍物避让自如，行走中托盘随步伐的节奏自然摆动3每项不合格扣1分44%斟酒顺 序从主宾位开始，顺时针方向进行斟倒2每项不合格扣1分先斟倒红酒、再斟白酒2每项不合格扣1分526%

20、斟酒姿势与位置斟酒时的位置：站在两宾客之间，两脚成丁字形;侧身站立;2每项不合格扣1分握瓶方法：右手握住酒瓶的中下部，酒标朝外2每项不合格扣1分斟酒时的姿势右手斟酒：姿势优美，操作规范5每位不合格扣0.5分左手托盘：姿势优美，操作规范5每位不合格扣0.5分斟酒时，瓶口与杯口相距1-2公分（不能磕碰发出响声）5每位不合格扣0.5分走位步伐（三步）2不正确扣2分整体姿态优雅大方5不自然优美扣3-5分62%斟酒完毕，举手示意、站位2不规范扣2分720%斟酒量（8分满）红葡萄酒10每杯不合格扣1分烈性酒10每杯不合格扣1分820%餐桌滴酒滴酒一滴扣0.5分9餐桌洒酒（注：直径5公分左右为一滩）洒酒一滩

21、扣2分10打碎餐酒具、酒瓶分别扣2分，且按数量递扣规定时间4分钟实际完成时间每超时1分钟扣2分姓名 组别 得分9、徒手斟酒评分表姓名 组别 得分序号配分比例评分项目项目分扣分标准实际扣分111%仪容仪表仪态发型、面部修饰、指甲、首饰符合要求4每项不合格扣1分着装整齐、清洁、挺括、笔直，鞋干净光亮，佩带胸卡3每项不合格扣1分面带微笑，站位正确4每项不合格扣2分27%斟酒前的准备工作卫生工作：酒瓶、工作台、餐用具3每项不合格扣1分酒品准备：二种酒、摆放、用具3每项不合格扣1分开瓶：开瓶器选择合适，开瓶方法正确1每项不合格扣1分38%斟酒顺序从主宾位开始，顺时针方向进行斟倒4每项不合格扣2分先斟倒红

22、酒、再斟白酒4每项不合格扣2分427%斟酒姿势与位置斟酒时的位置：站在两宾客之间，两脚成丁字形,侧身站立3每项不合格扣1分握瓶方法：右手握住酒瓶的中下部，酒标朝外2每项不合格扣1分斟酒时的姿势右手斟酒：姿势优美，操作规范5每位不合格扣0.5分左手持小毛巾：每斟完一杯酒须擦拭瓶口，操作规范5每位不合格扣0.5分斟酒时，瓶口与杯口相距1-2公分（不能磕碰发出响声）5每位不合格扣0.5分走位步伐（三步）2不正确扣2分整体姿态优雅大方5不自然优美扣3-5分52%斟酒完毕，举手示意、站位2不规范扣2分620%斟酒量（8分满）红葡萄酒10每杯不合格扣1分烈性酒10每杯不合格扣1分725%餐桌滴酒滴酒一滴扣0.5分8餐桌洒酒（注：直径5公分左右为一滩）洒酒一滩扣2分9打碎餐酒具、酒瓶分别扣2分，且按数量递扣规定时间4分钟实际完成时间每超时1分钟扣2分