食品学院作品2

食品学院作品2,食品,学院,作品 序号： 编码： “挑战杯”大学生课外学术科技作品竞赛决赛 作品申报书 作品名称： 一株唾液乳杆菌对鲜肉的护色效果研究 学院名称： 食品学院 申报者姓名 （集体名称）： 黎婉星、薛嘉欣、任宏团、陈惠俏、李瑞铭 类别： ■自然科学类学术论文 □哲学社会科学类社会调查报告和学术论文 □科技发明制作A类 □科技发明制作B类 A2申报者情况（集体项目） 说明：1．必须由申报者本人按要求填写； 2．申报者代表必须是作者中学历最高者，其余作者按学历高低排列； 3．本表中的学籍管理部门签章视为申报者情况的确认。 申报者代表情况 姓名 黎婉星 性别 女 出生年月 1987年1月 学院 食品学院 系别、专业、年级 05生物工程系 学历 本科 学制 4年 入学时间 2005 作品名称 一株唾液乳杆菌对鲜肉的护色效果研究 毕业论文题目 乳酸菌对鲜肉的护色机理探讨 通讯地址 广州天河区枫叶路俊华街9-1304 邮政编码 510600 办公电话 15918766922 常住地 通讯地址 广州天河区枫叶路俊华街9-1304 邮政编码 510600 住宅电话 15918766922 其他作者情况 姓 名 性别 年龄 学历 所在单位 薛嘉欣 男 22 本科 华南农业大学食品学院生物工程系05级 任宏团 女 22 本科 华南农业大学食品学院生物工程系06级 陈惠俏 女 20 本科 华南农业大学食品学院生物工程系06级 李瑞铭 男 22 本科 华南农业大学食品学院生物工程系06级 资格认定 学院学籍管理部门意见 以上作者是否为2009年7月1日前正式注册在校的全日制非成人教育、非在职的高等学校中国籍专科生、本科生、硕士研究生或博士研究生。 ■是 □否 （部门签章） 2009年 3月 日 院系负责人 或导师意见 本作品是否为课外学术科技或社会实践活动成果 ■是 □否 负责人签名： 2009年 3月 日 B1．申报作品情况（自然科学类学术论文） 说明： 1．必须由申报者本人填写； 2．本部分中的科研管理部门签章视为对申报者所填内容的确认； 3．作品分类请按作品的学术方向或所涉及的主要学科领域填写； 4．硕士研究生、博士研究生作品不在此列。 作品全称 作 品 分 类 （D）A．机械与控制（包括机械、仪器仪表、自动化控 制、工程、交通、建筑等） B．信息技术（包括计算机、电信、通讯、电子等） C．数理（包括数学、物理、地球与空间科学等） D．生命科学（包括生物、农学、药学、医学、健 康、卫生、食品等） E．能源化工（包括能源、材料、石油、化学、化 工、生态、环保等） 作品撰写的目的和基本思路 肉与肉制品的颜色是影响消费者接受性的重要感官指标。但目前人们对肉制品的安全性要求越来越高，希望添加较少的亚硝酸盐甚至不添加就能达到亚硝腌制肉制品的颜色、风味和口感，同时保证安全性。已开发的利用有益微生物（如乳酸菌）进行肉类发酵达到发色效果就是替代亚硝酸盐的方法之一，在肉制品的生产中具有很大的应用潜力。但是，微生物对肉与肉制品颜色的影响的可能的原因及机理仍不确定，微生物制剂对非发酵鲜肉的护色和发色效果还没有研究报道，限制了该方法的应用和推广。 基于以上原因，本研究利用灭活的乳酸菌制剂作为主要成分，观察其对肉类发色和护色的效果，旨在探讨灭活乳酸菌作为肉类发色剂、新鲜肉类的护色剂的可能性，尝试为肉类工业寻找一种全新的亚硝盐替代产品，提高肉类食品的安全性。 作品的科学性、先进性及独特之处 首次利用灭活的微生物对肉类进行护色和发色。 首次研究微生物制剂对非发酵鲜肉的护色/发色的作用。 开创性地探索在使用灭活微生物制剂的同时，单一氨基酸对肉品发色的影响，包括在微生物制剂作用下释放NO的氨基酸对护色和发色的影响。 以上研究都是开拓性的研究，目前未见相关报道。 作品的实际应用价值和现实意义 本研究尝试寻找一种对鲜肉和发酵肉都有良好的护色和发色作用的灭活微生物制剂，并初步探讨其对肉与肉制品颜色的影响的可能的原因及机理。研究结果增加了微生物制剂替代亚硝酸钠用于肉品的护色的可能性，符合肉类工业减少亚硝酸盐使用的发展趋势以及当今社会越来越注重食品安全的趋势，同时也为微生物制剂更广泛地应用于食品行业提供了思路。 学 术 论 文 文 摘 从市售香肠及自制腌肉中分离得到一株具有较强护色能力的乳酸菌H，对其进行常规的生理生化鉴定，并利用16S rRNA序列分析鉴定H菌株为唾液乳杆菌（Lactobacillus salivarius）。将不同的乳酸菌处理作用于冷鲜猪肉后进行感官评定、色差测定、紫外可见光谱扫描，旨在观察乳酸菌对猪肉的护色效果。实验数据表明，添加1.3×10-2mol/L Arg的H菌株（1×109CFU/mL）对猪肉的护色效果优于用蒸馏水处理的阴性对照和亚硝酸钠处理的阳性对照，形成的NO-Mb在各处理中含量最高，有望初步替代亚硝酸钠用于肉品的护色。 作品在何时、何地、何种机构举行的会议上或报刊上发表及所获奖励 无 鉴定结果 请提供对于理解、审查、评价所申报作品具有参考价值的现有技术及技术文献的检索目录 [1] Cassens, R.G.. 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