唯蛋独尊（一）齿颊留香

鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649 蛋 独 尊 （ 一 ） 齿颊留香 唯蛋独尊， 为啥呢？因为小小的鸡蛋，有着不可小觑的魔力， 有极高的营养价值不说，还能保健 ，能美容 ，更有着医疗效用。 最让人意象不到的地方还有它居然有着比孙悟空更多的变化本领。 一切 揭秘 尽在唯蛋独尊 ！ 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649录： 备注：因为蛋蛋的变化本领过于强大，本文档只能分系列介绍它的超强变化，请见谅 一 ：鸡蛋菜谱 二 ：鸡蛋简介 三 ：鸡蛋的构造 四 ：鸡蛋的分类 五 ：鸡蛋的辨别 六 ： 鸡蛋的误区 七 ： 鸡蛋的副作用 八 ： 鸡蛋的注意事项和禁忌 九 ：鸡蛋不宜食用的人群 十 ： 鸡蛋的营养 十一 ： 鸡蛋的保健 十二 ：鸡蛋的医疗价值 十三 ：蛋壳的妙用 十四：鸡蛋小技巧 十五：鸡蛋美容法 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649谱目录： 备注：因为菜谱种类过多 本系列只能分次推出 ，敬请谅解 ！ 1：西班牙土豆鸡蛋饼 2：葱花鸡蛋饼 3：土司煎蛋 4：番茄炒蛋 5：土豆鸡蛋饼 6：蛋包饭 7：蒸水蛋 8：黄瓜木耳炒鸡蛋 9：芝士厚蛋烧 10：滑蛋虾仁 11：无油煎鸡蛋 12：西红柿鸡蛋汤 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 2529576493：西红柿鸡蛋疙瘩汤 14：西班牙土豆煎蛋饼 15:牛奶炖蛋 16：米饭鸡蛋煎饼 17：小黄鸡蛋包饭 18：日式厚蛋烧 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649先是大家最关注的，鸡蛋菜谱 一： 西班牙土豆鸡蛋饼： 材料： 鸡蛋 3 个、土豆 150 克、洋葱 150 克、盐适量、黑胡椒适量、油 做法： 1、鸡蛋、土豆和洋葱。 2、土豆去皮洗净后切成小薄片，然后用清水冲去表面淀粉沥干待用，如果放置时间较长就浸入清水中防止其变质。 3、洋葱去老皮洗净后切小块。 4、锅中放入足够多的油（能将材料没过），烧到 6 成热的时候（手放在油的上方能明显感到热气），放入土豆片和洋葱片用中火炸到土豆边缘微微变焦黄，洋葱的香味出来，这个过程大约需要 5钟的时间，需要时不时地搅拌一下，防止土豆粘锅。 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649、在炸土豆的时候，将鸡蛋打成鸡蛋液。 6、炸好的土豆和洋葱捞出以后用厨房纸吸干油分。 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649、将炸好的土豆和洋葱 放入鸡蛋液中拌匀，加入适量的盐和黑胡椒调味。 8、平底锅烧热，放入少量的油（最好是橄榄油，其他的油也没关系），倒入鸡蛋液，抹平，用小火煎至蛋饼表面开始凝结。 9、用一个大的盘子扣在平底锅上，一只手按住盘子，另一只手将平底锅翻转，然后将平底锅拿开。 10、这样蛋饼就翻面到盘子中了，然后将其推入平底锅中（如果觉得平底锅中的油不够了再倒入一些油），用小火煎熟，将煎好的蛋饼盛入盘中即可。 二： 葱花鸡蛋饼 用料 ： 鸡蛋 4 个、面粉 140花、盐、水 做法 ： 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649浓稠度适中 拌均匀 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649面糊倒入中央 缓慢的速度慢慢的转动锅底，形成圆形 小贴士 浓稠不便于流动，太稀又容易流动速度过快。 则面糊会很快成熟，在还没有转动锅底的时候就已经成型，无法做出漂亮的饼形。 饼的时候一定要小火慢煎，切不可着急。 三：土司煎蛋 材料： 鸡蛋、黄油、土司、起司 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649法 (圆形杯子倒扣在土司上狠狠地一按！挖穿！ ) 打在土司中间挖出的部分 小火一直煎至两面金黄为止 也可以就着起司吃 :) 小贴士 用黄油来煎会很香哦 , 少许就够了 . 四：番茄炒蛋 材料： 番茄、鸡蛋、盐、糖 做法 小半汤匙的盐 够熟）切好待用 油（要比平时炒菜放多一倍油），看到油冒白烟时倒鸡蛋下去，边倒 热够的话，你会看到倒下去的蛋液冒泡似的翻起来），鸡蛋都凝固鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649，基本 起 好的番茄倒进去，翻炒一下，小火上盖 7 分钟 糖，放鸡蛋翻炒，糖的量自己估计，试下甜度 收的差不多了，上碟（基本完成） 里还有不少番茄汁吧，大火把他熬粘稠了，铲起淋在菜上完成 五： 土豆鸡蛋饼 材料： 土豆一只、鸡蛋一只、面粉两勺、葱花、芝麻少许、盐、黑胡椒粉 做法 细丝，然后稍微剁 几下，剁成小碎段，放入碗里，加一只鸡蛋，二匙面粉，一小把葱花，一匙芝麻，少许盐和黑胡椒粉 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649普通炒菜用的油差不多的量），开中火，把搅好的糊糊用匙舀入锅里，摊平成小饼状 面煎另一面 小贴士 我用无水锅煎的，事先把锅预热充分，煎的时候，就不会粘锅了。 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649： 蛋包饭 材料： 米饭一小碗、鸡蛋 3 个、洋葱一小块、豌豆随意、虾仁少许切丁、胡萝卜一小块、盐少许、白胡椒粉少许、番茄酱、糖少许、水淀粉少许 做法 葱末、胡萝卜丁和鲜虾仁，把虾处理干净后切小丁，加一点点盐和白胡椒粉腌一下 一点点盐打散，希望不再加盐也可以，可以加一点水淀粉 准备一小碗米饭 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649内倒入少许油，烧热后炒香洋葱，接着放入胡萝卜丁、豌豆，炒匀后倒入米饭，加番茄酱，少许的盐和一点点糖，炒匀后盛出备用。炒饭的种类随意，放番茄酱，咖喱 .入蛋液摊成蛋皮，在蛋液即将凝固的时候，在蛋皮一侧放上炒好的米饭， 再将蛋皮对折就可以装盘了。吃的时候淋上少许番茄酱 七 ：蒸水蛋 材料： 鸡蛋 2 个、温开水、盐、酱油 做法 入 1 一 的温开水，加适量盐打匀 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649。（如果筛网不够密，过筛后碗里还有小泡，拿个勺子给刮干净就成） 烧开后，放入蒸蛋碗，小火蒸 12 分钟，再关火不离锅虚蒸几分钟 着就很嫩滑是不是 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649上一勺，开吃 小贴士 量控制在鸡蛋液的 1之间。 上保鲜膜。 就这，很简单也很好操作，但是蒸出来的鸡蛋真的很不简单。一出锅，咱马上想起那句广告名言。丝质顺滑。嗯，说的就是它了。 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649 ：黄瓜木耳炒鸡蛋 材料： 鸡蛋、黄瓜、黑木耳、葱花、油、盐、料酒 做法 片。木耳泡发，去蒂，洗净 个时候关键的步骤来了！在鸡蛋里面加一点点料酒、水、一点点盐，然后顺着一个方向将鸡蛋搅匀，这样搅出来的鸡蛋口感更好 微成型之后快速盛出 花儿爆锅，放木耳进去翻炒，之后放鸡蛋，最后放切好的黄瓜 为之前蛋液里面放过一点了，所以要比平时炒菜时稍微少一点 盘，得嘞 小贴士 1。搅蛋液的时候加料酒和水，可以去除鸡蛋的腥味，而且会让炒出的鸡蛋更蓬松一点，口感更好。 2。鸡蛋成型之后一定要快速盛出，因为后面还要二次入锅，鸡蛋老了不好吃。 3。放盐的时候，因为之前蛋液里面放过一点了，所以要比平时炒菜时稍微少一点。 九：芝士厚蛋烧 材料 鸡蛋 4 个、火腿片 3 片、芝士 2 片、葱 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649法： 打蛋器器搅打均匀 勺温水的量，继续搅拌均匀 入 1/3 的蛋液晃动锅子让其均匀摊开 快凝固时，撒一层芝士丁 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649入 1/3 的蛋液，待蛋皮快要凝固时，撒一层芝士丁 完剩下的 1/3 的蛋液，撒芝士粒，再次卷起 块装盘，可以根据个人喜好淋点番茄酱等 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649贴士 ： 1、这里用的芝士片，即普通的夹面包三明治的芝士。 2、火腿丁加入到蛋液中，容易沉淀在盘底，所以在倒蛋液煎制时，一定要将蛋液搅打均匀，这样每次倒出来的蛋液里才会有火腿丁。 3、整个煎制过程中，务必使用小火，以免受热不均匀，上面的蛋液还没有凝固，下面的蛋皮已经焦掉。 4、蛋皮卷起的过程中，可以借助木铲或者勺等工具，方 便卷起以免烫伤手指。 5、乘热吃效果最佳。 10：滑蛋虾仁 材料： 虾仁： 200g、鸡蛋 4 个、香葱 2 只、盐、料酒一小勺、蛋清一小勺、淀粉一大勺 、 白胡椒粉：少许 做法 ： 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649 分钟 ,然后将盐洗去 ,用厨房纸将水份吸干 这样炒出来的虾仁才会清脆好吃 ) 制的时候它就不容易附着腌料） 酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好 腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约 30 秒），备用 入葱花、水淀粉混合均匀 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649入 2 大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入 感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散 免蛋炒的太熟 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649贴士 1、虾仁洗过之后要吸干水分，如果没有吸干水份，腌制的时候它不会附着腌料 2、虾仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才会在虾仁外表形成保护膜，炒时不会过老 3、虾仁要先烫过再炒，如果直接和蛋一起炒，因为蛋比较容易熟，虾子炒熟了，蛋也老掉了 4、蛋液中加入水淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩 5、所有食材预先调味好再一起倒入锅中拌炒，可以保有虾与蛋的鲜嫩与滑口 6、炒蛋时油量多一点，冷油下锅炒，蛋会吃油，热锅后下蛋汁，才不会含油，吃起来不会太油腻 十一： 无油煎鸡蛋 材料： 鸡蛋一个、虾皮少许、香油 做法： 入少许的香油，避免鸡蛋粘碗底 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649要搅动 皮内含盐，虾皮本身有海鲜的鲜味，所以无需再加任何调料 防止鸡蛋溅出，可在上面盖个盖子 热 2 分钟 钟后，一个煎鸡蛋就做好啦 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649二： 西红柿鸡蛋汤 材料： 大西红柿一个、鸡蛋一只、香菜少许、香葱少许、盐、香油、水淀粉一勺 做法： 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649就很容易撕下来了 半切开后去蒂，再切成块。鸡蛋打散成蛋液备用 火加热，待油 7 成热时候，放入西红柿煸炒，直到西红柿出红汤后，倒入开水继续用大火煮，煮约 2 分钟，直到到汤色变红 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649入水淀粉沿着顺时针（或逆时针）方向勾芡，然后淋入蛋液，出锅前倒入香油即可 上葱花和香菜，不爱吃的可以不放哈 小贴士 做西红柿鸡蛋汤，一定要将西红柿的红油煸出汤来再加开水，这样更容易使西红柿的味道入到汤里去，而且最好加开水。 打蛋液前要先勾芡，在锅开时，快速的均匀的让蛋液流到锅里。这样出来的蛋花，比较薄也好看。 还有一种更简单的方法：直接把西红柿切块后放入清水中，大火加热煮开后，继续煮 3 分钟，待汤中出现红油后，加入盐搅匀，再倒入鸡蛋液，不经过炒西红柿的步骤，也不加入淀粉，是很多人家比较简单的做法。 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649三：西红柿鸡蛋疙瘩汤 材料： 鸡蛋、西红柿、面粉、盐、香菜、葱、姜、食用油 做法 边用筷子不停搅拌，直至呈现出均匀的疙瘩状 入葱、姜炒香 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649沸后放入面疙瘩快速搅散 点点倒入鸡蛋液形成蛋花，撒上香菜末即可 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649四： 西班牙土豆 煎 蛋饼 材料： 鸡蛋三个、土豆一个、洋葱半颗、黑胡椒粉、盐 做法： 清水冲去土豆片表面的淀粉待用（如果不马上做，要把土豆片浸泡在清水中防止变色）。洋葱切丝，鸡蛋加盐打散 土豆片下去慢慢煎到边缘微微焦黄 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649炒至出香味，撒入黑胡椒粒（量稍多一点）和盐 不要动锅子，中小火煎 2 3 分钟 一个比锅子稍大的盘子，扣在锅上，翻转锅子，把锅中蛋饼倒扣出来在盘子上 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649着盘子沿锅边把盘中的蛋饼慢慢滑入锅中（借助盘子能顺利的把蛋饼翻面而不会弄散蛋饼），再继续中小火 2 分钟左右，至蛋饼另一面也凝固 以直接吃，也可以搭配上番茄酱之类的一起食用 小贴士 1. 土豆切好要冲洗掉表面的淀粉，这样煎的时候不容易粘锅。煎的时候要不时的用锅铲动动土豆，防止粘锅。 2. 蛋饼翻面时，可以借助一个大盘子，这样蛋饼不会碎，更完美。 3. 土豆、洋葱、鸡蛋是做 必需品，当然你可以按照自己喜欢酌情添加其它食材。 4. 家里没有再小的平底锅了，其实严格来说我这饼做的薄了点儿。如果想做出厚厚的 以用家里小点的煎锅来做。 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649五： 牛奶炖蛋 材料： 鸡蛋 2 个、牛奶 250 2 勺、芒果一个、蜂蜜杏仁 10 粒 做法： 牛奶、糖、芒果、蜂蜜杏仁备好 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649奶备好 汤匙糖入蛋液中，打匀后静待 3 分钟，让糖充分溶解 次 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649一个方向搅拌至均匀，静待 3 分钟，让两种液体溶合 次，把过滤好的牛奶蛋液慢慢倒入碗中 牙签在表面扎几个小孔 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649仁备好 碗放到蒸锅里，盖上盖子 5 分钟，撕下保鲜膜即可 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649仁摆好 小贴士 1、最好不要用冰冻过的鸡蛋和牛奶来做炖蛋，用冻过的牛奶和鸡蛋做炖蛋，有时会出来色泽不匀的效果，影响视觉，但不影响口感。 2、最好用加厚的保鲜膜，有的品牌太薄容易蒸破。 3、装蛋羹的容器材质不同，需要的时间也有所不同，需要自行把握。 4、糖的分量可以按照自己平时的喜好来放。 5、夏天可放凉后，放入冰箱里冷藏一会再吃，更美味。 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649六： 米饭鸡蛋煎饼 材料 i： 鸡蛋 2 个、剩米饭半碗、白糖少许 做法： 饭、白糖 入白糖搅拌均匀 入一半米饭蛋液，铺平锅底 动一下锅，饼会自己移动，此时翻面继续煎熟即可 小贴士 1：这个米饭饼甜的、咸的，都好吃，依据个人喜好。做咸的可加入食盐和胡椒粉，再搭配点蔬菜。 2：表面煎得老一点，吃起来口感酥脆。煎得嫩一点，吃起来口感软糯 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649七： 小黄鸡蛋包饭 材料： 米饭一碗、鸡蛋 2 个、火腿 2 片、青瓜一条、胡萝卜一片、紫菜若干、酱油、盐、油 做法： 瓜洗干净后切成丁状 炒一下之后，放入火腿跟青瓜丁继续拌炒 到饭粒松散开来之后放点盐跟酱油，然后继续炒 ，装起来待用 一个鸡蛋，里面放点油跟盐然后打发。接着热平底锅（是平底锅啊！）炒锅你很难控制，不用再放油了，直接把蛋浆倒进去摊平煎熟，蛋皮熟了之后把做好的饭放进去，熄火让它稍微冷却，然后围起边边向上翻 蛋包饭翻转到碟子上，接着就剪紫菜，把小黄鸡的小脚丫小头毛小猪鼻孔大眼睛剪下来再配上胡萝卜装饰就行了 小贴士 我喜欢放酱油又放盐是因为酱油只是调色用的，而且我喜欢吃酱油，盐才是用来调味的。而且酱油在炒饭里面尽量不要放那么多，因为放了酱油很容易会焦掉喔。 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649八： 日式厚蛋烧 材料： 鸡蛋四个、火腿末（半跟小火腿）、香葱末、盐 做法： 它们混入蛋液打匀 底锅放少量锅底油，晃晃锅使油均匀铺满锅底 颗鸡蛋分四次倒入），晃晃锅使其均匀铺满锅底。等待它凝结到 70%的状态，就卷起来，把蛋卷推到锅的左侧（不拿出来） 搅那盆蛋液，不然到最后一次全是沉在盆底的火腿末 晃锅，使这次的蛋液沾到上次的蛋卷底部。又等它凝结到 70%的状态，就卷起来，把蛋卷推到锅的左侧（不拿出来） 后继续上一步 段，装盘 小贴士 耐心才会做出火候均匀的蛋卷 不然做出来的东西会有黑黑的碎屑 们是摊一张，揭下来一张；厚蛋烧则是摊一张卷起来，放在锅内的一边，锅里 空着的部分继续倒蛋液，继续卷，最后成一个蛋饼卷。一直用小火，一摊开就盖锅盖焖一下熟得快。上面稍微凝固就摊下一张。 二：鸡蛋的简介 【概述】 母鸡所下的蛋叫鸡蛋，是营养品的一种，典型壳类食物，主要分为：蛋壳、蛋白和蛋黄。 【鸡蛋的异称】 鸡子（汉书），鸡卵（山海经），滚头、剥之、甩果、黄菜（饮食行业），咯咯（西南），生玉子（日本）。 鸡子，即鸡（公鸡）的睾丸，是鸡只可供食用的内脏之一。在中国，鸡子为广东人所享鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649。由于广东人的饮食习惯流传著以形补形的思维，因此他们相信鸡子具有壮阳的功效，但这说法缺乏根据。在香港，鸡子是火锅配料之一。鸡子亦可浸酒成为鸡子酒。鸡子戈渣是香港古老的名菜之一。 【鸡蛋】 鸡蛋中富含丰富的蛋白质，对人身的健康起到正面的作用。蛋白质在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小肠中完成整个消化吸收过程。氨基酸的吸收通过小肠黏膜细胞，是由主动运转系统进行，分别转运中性、酸性和碱性氨基酸在肠内被消化吸收的蛋白质，不仅来自于食物，也有肠黏膜细胞脱落和消化液的分泌等，每天有 70g 左右蛋白质进入消 化系统，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白质由粪便排出体外。 三： 鸡蛋的 构造 鸡蛋的结构 蛋壳 鸡蛋的结构 完整的蛋壳呈椭圆形，主要成分为碳酸钙，约占全蛋体积的 11. 1%11. 5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。蛋壳在醋或一些酸性溶液中浸泡一段时间后，蛋壳会消失，就变成无壳鸡蛋，只剩下一层薄膜。 壳膜 壳膜（ 包裹在蛋白之外的纤维质膜，是由坚韧的角蛋白（ 构成的有机纤维网。壳膜分为两层：外壳膜较厚，紧贴着蛋壳，是一层不透明、无结构 的膜，作用是避免鸡蛋内容物水分蒸 带有膜，并用醋浸湿去壳的生鸡蛋发；内壳膜约为前者厚度的 1/3，附着在外壳膜的内层，空气能自由通过此膜。内壳膜与外壳膜大多紧密接合，仅在蛋的钝端二者分离构成气室（ 气室是待蛋产出之后才出现的，是体内外温差所导致的收缩而在壳膜间形成空隙；若蛋内水分遗失，气室会不断地增大；待受精卵孵化时，随胚胎的发育而增大。 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649有膜，并用醋浸湿去壳的生鸡蛋 蛋白 蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的 57% 58. 5%。蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。 蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。 浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。 蛋黄 蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的 30%32%，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为 28. 2%，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素 A 和维生素 D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘。 胚盘 在蛋黄表面的一个白点，未受精的叫胚盘，受精的叫胚珠。受精蛋的胚珠直径约 3 毫米，未受精蛋的胚盘更小。 卵黄系带 卵黄一般分层，由黄卵黄与白卵黄以同心圆形成相间排列组成，中间有卵黄心，以卵黄心颈与胚盘相连，沿 鸡蛋剖面图鸡蛋长轴，卵黄的两端由浓稠的蛋白质组成卵黄系带，它使卵细胞维持在蛋白中心，起着缓冲作用，防止卵的震荡，有利于卵的孵化。 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649蛋剖面图 角质层 指蛋壳再表面的一层，类似皮肤角质层。 卵黄膜 卵黄膜，鸟类受精卵的一部分，紧贴在卵表面的一层膜。属初级卵膜，是受精卵的细胞膜发育而来，具有保护 的功能。它是在卵巢内形成的。一般认为它是由滤泡细胞的分泌物组成，卵本身也可能参与卵黄膜的形成。 四：鸡蛋的分类 鸡蛋分土鸡蛋和洋鸡蛋 土鸡蛋指的是农家散养的土鸡所生的蛋，洋鸡蛋指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋。另外，土鸡蛋，也叫草鸡蛋，笨鸡蛋、本鸡蛋、山鸡蛋等方言称谓。对于这两种鸡蛋哪种营养价值更高，目前还有争议。从科学上对两种鸡蛋的 17 种氨基酸含量进行测定分析，没有明显的差异，但土鸡蛋营养价值略高。但现在很多人愿意买土鸡蛋，因为土鸡蛋的养殖更生态。很难分辨出两种鸡蛋，这里有一些经验可以告诉你。 从鸡蛋的外观上看，土鸡蛋个稍小、壳稍薄，色浅（粉色），较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。洋鸡蛋，蛋壳大，蛋壳呈（深）褐色，蛋壳厚。 如果你还不能确定，可在购买后打开蛋壳，蛋黄占蛋体比例大，呈金黄色的是土鸡蛋；蛋黄占蛋体比例相对鸡蛋不同烹饪方式 (7 张 )少，呈浅黄色的为洋鸡蛋。 通过几次对比，你就会积累出经验，以后很容易就能把两类不同的鸡蛋鉴别 出来。 五：鸡蛋的辨别 感官鉴别：壳上有一层白霜，色泽鲜明。 手摸鉴别：蛋壳粗糙，重量适当。 耳听鉴别：蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 鼻嗅鉴别：用嘴向蛋壳上轻哈一口热气，有轻微的生石灰味 形状鉴别： 鸡蛋形状较尖，代表蛋白多、蛋黄小；鸡蛋形状圆，则代表蛋白较少、蛋黄较大。 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649：鸡蛋的误区 误区一 鸡蛋怎么吃营养都一样 鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为 100%，嫩炸为 98%，炒蛋为 97%，荷包蛋为 92. 5%，老炸为 81. 1%，生吃为 30%50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。 误区二 蛋壳颜色越深，营养价值越高 鸡蛋壳的颜色与营养价值的关系并不大，分析表明，鸡蛋的营养价值高低取决蛋的营养价值而言，其高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。正常情况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍好一些。 误区三 煮鸡蛋的时间越长越好 鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子 蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮 3 分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状，营养成分最利于人体吸收。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“ 3 分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，最容易消化，约需 1 小时 30 分钟；“ 5 分钟”鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约 2 小时；煮沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要 3小时 15 分。 误区四 生鸡蛋比熟鸡蛋更有营养 有人认为，生吃鸡蛋有润肺及滋润嗓音功效。事实上，生吃鸡蛋不仅不卫生，容易引起细菌感染，而且并非更有营养。生鸡蛋难消化，浪费营养物质 . 人体消化吸收鸡蛋中的蛋白质主要靠胃蛋白酶和小肠里的胰蛋白酶 . 而生鸡蛋中的蛋清里有一种抗胰蛋白酶的物质，会阻碍蛋白质的消化和吸收。 误区 五 鸡蛋与豆浆同食营养高 早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮，是许多人的饮食习惯。豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很好的滋补作用。但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋 清中的卵清蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。 误区 六 “功能鸡蛋”比普通鸡蛋好 随着科学技术的发展。富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋”问世。其实，并非所有的人都适合食功能鸡蛋。因为并不是每个人都缺功能鸡蛋中所含的营养素。因此，消费者在选择功能鸡蛋时应有针对性，缺什么吃什么，切忌盲目进补。 误区 七 土鸡蛋比普通鸡蛋营养好 大多数人普遍认为土鸡蛋比普通鸡蛋营养价值更高，其实不是的，根据科学仪器分析土鸡蛋和普通鸡蛋的营养成分差不了多少，所以人们说土鸡蛋比普通鸡蛋要好很多的说法鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649错 误的。 七：鸡蛋的副作用 【概述】： 鸡蛋是一种营养丰富的食品，一个鸡蛋重约 50 克，含蛋白质 7 克、脂肪 6 克、产生热能 82 千卡。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达 98%以上，营养价值很高。鸡蛋中钙、磷、铁和维生素 A 含量很高， B 族维生素也很丰富，还含有其它许多种人体必需的维生素和微量元素，是小儿、老人、产妇以及肝炎、结核、贫血患者、手术后恢复期病人的良好补品。 鸡蛋虽好，但在吃的数量上还应讲究科学。据近期调查表明：在一些城市职工中，有些从事脑力劳动或轻体力劳动的青年人，为增加营养，一天要吃 5 6 个鸡蛋；有的中、小学生每天早餐吃 3 个鸡蛋，午、晚餐也吃 1 2 个。在一些农村里，产妇每天要吃 10 15 个，月子里竟吃 300 450 个。他们认为： "鸡蛋有营养，多吃补身体。 "其实不然，吃得太多，反而会给身体带来一些不良影响。 【胆固醇含量高】 首先，鸡蛋中含有大量胆固醇，吃鸡蛋过多，会使胆固醇的摄入量大大增加，造成血胆固醇含量过高，引起动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的发生。 以产妇为例，一个鸡蛋约含胆固醇 250 毫克， 10 个鸡蛋约含 2500 毫克胆固醇。这个量，是正常摄入量的近 10 倍。加之，鸡蛋中富含的脂肪属饱和脂肪酸，摄入过多，必然会使血清胆固醇急剧上升，并能促使动脉粥样硬化和心脑血管病的发生。 【营养过盛】 其次，多吃鸡蛋容易造成营养过盛、导致肥胖。妇女产后在哺乳期间，每天热能的需要量一般为 2800 3000 千卡左右，蛋白质需要量为 90 克，如每天吃 10 个鸡蛋，等于摄入 70克蛋白质， 60 克脂肪，约 82 0 千卡热量，加之乳母还要吃一定量的主食、鸡、鱼、肉、豆制品、蔬菜及水果等 ，每天热能摄入量可以达到 3500 3800 千卡，蛋白质和脂肪的摄入量都可达到 120 140 克。这就远远超过了她们每天的实际营养需要，致使营养过剩，会使多余脂肪在体内堆积而形成肥胖。 【营养素 的平衡】 多吃鸡蛋还会造成体内营养素的不平衡，从而影响健康。我们的日常膳食是由多种食物组成的，合理的平衡膳食，要求含有人体所需要的各种营养素，并要求各种营养素在膳食中都应有适当的比例。因为，各种营养素在体内是互相协调、互相制约而发挥作用的。这样，身体才能正常发育和保持健康。古今中外，不论哪一种食物，尽管它的营养价值很高，也不可能含有人体所需的全部营养素。长期食用一种食物，会使某些营养素过盛，而另一些营养素缺乏。鸡蛋也不例外，鸡蛋本身也不能供给人体所需的全部营养素，比如，它本身不含碳水化合物，维生素 C 含量也几乎是零。因 此，过多吃鸡蛋，必然会使其它食物摄入量相对减少，使摄入的各种营养素不平衡。天长日久，容易造成由于其它营养素缺乏或过剩而引起相关疾病。 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649增加肝脏与肾脏的负担】 吃鸡蛋过多，还会增加肝脏与肾脏的负担。人体所需的 8 种必需氨基酸，每天吃 1 2个鸡蛋，就可以满足需要。由于身体已不需要，也不会再吸收利用，就会转化为脂肪堆积体内或当作热量被白白浪费掉。而且多吃进去的那些鸡蛋，其蛋白质分解代谢产物会增加肝脏的负担，在体内代谢后所产生的大量含氮废物，还都要通过肾脏排出体外，又会直接加重肾脏的负担，所以过多吃鸡蛋对 肝脏和肾脏都不利。 那么，一个人每天吃几个鸡蛋才比较合适呢？从营养学和的观点看，为了保证平衡膳食、满足机体需要，又不致营养过剩，在一般情况下，老年人每天吃 1 2 个比较好。对于青年和中年人，从事脑力劳动或轻体力劳动的，每天吃 2 个鸡蛋也比较合适；从事重体力劳动，消耗营养多的每天可吃 2 3 个鸡蛋；少年和儿童，由于长身体，代谢快，每天也可吃 2 3个。孕妇、产妇、乳母身体虚弱者以及实行大手术后恢复期的病人，由于需要多增加优良蛋白质，每天可吃 3 4 个鸡蛋，但不宜再多。 根据中国现状认为中国现在已是营养过盛，胆固 醇造成的疾病日益增多，如心梗，动脉硬化等等。人们每天吃的油和肉类已经满足每个人的营养需要，所以每个人按照自身的情况合理食用鸡蛋。 八： 鸡蛋的注意事项和禁忌 1：鸡蛋 不宜 与白糖同煮 糖水荷包蛋被人们视为一种营养价值很高的食品。但鸡蛋和白糖同煮，会使蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质，不但不容易被人体消化吸收，而且还会对人体产生不良影响。如在鸡蛋煮熟后，再加点白糖调味，还是可以的。 2： 鸡蛋 不宜 与豆乳同食 早上喝豆乳的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆乳里煮是很多人的饮食习惯。豆乳性味甘平，有大量营养成份，自力饮用有很强的营养用处。但此中有一种非凡物质叫胰蛋白酶， 与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成份丧失，减少二者的营养价值。 3： 鸡蛋 不宜与 兔肉 同食 鸡蛋还有一个饮食禁忌，就是不能与兔肉同吃。本草纲目中说：“鸡蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻 4：鸡蛋不宜与柿子同食 会导致急性肠胃炎还有肺 结石。一般而言，这两种食物同时吃会导致以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状 。 5： 鸡蛋与消炎药不宜同食 鸡蛋富含蛋白质，炎症发作时要特别注意蛋白质的摄入。所以当炎症发作时，切记不要在吃鸡蛋后吃药。特别是消化道疾病，有腹泻症状的，更加不能吃鸡蛋。因为鸡蛋含蛋白质多，会加重胃肠负担，相对对药效有影响，特别是脂肪泻。如果是其它炎症，如呼吸系统、泌尿鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649统等，从西医角度来说是没有多大影响的。 6： 鸡蛋与茶不宜同食 有些人吃完肉食、鸡蛋、海味等高蛋白质食物后，习惯于立即饮茶，以助“去味”、“消化”。其实，这种做法 是不科学的。因为茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间，不但易造成便秘，而且还增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性，危害人体健康。 7： 不宜食生鸡蛋 鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白，会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，它们影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，因此影响蛋白质的消化、吸收。 鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温后再吃，不要吃未熟的鸡蛋。 生鸡蛋的蛋白质结构致密，有很大部分不能被人体吸收，只有煮熟后的蛋白质才变得松软，人体胃肠道才可消化吸收。生鸡蛋有特殊的腥味，会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振、消化不良 九： 鸡蛋的不宜食用人群 ： 可以说，鸡蛋是我们生活中既经济又必不可少的食品，但营养如此丰富的鸡蛋并非吃得越多越好，也并非人人都可以放心食用。 1. 肾脏病患者肾炎患者 肾功能和新陈代谢 减退，尿量减少，体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，若食用鸡蛋过多，可使体内尿素增多，导致肾炎病情加重， 甚至出现尿毒症。高血压晚期患者食用鸡蛋会引起肾中动脉硬化，系统性红斑狼疮伴肾损害和各种慢性肾脏疾病导致慢性肾功能衰竭者，应慎吃鸡蛋或遵医嘱。 2. 高热患者 鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，进入机体可分解产生较多的热量，这称之为食物的特殊动力效应。这种特殊动力效应以蛋白质效应最大，增加热量的效应可达 30%左右。故发热患者吃鸡蛋后体内产热增加，散热减少，如同火上浇油，于退烧不利。 此外，发热患者消化腺分泌减少，各种消化酶的活力下降，应吃清淡饮食，少吃含高蛋白质的食品。 3. 肝炎患者不宜吃蛋黄 若肝炎患者较多食用蛋黄会加重肝脏的负担，不利于康复。因蛋黄中含有脂肪酸和胆固醇，而脂肪酸和胆固醇均需在肝脏代谢。肝脏的负担过重，不利于肝炎的恢复。 4. 初产妇 坐月子期间常以鸡蛋为主食，但吃鸡蛋并非越多越好。分娩后数小时内最好不要吃鸡蛋。因为分娩过程体力消耗大，出汗多，体内体液不足，消化能力 随之下降，若产后立即吃鸡蛋，就难以消化吸收，增加胃肠负担，这时应以吃半流质或流质为宜。有 些产妇为了加强营养，一天吃很多个鸡蛋，其实这对身体并无好 处，产妇每天吃 3 个鸡蛋就够了。 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 鸡蛋详解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有觉得不对或者需要添加的地方请联系我修改 252957649. 老年人 鸡蛋中含有较高的胆固醇，一般认为胆固醇可导致高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化等老年性疾病，这就产生了老年人不宜吃鸡蛋的说法。但是，近年来一些科学家通过试验证明，鸡蛋中虽含有胆固醇，但卵磷脂的含量同样丰富，卵磷脂对心血管疾病有治疗作用，卵磷脂被吸收入血可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变小并保持悬浮状态，从而减少了胆固醇和脂肪在血管壁上的沉积。所以，血清胆固醇浓度正常的老年人每天吃一个鸡蛋不会引起动脉粥样硬化症 ，鸡蛋的其它营养成分还能带来许多好处。 6. 4蛋白质过敏者 有些人吃了鸡蛋后会胃痛，或出现斑疹，这是对鸡蛋过敏引起的。鸡蛋的蛋白质具有抗原性，与胃肠黏膜表面带有抗体的致敏肥大细胞作用，即可引起过敏反应。肥大细胞颗粒释放组织胺等化学物质，使胃肠粘膜充血、水肿、胃肠痉挛，引起胃痛或腹痛、腹泻、斑疹等过敏症状。因此，不吃鸡蛋或含鸡蛋成分的食物是最有效的防治方法。 十 ： 鸡蛋的营养 鸡蛋营养概述 ： 鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大