《食品卫生与健康》PPT课件

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1、食品卫生与健康,生命科学学院 高金燕,参考书目,何计国，甄润英，食品卫生学，中国农业大学出版社 食品卫生学编写组,食品卫生学,人民卫生学出版社 陈炳卿,现代食品卫生学,人民卫生出版社 孙长颢等,营养与食品卫生学,人民卫生出版社 王红梅,营养与食品卫生学 ：上海交通大学出版社 孙秀发,吴坤,营养与食品卫生学,人民卫生出版社 李凤,林夏宇,食品营养与卫生学，中国轻工业出版社,人类与食品,“民以食为天，食以安为先” 人类的生存离不开食品，一方面，人类通过摄取食品获得营养素，以满足人体生长、发育、繁衍后代，食品提供给人类机体维持生命的基础代谢和生产劳动能量的需要，另一方面，人类的健康还受到因不当的摄食

2、源的威胁。,食品危害健康的事例回顾,添加化工原料硼砂的面条、粽子,2006年2月北京市工商局近期针对食品中非法添加硼砂事件展开了突击抽检，涉及面条、挂面、饺子皮、猫耳朵、粽子样本共计个，合格率达到，查处“硼砂面条”、“硼砂粽子”多起。 市工商局有关负责人表示，目前北京商场、超市、食品店、路边摊等大大小小现场加工面条的摊点至少有多个。自去年月份以来，执法部门针对面条、挂面、饺子皮、猫耳朵、粽子等产品进行了专项检查，查处了多起案件，均出现在城乡接合部的加工作坊。,猫耳朵,硼砂是一种化工原料，硼砂的化学式应写做Na2B4O5 (OH) 48H2O ,多用在陶瓷、玻璃等产品的制造中，用在面条中可使面条

3、变得更筋道；用在粽子中可使粽子不粘粽叶并增加弹性。食用后会影响人的肠胃系统，严重的会刺激人的胃部出现恶心、呕吐、腹泻等症状。 硼砂的用途很广，可用做洗衣粉和肥皂的填料，也是制造光学玻璃、珐琅和瓷釉的原料，也可制造人造宝石等。经提炼精制后可做清热解毒药，性凉、味甘咸，可治咽喉肿痛、牙疳、口疮、目生翳障等症。硼砂也常用作金属除锈剂，在农业上，硼砂可充当硼肥。硼的化合物硼烷还可作用高能火箭燃料。,金华火腿被曝含“敌敌畏”,2007年2月国家质检总局发布的火腿产品抽查结果显示，在两厂家生产的火腿表皮中发现敌敌畏。 敌敌畏（简称DDVP）原药为无色透明液体，微溶于水，是中等毒性农药，毒性约为对硫磷的十分

4、之一。人急性中毒大多是误服所致。人一旦误食了敌敌畏，根据食量的大小，轻则出现头晕、头痛、恶心呕吐、腹痛、腹泻、看东西模糊，大量出汗、呼吸困难等症状。严重者，全身有紧束感、胸部有压缩感，肌肉跳动，动作不由自主甚至抽搐和昏迷、大小便失禁，最严重的将导致脉搏和呼吸减慢，直到停止。,银耳等食品二氧化硫超标,2007年1月福州市工商局近日对部分超市和摊点食品进行抽查发现，银耳、线面、米粉、白莲等类食品存在二氧化硫超标现象。 抽查中发现部分生产企业为使这些食品看起来鲜亮以及延长保质期、增加重量，违反国家标准规定超量使用硫磺熏制，使得二氧化硫超标。,超量使用硫磺熏制导致二氧化硫超标的食品可以通过肉眼、鼻子来

5、识别。比如，银耳本来应该是普通的白色，根部淡黄，味道表现为无味或略带土腥味；而二氧化硫超标的银耳却是黄白异常分明，看上去是雪白和特黄的对比，并有股刺激性气味。线面、米粉、白莲等食品正常颜色应该是微黄色，而经过熏制的呈有光泽的纯白色。打开包装后要闻一下是否有刺鼻的异味，如有，则可能为二氧化硫残留量较高的产品。,？,四季豆导致食物中毒,2007年1月，上海食品药品监督管理局 紧急发布“食品安全预警”，提醒市民谨防食用四季豆中毒。 上海松江工业园区内发生一起食物中毒事件，最终确诊食物中毒人数为人。经食品药品监督管理部门调查证实，企业食堂烹调加工不当、四季豆中所含有毒物质未被彻底加热破坏，是导致此次食

6、物中毒事故的原因。,四季豆又名刀豆、芸豆。生的四季豆含有皂素和血球凝集素，彻底加热，可以破坏这两种有毒物质；但如果加热不彻底，毒素留存，就容易引发食物中毒。 集体食堂、餐饮企业，是四季豆中毒事件的“高发区”。集体食堂的菜肴一般都用大锅烹调，容易造成四季豆受热不均、生熟不均。而一些饭店为了使烹调后的四季豆色泽鲜艳、口感较脆，也常常不将其彻底烧熟、煮透。,辣椒制品含苏丹红,2007年1月质检总局对辣椒粉、辣椒酱、油辣椒、豆瓣酱等预包装辣椒制品和散装辣椒粉的产品抽查中，抽查的137种产品平均抽样合格率仅为74.5%，不合格项目全部集中在苏丹红I-IV号。其中，80种预包装辣椒产品的合格率为98.75

7、%，仅有1种产品不合格，不合格项为苏丹红IV. 对贵州、四川、重庆等地23个农贸市场上抽取的57种散装辣椒制品（辣椒粉55种），合格23种，合格率仅为40%，不合格的34种产品全部检出苏丹红。,苏丹红是一种黄色粉末，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。乙醇溶液呈紫红色，在浓硫酸中呈品红色，稀释后成橙色沉淀。 苏丹红的化学结构中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红并非食品添加剂，而是一种人工合成的工业染料，能够将食品染成鲜艳的红色，主要存在市场销售的“辣椒酱、辣椒油、方便面（调料）、火锅调料

8、”等食品中。,北京因生食福寿螺致病,2006年8月北京市卫生局公布， 因食用凉拌福寿螺肉而得了“广州管圆线虫病”的患者已达到87例。 福寿螺原生于南美洲亚马逊河流域的福寿螺最早被引入亚洲是在东南亚，日本人则喜欢把其做成罐头食用。 上个世纪80年代初，它作为一种高蛋白食品被推介到广东，其中最早引入的是广州，并立即开展了专门的养殖推广；随后又陆续被引入到其他省份。,王致和玫瑰腐乳安赛蜜超标,2007年2月天津市卫生监督局公布，北京王致和食品集团有限公司王致和食品厂的玫瑰腐乳中安赛蜜达0.07gkg。北京市老才臣食品有限公司的红辣腐乳中安赛蜜含量达0.4gkg；北京喜德瑞生物食品有限责任公司的北京腐

9、乳甜蜜素为1.09gkg； 安赛蜜、甜蜜素都是人工合成的甜味剂，过量摄入对人体健康不利。国家强制性标准GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准规定，腐乳中不得检出安赛蜜，甜蜜素含量应0.65gkg。,.,第一章 基本概念,1、食品及其基本卫生要求 食品是指各种供人食用、饮用的成品各原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 加工、销售的食品，应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。,2.食品卫生学 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。,食物、营养与人体健康关系

10、,食物,营养,食品卫生有害因素,合理营养：促进健康，预防疾病,不合理营养,营养不足,营养过剩,急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用,食物中的有害因素的种类,食物中的有害因素对人体危害的主要症状,急性中毒：常见的为食物中毒，食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。 等。 慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒。 致癌、致畸、致突变的作用：如N亚硝基化合物、苯并(a)芘还具有致癌、致畸、致突变的作用。,思考题,1.食品的定义及基本卫生要求 2.食品卫生学 3.食物中的有害因素的种类 4.食物中的有害因素对人体危害的主要症状,第二节 食品中外源毒物的 来源,

11、按照食品中外源毒物的来源将其分为四大类： 天然毒物； 衍生毒物； 污染物； 添加剂。 其中衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的，污染物和添加剂都属于外来的。,一、天然毒物,人类的生存离不开动、植物，在众多的动、植物中，有些含有天然有毒物质。动、植物天然有毒物质是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存、加工方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。由于含有毒物质的动植物外形、色泽与无毒的品种相似，因此，在日常生活中应引起人们的足够重视。,（一）植物性天然毒物 植物是许多动物赖以生存的饲料来源，也是人类粮食、蔬菜、水果的来源，世界上有30多万种植物，可是用作人类主

12、要食品的不过数百种，这是由于植物体内的毒素限制了它们的应用。目前，中国有毒植物约有1300种，分别属于140个科。植物的毒性主要取决于其所含的有害化学成分，如毒素或致癌的化学物质，它们虽然量少，却有可能夹杂在可食用植物中被人误食，严重影响食品的安全性。植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命危害较大。 下面是一些比较常见的有毒植物。,1含苷类物质 这类物质以苦杏仁、木薯、芦荟、皂荚和桔梗等为代表。其中苦杏仁所含的苦杏仁苷和木薯所含的亚麻配糖体被消化道中的酶分解后可产生有毒的化学成分氢氰酸，所以这些糖苷也称为生氰糖苷。这些糖苷产生的氰离子进入人体后迅速与细胞色素氧化酶的三价铁结

13、合，并可抑制细胞内氧化酶活性，抑制细胞呼吸，导致细胞内窒息，同时氢氰酸可反射性刺激呼吸中枢，使之麻痹，造成人的死亡。当用苦杏仁、木薯等用作食品的原料时，应反复用水浸泡，充分加热，使氢氰酸挥发掉后再食用。,日常生活中，常见食品中含有的氰糖苷如表, 2含生物碱类植物 生物碱的种类很多，已发现的就有2000种以上，分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同，有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。如烟草中烟碱的毒性与氢氰酸相当，急性中毒时的死亡速度也几乎与之相同。 不成熟的一些果实如马铃薯、西红柿等含有的生物碱（龙葵碱)。这些生物碱进入体内后，会干扰神经细胞之间的传递，并刺

14、激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。,不成熟的一些果实如马铃薯、西红柿等含有的生物碱（龙葵碱），龙葵碱的化学结构见图2-2。这些生物碱进入体内后，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。,3含酚类植物 棉籽中的游离棉酚是一种含酚毒苷，为血浆毒和细胞原浆毒，对神经、血管、实质性脏器细胞等都有毒性，中毒者表现为中枢神经、心、肝、肾等损害。利用棉籽榨油前，必须将棉籽粉碎，经蒸炒加热脱毒后再榨油。榨出的毛油再加碱精练，则可使棉酚逐渐分解破坏。棉籽油中游离棉酚不得超过002。

15、 大麻的有毒成分主要是大麻酚，大麻酚可引起胃肠道及神经系统紊乱。食用未经处理或处理不当的大麻仁或采食大麻嫩苗，或以大麻叶代替烟叶吸用，可产生中毒症状。,棉酚天然存在于锦葵科植物陆地棉和草棉的种子、根皮或同属其他植物的成熟种子或棉根皮中。可用化学合成方法制得。 棉酚是一种黄色多元酚类化合物，具有抑制精子发生和精子活动的作用。可作为一种有效而不理想的男用避孕药提供了酚类化合物作为男性节育药物的新途径。具有抗菌、抗肿瘤、抗病毒、抗阿米巴和阴道滴虫作用以及促进组织再生、加速伤口愈合。临床对肠癌、食道癌、膀胱癌、喉癌及宫颈癌有效，对胃癌、肺癌、肝癌也有一定疗效。临床上还用于治疗妇科某些常见疾病，包括月经

16、过多或失调、子宫肌瘤、子宫内膜异位症等。还可用作橡胶抗氧化剂，乙烯基聚合物的安定剂，也是潜在的杀虫剂。,棉酚的分子式为C30H30O8，分子量518，为黄色晶体物质，是一种有毒的酚型色素。它通常是以游离态和结合态两种形式存在的。游离态存在的棉酚称为游离棉酚，或简称棉酚。结合态存在的棉酚称为结合棉酚。游离棉酚易溶于油脂、乙醚、氯仿、丙酮等溶剂，不溶于水，具有毒性；结合棉酚不溶于油脂，但与磷脂生成的结合物(结合棉酚)能溶于油脂，它不具毒性。,4含毒蛋白类植物 蓖麻中毒的原因主要是由于蓖麻籽中所含的蓖麻毒素和蓖麻碱所致。蓖麻毒素是一种很强的毒性蛋白质，可使肾、肝等实质性细胞发生损害，并对红细胞具有凝

17、集和溶解作用，可麻痹呼吸中枢、血管运动中枢。这种毒素较砒霜的毒性还要大，能使胃肠血管中的红细胞淤血、变性等。,蓖麻毒素是从蓖麻种子中提取的一种剧毒的蛋白质，是植物凝集素，分子量为62000，由两条肽链组成。蓖麻毒素的毒性在于抑制细胞内的蛋白质合成。毒素分子中的A链是毒性多肽，能作用于核糖体的亚基而抑制蛋白质合成。B链除肽链外还含葡萄糖胺和甘露糖，是凝集素，能与细胞膜上含半乳糖基的糖蛋白或糖脂受体接合，通过受体介导胞饮作用而进入细胞。B链使细胞囊泡膜上形成小孔，便于A链通过，进入细胞浆发挥其毒性。,5 其他植物 柿子是柿科植物柿的果实，它不仅含有丰富的维生素C，还有润肺、消肠、止咳等作用。但是，

18、一次食用量不能过大，尤其是未成熟的柿子，否则，容易引起恶心、呕吐、心口痛等。 荔枝甘甜味美，营养丰富，也可作药用。荔枝中含有丰富的果糖，果糖不能直接被人体所利用，它需要在肝脏中经酶的作用转化成为葡萄糖才能被人体所利用。过多是用荔枝影响食欲，使其他食物的摄食量减少。 豆类（四季豆、红腰豆、白腰豆等）常含有植物血球凝集素，它可以刺激消化道黏膜，并破坏消化道细胞，降低其吸收养分的能力。如果毒素进入血液，还会破坏红血球及其凝血作用，导致过敏反应。进食后13h内可引起恶心呕吐、腹泻等。研究发现，煮至80未全熟的豆类毒素反而更高，因此必须煮熟煮透后再吃。,（二）动物性天然毒物 动物是人类膳食的重要来源之一

19、，由于其味道鲜美、营养丰富，深受消费者的喜爱。但是某些动物体内含有天然有毒物质，可引起食物中毒，下面介绍一些常见的含天然有毒物质的动物。,1有毒鱼类 河豚是无鳞鱼的一种，全球有200多种，中国有70多种。河豚鱼肉鲜美诱人，但含有的河豚毒素是剧毒物质，呈无色针状结晶体，是一种毒性强烈的非蛋白类神经毒素，可阻碍神经和肌肉的传导，使骨骼肌、横膈肌及呼吸神经中枢麻痹，引起呼吸停止。其毒性比氰化钠大1000倍，05mg即可使人中毒死亡。,2肉毒鱼类 肉毒鱼类的主要有毒成分是雪卡毒素。雪卡毒素中毒(ciguatera)是食用生活在南方海域珊瑚礁周围的毒鱼而引起致死率低的食物中毒的总称。雪卡毒素中毒的毒鱼不

20、像河豚毒素那样是在鱼体内生成固有的，而是原来含在海草、蓝藻类等中的毒素，由于食物连锁作用向食草鱼，再向食肉鱼蓄积，多数鱼的内脏毒性比其肉的毒性强。雪卡毒素能够引起腹泻、呕吐、麻痹痹、关节痛、肌肉无力、温度感觉异常，最终可引起心力衰竭等。,2有毒贝类 贝类是动物性蛋白食品的来源之一，它的种类很多，至今有记载的有十几万种。世界沿海国家常有贝类中毒的报告。可作为食品的贝类约有几十种，已知的大多数贝类都含有一定数量的有毒物质，通常认为贝类食物中毒与贝类吸食浮游藻类有关。 毒物在贝类体内蓄积和代谢，人们食用这些贝类后可造成食物中毒。常见的食品有鲍类、蛤类、海兔类等。,海兔,3有毒蜂蜜 一般来说，蜂蜜应该

21、是无毒的，然而，有些毒蜂如大黄蜂所酿的蜜中含有乙酰胆碱、组胺、磷脂酶A等，可使平滑肌收缩，运动麻痹，血压下降，呼吸困难，局部疼痛、淤血及水肿等。另外，造成这种情况也可能是蜜源有毒，这种蜂蜜称为“毒蜜”或“醉蜜”。目前所知，雷公藤、荞麦、毛地黄、断肠草等植物花粉都有一定毒性，被蜜蜂误采酿成蜂蜜可致人中毒。,4其它有毒动物 例如蜈蚣、蝎子、蟾蜍、海龟、海参、海星、海胆、海葵、水母、螺类等动物，或作药用，或做食用，或无意中接触，其中所含的有毒物质往往是一些自身防御性毒素，这些毒素可以不同程度上影响人类健康。,蜈蚣,海葵,水母,生物在生长代谢过程中产生的有毒化学物质(生物毒物)。有蛋白毒素和非蛋白毒素

22、。包括植物毒素、细菌毒素、动物毒素和真菌毒素四类微量毒素侵入机体后即可引起生物机能破坏，致使人畜中毒或死亡。毒害作用取决于毒素的类型、剂量和侵入机体的途径等。许多毒素如蓖麻毒素、海藻毒素、肉毒杆菌毒素A型、葡萄球菌肠毒素B型等被作为或研究作为新毒剂。天然毒素很早就被当作武器使用，二次大战时，英、美生产了1700kg蓖麻毒素粗品(代号WA)，其毒性为光气的40倍。美国秘密贮存了海藻毒素(代号T-2)。二战后，美国和前苏联对毒素研究都很重视，据资料美国贮有葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、牡蛎毒素、白环蛇毒素、绿脓毒素和马钱子毒素等6种；前苏联贮有蛇毒素、河豚毒素、肉毒杆菌毒素和真菌毒素等。有些毒素的

23、毒性极大，如肉毒杆菌毒素。致病菌释出的毒素往往是致病原，有的可作为生物科学的研究工具药。,二、衍生毒物,衍生毒物是食品在制造、加工（如烟熏、煎炸、烘烤、焙炒、盐腌、高温杀菌、辐照杀菌、冷冻和罐装等）或贮放过程中发生化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。 在制造和加工过程中常常引起食品成分如氨基酸、蛋白质、糖、碳水化合物、维生素和脂类的化学变化，这些处理方法除了能使食品的营养素含量降低外，还随之产生一些有毒和致癌的物质,此外，在食品加工过程中常有一些外来物质混进食物。尽管大多数现代食品工厂都尽量避免在加工过程中发生食品污染事件，但是一些低水平的污染难以完全消除。 衍生毒物可由食品的任何内在成

24、分与外源成分（如污染物与添加剂）相互作用形成，或这些物质与外界物质（如氧）相互作用形成。由热、光、酶或其他物质引起食物化学降解也会产生有毒物质。 衍生毒物可分为： 热解有机毒物、 非热解毒物、 油脂氧化物 污染物反应产生的毒物。,思考题,1.食品中外源毒物的主要有哪些来源？ 2.动、植物天然有毒物质的定义，列举说明几种常见食品中含有的动、植物天然有毒物质 3. 衍生毒物的定义及其分类,三、污染物生物污染物和 化学污染物,（一）生物污染物 食品为微生物提供了一个理想的营养源，食品在生产、加工、储藏、运输和销售及消费过程中可受到来自土壤、空气、水、设备和从业人员等所携带的微生物的污染。,1.细菌与

25、细菌素污染 涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染，大部分食品卫生问题则由于生物因素引起的。 食品中的细菌有致病菌、条件致病菌和非致病菌三种。 致病菌能引起人类食物中毒和传染病；条件致病菌的致病作用与机体的抵抗能力有关，当机体的抵抗力较弱时其表现特征与致病菌类似，当机体的抵抗力较强时其表现特征与非致病菌类似；非致病菌虽不直接致病但可引起食物腐败变质降低食品营养价值。在食品的细菌污染中以非致病菌为多见，而生物性污染是主要的是致病性细菌问题，主要包括沙门氏菌、大肠杆菌0157等。,常见污染食品的细菌 根据食品原料的来源不同以及周围环境的卫生状况，以下几种细菌是食品中常见的几种细菌： 1、假单胞菌

26、属 是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。 2、微球菌属和葡萄球属 在动物性食品上多见，有的能使食品变色。,Staphylococci(葡萄球菌 ),假单胞菌属,微球菌属,焙,3、芽胞杆菌属与芽胞梭菌属 分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 4、肠杆菌科各属 除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。 多见于水产品等动物性食品中。 ,芽胞杆菌属,芽胞梭菌属 （破伤风梭菌）,肠杆菌科,5、弧菌属与黄杆菌属 主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。 6、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属 需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更

27、高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 7、乳杆菌属 厌氧或微需氧，在乳品中多见。,弧菌属,黄杆菌属,嗜盐杆菌属,乳杆菌属,细菌污染食品的途径 食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中都可受到细菌的污染，可能受污染的途径有以下几种: （1）原材料受污染 食品原料在采集、加工前期表面往往附着众多细菌，尤其原料表面破损之处常有大量细菌聚集。即使在运输储藏过程中注意到卫生措施，但由于在产地早已污染了大量细菌，如果不加处理，这些细菌是不会消失的，所以在加工前的原料食品中所含的细菌，无论在种类上还是数量上，总是比加工后要多得多。,（2）加工过程的污染 食品加工过程中受细菌污染的机会很多。主要有3种方

28、式: 环境污染：食品加工的环境不清洁，空气中的细菌会随灰尘沉降到食品、食品加工原料、半成品加工机械设备上而造成食品的污染。 加工中的交叉污染：尽管食品加工过程中的某些条件是不利于微生物生长的，但是如果加工过程中不合理的操作和管理；灭菌不彻底；加工用水、用具、设备和杂物不清洁以及加工过程原料、半成品、成品交叉污染，则食品中细菌的数量不但未能得到控制，还会因此污染而增多。 从业人员的污染：食品从业人员不注意个人卫生，不认真执行卫生操作规范，或从业人员患有传染性疾病，均可通过其手、衣服、呼吸道、头发等直接或间接造成食品的污染。,（3）储藏过程的污染 食品储藏的环境与条件是食品储藏过程中造成微生物污染

29、的主要因素，不良的储藏环境会使细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品；不利的储藏条件会使残留在食品中的细菌生长繁殖，使细菌的数量上升。 （4）运输与销售过程的污染 食品运输的交通工具和容器具不符合卫生条件，可使食品在运输过程中再次受到污染；食品在销售过程中的污染往往被忽视，散装食品的销售用量具、包装材料都可能成为污染源；销售人员不合理的操作也可能造成食品的污染。,食品细菌污染的危害 污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，引起食品的腐败变质，使食品的营养价值、感官品质和商品价值降低。 食品被致病菌污染后， 一方面在适宜的温度、水分、pH值和营养条件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，当人体摄入一定数量的活菌后

30、引起消化道传染病； 另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生毒素，引起食物中毒。,预防食品细菌污染措施 （1）防止食品的细菌污染 食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中均可能受到细菌的污染，为减少食品的细菌污染，如注意食品储存的卫生 . （2）去除与杀灭微生物 食品在加工、储藏、运输、销售过程中完全避免微生物的污染几乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在着微生物，清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌，以减少微生物造成的人体伤害。,（3）控制微生物的繁殖 微生物的生长需要一定的条件，当条件不利时，微生物可停止生长甚至死亡，因此通过控制食品的储藏条件可达到延缓腐败的目的。如提高食品的渗

31、透压提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌与糖渍的方法、降低食品的储存温度、利用微生物酸发酵的方法来延缓食品的腐败变质，如酸奶等。,大肠杆菌O157：H7 大肠杆菌O157 : H7是会释放一种强烈的毒素的一类大肠杆菌，并可能导致严重的肠道症状，如带血腹泻。,Bacteria left on spinach leaf after washing Shows bacteria trapped within leaf contours(轮廓,等高线),流行特点： 1.季节性：多发生于夏秋两季6-9月为发病高峰。11月至次年2月极少发病。 2.地区分布：多发生于发达国家，主要以

32、散发性为主。 3.易感人群：儿童5-9岁、老人50-59岁明显高于其它年龄组，最小3个月，最大85岁。 4.宿主：农场动物牛、羊、猪、鸡、马、鹿、鸽子、海鸥等均可能为大肠杆菌O157的携带者。 5.食源性E-coli O157:H7感染：牛肉、生奶、鸡肉及其制品，蔬菜、水果及制品等均可引起污染，其中牛肉是最主要的传播载体。,致病性： (1) 轻度腹泻(2) 出血性结肠炎(HC)(3) 溶血性尿毒综合症(HUS)(4) 血栓性血小板减少性紫癜(TTP) E.coli O157:H7的感染剂量极低。伏期为3-10d，病程2-9d。通常是突然发生剧烈腹痛和水样腹泻，数天后出现出血性腹泻，可发热或不发

33、热。部分患者可发展为HUS、TTP等， 严重者可导致死亡。,2、 霉菌及毒素污染 霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。霉菌在自然界分布广泛，有4.5万多种，可在粮谷油料种子花生以及其他各类食品上生长 。霉菌大多数对人体无害，但某些霉菌的产毒毒菌株污染食品后，在适宜条件下产生有毒的代谢产物即霉菌毒素。 产毒霉菌是指已经发现的具有产毒菌株的一些霉菌，主要有：曲霉属中的黄曲霉、杂色曲霉、等；青霉属中的岛青霉、橘青霉等；镰刀菌属中的禾谷镰刀菌、玉米赤霉等；,霉菌毒素可直接污染食品也可污染饲料进而转入动物体，霉菌和霉菌毒素对人体健康造成的危害很大，就以污染及危害最大的黄曲霉毒素。 1974年印度两个邦

34、村200个村庄曾爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎397人，发病死亡106人。 我国也曾发生因食用霉变玉米而引起人中毒和猪死亡的事件。 动物实验证明：长期摄入低浓度的或短期摄入高浓度的黄曲霉毒素，均可诱发胃癌肾癌泪腺癌及小肠癌等癌症。,（1）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是由黄曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。它是一类结构相似的物质，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、R1等17种异构体。黄曲霉毒素溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和己烷，也不溶于水。在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族，发出蓝色荧光的为B族，发绿色荧光的为G

35、族。 黄曲霉毒素耐热，加热到280时才发生裂解而破坏，所以一般烹调加工很难将其清除。,黄曲霉毒素是一种毒性极强的化合物。尤其是B1的毒性最强。人对黄曲霉毒素B1较敏感，日摄入黄曲霉毒素B1 26mg即可发生急性中毒甚至死亡。黄曲霉毒素的急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。 黄曲霉毒素以肝脏含量最高，肾、脾、肾上腺亦可检出。有极微量存在于血液中，肌肉中一般不能检出。黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内蓄积，一次摄入后约经1周即可经呼吸或由尿粪等将大部分排出。,黄曲霉菌的分布 黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范围内的绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的

36、污染。黄曲霉菌在有氧、温度高（3033）和湿润（89%90%）的条件下容易生长 ，从而造成贮存的花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等多种谷物的污染变质，其中，又以花生和玉米的污染最为严重。 随着对黄曲霉毒素分析水平的提高，许多食物原料和食物中的黄曲霉毒素被检测出来。从世界各地，特别是从亚洲和非洲收集的食物样品的分析显示，黄曲霉毒素可存在于小麦、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。其中玉米的阳性检出率为3.2%94%，黄曲霉毒素含量为0.1812.5mg/kg；花生的阳性检出率为6.2%97.5%，黄曲霉毒素含量为3.310mg/kg。 我国南方地区、印度、美国和一些东

37、南亚国家的黄曲霉毒素污染率较高。,人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的食物，有两种通过膳食的摄入途径： 由受黄曲霉毒素(主要为B1)污染的植物性食物中摄入； 经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黄曲霉毒素(主要为M1),黄曲霉毒素最主要的的载体是花生及一系列别的坚果子仁以及玉米、大米、大豆、谷物制品。,预防黄曲霉毒素措施主要有： 1）降低温度。粮食存放在低温处，可保持原色香味。 2）降低水分。在五谷收获后，首先应去掉多余水分，如在阳光下晾晒、风干、烤干或加吸湿剂、密封等。 3）除氧。密封并填充惰性气体，并加些生石灰在垛底或垛顶上。 4）减少粮食损伤，防止霉菌的侵入。 5）培育抗霉品种。

38、 6）加化学药物。 7）加强田间管理。,去除黄曲霉毒素毒性的方法 1）挑选霉粒 挑选花生和玉米霉粒是较好的去毒方法，一粒霉花生可带10-710-6的黄曲霉毒素。 2）碾压水洗 在日常生活中，对含少量黄曲霉毒素的米，可利用手搓，冲洗多次即可到标准。 3）油碱炼 根据黄曲霉毒素遇碱易破坏等化学特性，可利用甲基胺、NaOH降低污染黄曲霉毒素的含量。 4）油吸附 利用白陶土或活性炭吸附，可使花生油中黄曲霉毒素含量由800mg/L降低到20mg/L。 5）紫外线去毒 利用紫外线照射破坏黄曲霉毒素。,我国规定食品中黄曲霉霉素B1最高允许量,3 寄生虫及虫卵污染 污染食品的寄生虫常见的有蛔虫、肝吸虫、肺吸虫

39、等，以及它们的虫卵。这些寄生于动物体内或粘附于植物性食品上的虫卵，人吃了没有煮熟的动物食品（如肉禽鱼等）或没有洗净的植物性食品（如蔬菜水生植物等）就易感染寄生虫。 生吃水产品或其他动物肉类也使人们患寄生虫病的危险性大为增加 。,果子狸又称花面狸，在动物分类学上属哺乳纲，灵猫科，果子狸属，因爱吃水果而得其名，又因头部有7块大小不等的白色斑块，与棕黑色被毛相同，构成一个黑白鲜明的特定脸谱，因此又称花面狸，属国家二级保护动物,4 昆虫污染 粮食或各种食品在适于害虫生长的条件下贮存，易滋生甲虫、螨虫和蛾类等害虫。动物性食品和某些发酵食品可受到蝇蛆的污染，由于害虫的繁殖会造成食物的损坏，营养价值下降，同

40、时某些昆虫可携带细菌或病毒也会使人致病。,螨虫,蛾,甲虫,5 病毒污染 病毒污染食品虽然不是主要的生物性污染，但由于具有传染性易在人群中爆发。 常见的食源性病毒种类： 肝炎病毒 流感病毒 胃肠炎病毒 脊髓灰质炎病毒 从1995年到2000年10月，英国已经确定的与疯牛病感染有关的“新变异型克雅氏病”有70余例，备受全球关注的疯牛及其引发的后果的控制，还有大量工作要做。,我国食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最为严重，有显著的流行病学意义。其中甲型肝炎、戊型肝炎被认为是通过肠道传播，即粪口途径，其中相当一部分人是通过被污染的食品而 感染。其他病毒污染食品造成食源性疾病的报道较为少见。 (一)甲型肝炎

41、 是由甲型肝炎病毒(HAV)所致的急性传染病。主要通过粪口途径传播，无持续性感染，一 般不会转变为慢性。甲肝病毒是一种约为27nm的20面对称体颗粒，病毒基因为单股RNA。HAV 抵抗力较其他肠道病毒为强，具有耐温、耐寒、耐酸的特性，据报道，在自然条件下，HAV 在毛蚶消化腺内可存活3-4个月之久。 食源性传播有两种可能性：一种是食品生产经营人员处于无症状的感染或潜伏期，污染食品造成传播；另一种是通过污染了的水产品，如蛤类、毛蚶、牡蛎、泥螺、蟹等引起甲肝爆发 流行，特别是水生贝类是爆发流行的主要传播方式。,(二)戊型肝炎 戊型肝炎又称肠道传播的非甲非乙型肝炎，是由戊肝病毒(HEV)引起，经粪口

42、途径传播， 用免疫电镜可检测到27-34nm的圆球形、无外壳和表面呈锯齿病毒样颗粒，该病毒不稳定， 容易被破坏。 传播途径主要通过被病毒污染的水或食物，但大流行以水型流行为主，我国曾有因共同进餐造成食源性戊肝流行的报道。 (三)其他 成人轮状病毒，脊髓灰质炎病毒等也可造成食品的污染。有报道俄罗斯蜱带染的混合病毒、春夏脑炎病毒污染山(绵)羊的生奶引起春夏脑炎，贝氏立克次体病毒污染奶引起Q热等。,生吃海鲜容易感染什么疾病？ 生吃海鲜容易感染多种疾病。因为很多病原体（包括细菌、病毒）可以随病人或带菌者的粪便、呕吐物污染水源及海产品，致使海鲜也带上了致病菌或病毒、寄生虫等。 例如海鲜若被肝炎病毒污染，

43、生吃海鲜就容易感染病毒性肝炎，最常见的就是甲型肝炎。如果被伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌污染就可能传播伤寒、痢疾、霍乱。此外生吃海鲜还由于蛋白质不容易消化吸收，容易增加胃肠道的负担，易患消化不良。因此从安全、健康的角度讲，不要生吃海鲜。,思考题,1. 生物污染物主要包括哪几类？ 2. 细菌污染食品的途径 3. 预防食品细菌污染的措施 4. 黄曲霉毒素是怎样的一种真菌毒素?如何预防黄曲霉毒素污染食品？ 5.常见的食源性病毒有哪几种？我国容易发生的污染食品病毒是哪些？,（二）、化学性污染 化学性污染指食品中含有毒的化学物质。食品中化学污染的来源广、品种多、成分复杂。主要包括： 农药残留物， 各种有害

44、金属和非金属， 其他污染物如亚硝基化合物、多环芳烃类； 滥用食品添加剂， 使用有毒的食物容器及包装材料等,当今对人类健康威胁最大的污染物质有十个大类，它们是重金属污染物中的汞(Hg)、镉(Cd)、铅(Pb)，有机污染物中的农药、燃煤、石油、富营养化物质，大气污染中的二氧化硫(SO2)、二氧化碳(CO2)和氮氧化物(NQx)等化学污染物质。 化学性污染对人体的危害有急性危害、慢性危害和远期危害。急性中毒时会表现、为集体性食物中毒，其污染物有农药、金属铅、铜、砷、汞等。慢性中毒主要发生在砷、汞等金属的长期摄食。远期危害主要表现为“三致”病变。,1 有害金属对食品的污染 环境中的金属可以通过饮食与饮

45、水进入人体，在这些金属中，有相当一部分是人体的正常组成成分或维持正常生理功能所必需，如K，Na，Ca，Fe，Zn等，称为人体的必需元素；但有的金属未见对人体的功能作用，却能在少量摄入后对人体呈现出毒性作用，这些称为有毒金属如Hg，Cd，Pb，As。由于这些有毒金属大多密度较大，因而又被称为重金属。 食用动植物均在自然界中生长发育，金属污染物主要是通过人类活动造成环境污染后，经食物链进入人体从而影响人体的健康。因此金属对食品的污染是造成金属影响人体健康的主要因素之一。,2有害金属污染食品的来源 食用动植物均在自然界中生长发育，金属污染物（铅、汞、铬、镉、砷、铊等）主要是通过人类活动造成环境污染后

46、，经食物链进入人体从而影响人体的健康。 食品中的金属主要有以下几种来源： 自然环境中的金属被食用动植物吸收、吸附 自然环境中通常含有各种金属，其含量往往和当地的动植物体内这些金属元素的含量呈正相关。在某些地区出地质地理条件特殊，在土壤、空气、水中某些金属元素含量较高,这些地方的动植物体内这些元素往往含量较高。 工业三废和农药化肥使用造成的污染 工业生产中废水、废气、废渣的不合理排放及农药化肥中含有的有毒金属，可能造成环境污染并使金属污染物转移入食品中。,加工过程和包装材料的污染 食品贮存和包装用的容器和包装材料中含有的化学物质（如塑料增塑剂和印刷油墨中的苯）能迁移到食物上。酸性食品可从上釉的陶

47、、瓷、碗、碟中溶出铅和镉。 此外，值得注意的是,因重金属不易降解，生物半衰期长，有时即使环境中的浓度很低，也可通过生物链的生物放大作用，使人类的食品中该污染物的浓度达到造成人类伤害的水平。,（1）食品中汞的污染 汞是在自然界中分布广泛而且用途较多的一种有毒重金属。早在1500年前汞用于治疗梅毒，几十年前甘汞（氯化亚汞）还是一种常用泻剂，后来医生察觉到它的毒性而停用。汞在工、农业生产方面也具有广泛的用途，如用含汞农药浸种以防种子发霉，汞化合物用于制漆、造纸等，这些均可造成汞化合物在大气、水、土壤中的污染。 自然界中的汞主要有元素汞和汞化合物两大类，汞化合物又分为无机汞和有机汞。无机汞有硝酸汞、甘

48、汞等；有机汞有氯化乙基汞、醋酸苯汞、甲基汞等。震惊世界的水俣病即是因长期食用受甲基汞污染的鱼类引起的慢性甲基汞中毒。,汞对食品的污染 进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。汞经被动吸收作用渗透入浮游生物，鱼类通过摄食浮游生物和鳃摄入汞，因此被污染鱼贝类是食品中的汞的主要来源。汞主要蓄积于鱼体脂肪中，鱼是汞的天然浓缩器，鱼龄越大，体内富集的汞就越多；鱼种不同其富积汞的能力不同，鱼体中汞的含量也不同，一般来说，鲤鱼大于白鲢。吃鱼的鸟在体内蓄积的汞更多。水生生物对汞有富集作用 。 水中的无机汞在重力的作用下沉降到海底的污泥中，在污泥中微生物的作用下，转变为甲基汞，因甲基汞能溶于水，可溶于水体而被浮游生物

49、摄取，因此，无论无机汞还是甲基汞均可对人体造成伤害。,上世纪90年代末，美国食品药品管理局(FDA)做过一项为期三年的研究，结果发现，在深海鱼、贝类等四类生物含汞量最高，其中，这四类生物中，鲨鱼体内所含的汞含量又是最高的。鱼翅就是鲨鱼的一部分鳍，所以鱼翅中也含有汞。鱼翅中含汞的原因，一是海洋自身受到污染，在鲨鱼生长的水域里就含有汞。二是鲨鱼处在食物链中的最高处，它在吞食其它体内积聚汞的食物时，自身体内往往也积累大量的汞元素。,汞的迁移转化： 天然水体是由水相、固相、生物相组成的复杂体系。汞在这些相中，具有多种存在状态。 在水相中:汞以Hg2+、Hg(OH)n2-n、CH3Hg+ 、CH3Hg(

50、OH)、CH3HgCl、C6H5Hg+为主要形态。 在固相中:以Hg2+、Hg、HgO、HgS、CH3Hg(SR)、(CH3Hg)2S为主要形态。 在生物相中:以Hg2+、CH3Hg+、CH3HgCH3为主要形态。 它们将随着环境条件的变化而发生改变。,水体中汞的生物迁移在数量上是有限的，但由于在微生物的参与下，沉积在水体中的无机汞能转变成剧毒的甲基汞，并且沉积物中生物合成的甲基汞能连续不断地释放入水中。由于甲基汞具有很强的亲脂能力，因而水中低量的甲基汞能被水生生物吸收，通过食物链逐级富集与转移，威胁人类的健康与安全。 因此，汞的生物迁移过程，实际上主要是甲基汞的迁移与累积过程，这与无机汞在空

51、气、水中迁移完全不同，它是一种危害人体健康与威胁人类安全的生物地球化学迁移。汞进入土壤后95%以上能迅速被土壤吸持或固定。主要是土壤中含有的粘土矿物和有机质对汞有强烈的吸附作用，因此汞很容易累积在土壤中。,汞对人体健康的危害 元素汞经消化道摄入一般不造成伤害，因元素汞几乎不被消化道所吸收，元素汞只有在大量摄入时，才有可能因用力呼吸吸入，危害人体健康。无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。而有机汞如甲基汞主要通过肠道排出但排泄缓慢，具有蓄积作用，在人体内的生物半衰期为70d左右，在脑中可达245d。甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响

52、脑细胞的功能。,汞中毒症状 甲基汞进入消化道后，在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，氯化甲基汞经肠道的吸收率达95%100%。吸收入人体的氯化甲基汞和脂质具有高度的亲和力，在血液中与红细胞的血红蛋白结合，进入大脑，与脂质结合，影响大脑的功能。损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍等。 孕妇食用被汞污染的鱼后，母体本身可以不发病，但体内的甲基汞则可通过胎盘进入胎儿体内，使新生儿发生先天性水俣病，损害遍及整个大脑皮层，出现发育不良，智力减退甚至因脑麻痹而死亡。,我国食品中汞的限量标准,水银温度计是利用物质热胀冷缩的原理而制成。水银膨胀和收缩比较均匀，而且具有高沸点的特性。温度计做地很细的原因

53、是胀缩程度容易观察，也可增进温度计的灵敏度。,（2）N-亚硝基化合物 N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基（N-NO）结构的有机化合物，对动物有较强的致癌作用。迄今为止，已发现的亚硝基化合物有300多种，大部分具有致癌性。 N-硝基化合物是一大类的化合物，根据其分子结构不同，可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺2大类。 亚硝基化合物的毒性多属于中等毒性或低毒，每天由食品摄入的及体内合成的量不多，所以未见造成中毒的事件，但由于天天接触，其致癌性不容忽视。,亚硝胺对食品的污染 N-亚硝基化合物的前体物污染 N-亚硝基化合物是亚硝酸盐和胺类物质在一定条件下合成的，因此，亚硝酸盐与胺类物质可以看做是N-亚硝基化

54、合的前体，由于硝酸盐可以在硝酸还原菌的作用下转化为亚硝酸盐，所以也将硝酸盐划入N-亚硝基化合的前体。 亚硝基化合物的体外合成 食品中的亚硝酸盐和胺类在一定条件下可形成亚硝胺和亚硝酰胺。反应的速度和反映物的浓度呈正相关，所以食品中存在的形成亚硝胺的前体物越多，形成的亚硝胺越快；此外，还和食品的pH值为2.5-3.4；胺类的种类也和亚硝胺的合成速度有关，一般情况下，仲胺的合成速度最快，但在硫氰酸存在的情况下，伯胺的合成速度也很快。, 亚硝基化合物的体内合成 人体除通过食品摄入的亚硝基化合物外，体内也能利用亚硝酸盐和胺类合成亚硝胺。体内合成亚硝胺的部位主要有口腔、胃和膀胱。,亚硝基化合物之间的转化,

55、各种食物中的亚硝胺含量 单位：g/kg,新蔬菜中硝酸盐含量,蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长,贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg),鱼不同加工方法亚硝胺含量 加工方法亚硝胺含量(g/kg) 新鲜4 烟熏4 9 盐腌12 14,三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（mg/Kg) 方法样本数 平均值 范围 腌后弃汤另煮 17 0.080 0.0650.64 水、生肉+卤水同时煮 37 0.140 0.0090.54 腌后直接烤 19 0.749 0.0492.36,N-亚硝基化合物的毒性,（1）急性毒性：较少报道。 主要症状：头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝病变 。 （2）致癌作

56、用 多次长期摄入致癌； 一次冲击量致癌 多种靶器官产生肿瘤 成年幼年动物均可致癌,亚硝基化合物危害的预防措施： 人体亚硝基化合物的来源有两种，一是由食物摄入，二是体内合成。无论是食物中的亚硝胺，还是体内合成的亚硝胺，其合成的前体物质都离不开亚硝酸盐和胺类。因此减少亚硝酸盐的摄入是预防亚硝基化合物危害的有效措施。 防止食物霉变及其他微生物的污染 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 施用钼肥 食用新鲜蔬菜水果 提倡食用其他能降低亚硝胺危害的食物成分 阻断体内亚硝胺的合成 增加维生素C的摄入量,（3）多环芳烃化合物 多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PA

57、H）是指含有两个以上苯环的化合物，环与环之间的连接方式有2种： 一种是稀环化合物，即苯环与苯环之间各由一个碳原子相连，如联苯； 一种是稠环化合物，即相邻的苯环至少有两个共用的碳原子的碳氢化合物，如萘、苯并芘。 多环芳烃是一类非常重要的环境污染物和化学致癌物。,Chemical Structure for Benzo(a)pyrene,别名：3,4-苯并芘；BaP；多环芳烃(PAH)；稠环芳烃。 BaP被认为是高活性致癌剂，但并非直接致癌物，必须经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。,食品中多环芳烃的污染 食品中的多环芳烃来源于环境的污染和食品中的大分子物质发生裂解、热聚所形成。 1）

58、环境污染 在工业生产和其他人类活动中，由于有机物不完全燃烧，产生大量PAH并排放到环境中，再通过空气、接触等途径污染食品。PAH的生成量同燃烧设备和燃烧温度等因素有关，如大型锅炉生成量低，家庭用的煤炉生成量高。 2）加工过程中形成 食品成分在加热加工时，受高温的影响发生裂解与热聚等反应，形成多环芳烃化合物，如油炸食品，油脂在高温下发生裂解与热聚可产生苯并芘。 3）加工过程受污染 食品机械所用的润滑油含有PAH，食品加工过程中若受到润滑油的污染，可造成食品的PAH污染；石油产品如沥青含有PAH 。,4）水产品的污染 水体受PAH污染后，水产品可以通过生物放大作用富集PAH。 5）植物及微生物合成

59、 某些植物及微生物可合成微量的PAH。,表 食品中的多环芳烃（PAH）含量 单位：g/kg,一些多环芳烃PHA的相对致癌活性,注： + + + 表示强 ，+ + 表示中，+ 表示弱,对人体健康的影响 由于PAH多属于低毒和中等毒， 环境中PAH含量不足以造成PAH的急性中毒，因此PAH对健康的影响多是慢性接触的结果。试验中观察到的对动物的慢性损伤是引起动物肿瘤，许多流行病学现况资料表明多环芳烃和人类的癌症有关。,预防PAH中毒的措施 防止污染 改进食品加工烹调方法，熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液；加强环境治理，减少环境对食品

60、污染；油炸食品可因高温造成油脂裂解与热聚，产生多环芳烃类化合物，因此应减少油炸食品的食用量；此外，新鲜油脂炸出的食品中苯并芘的含量低于反复使用的油脂，因此应尽量避免油脂的反复加热使用；粮食、油料种子不在柏油路晾晒；以防沥青玷污；机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂；,去毒 食品中的PAH芘可用吸附法去除，活性炭是常用的从油脂中去除PAH的吸附剂。蔬菜水果清洗可去除部分PAH，但效果不理想，仅能去除约10%的PAH，此外，阳光与紫外线照射也能使食品中PAH含量降低。 制定食品容许限量标准 许多国家和地区都在研究PAH的无害剂量，以便制定食品中的PAH的限量标准， 我国及部分地

61、区的标准如下：,（4）丙烯酰胺(acrylamide) 2002年4月24日，瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）举行记者招待会宣布，一些食品在进行高温加工处理后会含有一种有毒的、存在潜在致癌性的化学物质丙烯酰胺。,研究发现，一些普通食品，首先是碳水化合物食品，在经过煎、炸、烤等高温加工处理时都会产生含量不等的丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也越高，如油炸土豆片中丙烯酰胺含量最高，每千克平均含量达980ug，每千克油炸土豆条中的平均含量也高达410ug。此外，每千克饼干、硬面包、麦片和玉米片中都分别平均含有280ug、160ug和150

62、ug的丙烯酰胺。甚至每千克软面包中也平均含有50ug的丙烯酰胺。而在生的食品和普通蒸煮的食品中则很少能发现丙烯酰胺的存在。,丙烯酰胺的基本性质 丙烯酰胺（Acrylamide），白色晶体，分子量71.08，化学分子式CH2CHCONH2，结构式见图。,丙烯酰胺结构式,丙烯酰胺的健康危害 侵入途径：吸入、食入、经皮吸收。 健康危害： 具神经毒作用。可引起疲嗜睡、手指麻木，位置性震颤，步态紊乱，肌肉萎缩，肌肉无力，手出汗脱屑以及接触性皮炎等。 丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物，可通过未破损的皮肤、粘膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中。,食品中丙烯酰胺形成 在食品加工前检测不到丙烯酰胺。丙烯酰

63、胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120C 以上)烹调过程中形成。140-180为生成的最佳温度，在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。 水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。 食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。,来自多个国家的研究数据都显示，含有丙烯酰胺的食品有炸薯条和薯片、咖啡、基于谷物的产品，如糕点

64、、甜饼干和面包等。食品中的丙烯酰胺的含量主要取决于包括烹调温度和时间在内的若干因素。 丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。,从24个国家获得的20022004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6,752个，其中67.6的数据来源于欧洲，21.9来源于南美，8.9的数据来源与亚洲，1.6的数据来源于太平洋。 检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品，其中含量较高的是以下三类食品：,高温加工的土豆制品（包括薯片

65、、薯条等），炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg。,咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg，最高含量为7.3 mg/kg；,焙烤的早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg；其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下。,由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量如表所示。 我国的食品中的丙烯酰胺含量与其他国家的相近。,丙烯酰胺的污染途径 丙烯酰胺不仅对职业性暴露人群的危害，此时通常以神经系统损伤为主，其入侵途径主要通过皮肤进入人体，而且在炸薯条、面包等经高温处理的食品中广泛存在较高水平的丙烯酰胺，即意味着丙烯酰胺可通过消化道进入人体，对非职业性暴露人群有潜在性危害。 丙烯酰胺对神经系统具有毒性作用已被广泛认可,丙烯酰胺与甲状腺癌、肾上腺癌、乳腺癌和生殖系统癌症发病存在剂量-暴露关系 .,如何减少和控制丙烯酰胺的摄入 为减少丙烯酰胺对健康的危害，应该加强膳食中丙烯酰胺的监控和控制，开展居民丙烯酰胺的暴露评估，并研究减少油炸加工食品中丙烯酰胺形成的控制方法。对于广大消费者，应该作到以下四点：（1） 煎炸食