选修课运动营养与健康.ppt

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1、复习题,1、何谓健康？（2 分） 2、影响健康的因素有哪些？（2 分） 3、七大营养素是什么？（2 分） 4、何谓营养不良？（2 分） 5、出汗有何好处？（3 分） 6、适量体育运动的益处？（3 分）,二、健康的概念,狭义：躯体健康，即人体九大系统（运动系统、消化系统、呼吸系统、泌尿系统、生殖系统、内分泌系统、免疫系统、神经系统和循环系统）没有疾病。 广义：1985年WHO(World Health Organization,世界卫生组织)提出：“健康不仅是躯体健康，还要具备心理健康、社会适应良好和有道德”。,（二）影响健康的因素,规律的体育活动加合理的营养是达到躯体健康最重要的保证。因为人的

2、躯体健康： 1015取决于医疗保健； 1520来自于遗传； 2025依赖于环境； 5055占生活方式（运动+营养）,（二）人体必需的七大营养素,1、糖类（碳水化合物） 2、蛋白质 3、 脂肪 4、维生素 5、矿物质 6、纤维素 7、水,（五）营养不良 ：是指因营养素摄入的种类不足、过剩或比例失当而影响健康的现象。,出汗的八个好处,1、排出毒素。专家表示，主动出汗能加快人体的体液循环和代谢过程，将体内堆积的乳酸、尿素、氨等毒素排出，还能保障鼻子、皮肤、肺脏、大肠这一系统畅通。 2、控制血压。高血压是一种由于血管内径变窄、变硬，单位血流量受到限制而出现的一种现象，运动出汗可以扩张毛细血管，加速血液

3、循环，增加血管壁弹性，达到降低血压的目的。 3、促进消化。不出汗、气血运行慢了会影响消化，导致人吃不香;神经活动也会因此受到影响，导致人晚上睡不香。,4、防骨质疏松。不少人以为出汗会导致体内钙质随汗液流失，对此，专家同指出，只有水溶性的维生素才会随汗液流失，钙虽然溶于水，但溶解度很低，不会随着汗液排出。相反，出汗有利于钙质的有效保留，防止骨质疏松。 5、增强记忆。美国针对2万中学生进行的一项长期教育实验表明，主动运动流汗对学生会产生积极正面的效果，记忆力、专注力都能得到大幅度提升。 6、护肤美容。总不出汗的人，皮肤代谢缓慢，一些废弃物难以排出。出汗可以清洁毛孔，达到美容护肤的功效。,7、减肥。

4、当人体运动并达到一定强度时，脂肪便会燃烧转化成热量，通过汗液排出体外。 8、让人更有魅力。,3、 适量体育运动的益处： 1）可改善摄氧能力，使细胞不易缺氧，以致使人体饱满，不易疲劳，注意力集中。 2）日常生活中的定期运动可增进体能，使得身体保持精力充沛、精神饱满，使人们充满活力地完成每日的工作。 3）可增加心搏出量，减低安静时的心跳速率，减轻心脏负担，因而增进心肺功能，使人较镇静，不敏感，也较易入睡。,4）可提升高密度脂蛋白胆固醇(好的胆固醇，HDL-C)，降低低密度脂蛋白胆固醇(坏的胆固醇，LDL-C)，故能降低动脉硬化以及心血管疾病的发生率。 5）规律运动可降低交感神经对小动脉的刺激、因而

5、可以减低压力所造成的紧张情绪。规律运动亦可减少肾脏对钠的再吸收率，增加二氧化碳排出量，并使脑部毛细血管扩张，进而达到降低血压的功能。,6）可增加脂肪的代谢，延长肝糖原耗尽的时间，使身体可从事较长时间的运动。并且能提高基础代谢率，增加能量消耗，有助于维持理想体重以及帮助减重。 7）可维持肌肉的质量、弹性和强度，维持骨质密度，减少骨质疏松症的发生。另外，按照运动处方进行体育锻炼也是目前健身活动中所提倡的。,8）有助于道德健康的培养：遵纪守法 9）有助于心理健康的培养：提高忍耐挫折能力 10）有助于社会适应能力的培养：广交朋友、团体协作能力,第二章 健康和三大营养物质,【本章摘要】 本章主要论述了糖

6、、脂肪和蛋白质的来源、生理生化与营养功能。,人体不含叶绿素，因此不能进行光合作用产能。 生命活动或运动过程中能量供应的是食物中的糖、脂肪和蛋白质三种物质。,第一节 健康和糖,一、糖类的概念和分类 糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称，亦可称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素构成一大类化合物。根据分子结构可分为： 单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人体吸收；,双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）：经消化酶作用，可分解为单糖；,多糖（淀粉、果胶）：味不甜，经淀粉酶催化分解为葡萄糖。,膳食中糖的主要来源是谷类和根茎类食品，例如各种谷类（大米、小米、面粉、玉米等），根茎类（土豆、红薯等）含糖比较丰富， 常用

7、食品中糖的含量见表1-1。,二、糖的来源,表1-1 常用食物中糖的含量（克/100克）,稻谷制米,三、人体内糖的代谢,蛋白质（当糖和脂肪消耗完） 淀粉 葡萄糖 血糖 提供各组织需能量 多余 肝糖 脂肪,正常人在空腹血糖浓度为3.616.11mmol/L。空腹血糖浓度超过7.0mmol/L称为高血糖。血糖浓度低于3.61mmol/L称为低血糖。,人体的血糖是由一对矛盾的激素调节的：他们就是胰岛素和胰高血糖素，当感受到血液中的血糖低的时候，胰岛的A细胞会分泌胰高血糖素，动员肝糖原（100克），释放入血液，导致血糖上升；当感受到血液中的血糖过高的时候胰岛的B细胞会分泌胰岛素，促进血糖变成肝糖原储备。

8、,四、糖对人体的重要性 （一）供给能量 这是糖类在体内最重要的生理功能。糖是机体最主要的供能物质。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化给机体供能。 每克葡萄糖完全氧化可释放能量4千卡，即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体供能。,参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔组织、神经鞘等。 ,（二）构成机体成分,三羧酸循环是糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧化释放能量的一个共同途径。若缺乏糖，脂肪分解不能经三羧酸循环而完全氧化，因而形成丙酮、-羟丁酸和乙酰乙酸（即所谓的酮体）。 当酮体在血液中达到一定浓度即发生酮病，引起酸中毒。体内糖代谢正常进行，将会减少酮体的生成。,（三）

9、调节脂肪代谢,当蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮留量比单独摄入蛋白质时要多。主要因为糖的氧化增加了ATP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白质合成。,（四）增加蛋白质,当肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力。,（五）保肝解毒作用,摄入含糖食物，容易增加饱腹感，尤其是吸收缓慢和抗消化吸收的糖，更能延长饥饿到来的时间。 氧化速度：单糖双糖多糖（淀粉）,（六）增加饱腹感,五、米面合理膳食,大米 1、选购优质大米：新米：白、硬（视频） 2、少淘米或不淘米 一般家庭在蒸米饭前都是先淘米。根据实验，大米经一般淘洗VB1的损失率可达40%-60%，VB2和尼克酸可损

10、失 23%25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。,3、开水烹调营养损失少 用开水煮米，就能让自来水中的氯气挥发掉，减少对维生素B1的破坏作用，煮出来的粥口感也更好。,4、 煮粥绝对不要加碱 煮粥加碱的做法在北方常见，很多人都认为加碱的粥喝起来口感更好，比较黏稠，殊不知这样做会造成维生素B1的全军覆没，也会破坏维生素B2和叶酸。只要提前浸泡，熬到火候，米粥自然黏稠好喝。,5、多制作杂粮粥和豆粥 大米和小米、大麦、红豆、绿豆等一起煮粥，可以大幅度地提高营养价值，而且口味也更加丰富。,6、不吃霉变米或加添加剂的粥, “黄记煌”霉米煮饭 深圳法治时空记者在黄记煌暗访发现：该店

11、后厨竟成了“苍蝇乐园”，厨工菜刀打苍蝇，大厨不洗手，捏完苍蝇再炸饼；发霉大米洗洗下锅，“不发霉洗来干嘛”；青椒、鱼等食材掉地上不用洗，淋上调料就上桌种种“想象不到的脏”让人触目惊心。,添加增稠剂的粥饭：视频,喝粥的七大好处,1、容易消化。百米熬煮温度超过60摄氏度就会产生糊化作用，熬煮软熟的稀饭入口即化，下肚后非常容易消化，很适合肠胃不适的人食用。2、增强食欲，补充体力。生病时食欲不振，清粥搭配一些色泽鲜艳又开胃的食物，既能促进食欲，又为虚弱的病人补充体力。3、防止便秘。稀饭含有大量的水分，平日多喝粥，除能果腹止饥之外，还能为身体补充水分，有效防止便秘。,4、预防感冒。天冷时。清早起床喝上一碗

12、热粥，可以帮助保暖、增加身体御寒能力，能预防受寒感冒。5、防止喉咙干涩。对于喉咙不适、发炎疼痛的人，温热的粥汁能滋润喉咙，有效缓解不适感。6、调养肠胃。胃功能较弱活溃疡的人，平日应少食多餐，细嚼慢咽，很适合喝稀饭调养肠胃。7、延年益寿。喝粥可以延年益寿，五谷杂粮熬煮成粥，含有更丰富的营养素与膳食纤维，对于年长，牙齿松动的人，多喝粥可防小病，更是保健养生的良方。,面食 1、一般蒸馒头、包子时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如VB1（可损失49%）VB2（可损失57%）和尼克酸（可损失22%）可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了。 2、炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏

13、，所以要少吃。,复习题,1、单糖、双糖、多糖的代表分别是什么？（2 分） 2、膳食中糖的主要来源是哪些食物？（2 分） 3、正常人在空腹时血糖浓度为多少？调节血糖的两种激素是什么？（2分） 4、糖对人体的重要性？（3 分） 5、大米如何合理膳食？（3 分）,第一节 健康和糖,一、糖类的概念和分类 糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称，亦可称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素构成一大类化合物。根据分子结构可分为： 单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人体吸收；,双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）：经消化酶作用，可分解为单糖；,多糖（淀粉、果胶）：味不甜，经淀粉酶催化分解为葡萄糖。,四、糖对人体的重要性

14、 （一）供给能量 这是糖类在体内最重要的生理功能。糖是机体最主要的供能物质。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化给机体供能。 每克葡萄糖完全氧化可释放能量4千卡，即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体供能。,参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔组织、神经鞘等。 ,（二）构成机体成分,三羧酸循环是糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧化释放能量的一个共同途径。若缺乏糖，脂肪分解不能经三羧酸循环而完全氧化，因而形成丙酮、-羟丁酸和乙酰乙酸（即所谓的酮体）。 当酮体在血液中达到一定浓度即发生酮病，引起酸中毒。体内糖代谢正常进行，将会减少酮体的生成。,（三）调节脂肪代谢,当蛋白质

15、与糖一起被摄入时，氮在体内的贮留量比单独摄入蛋白质时要多。主要因为糖的氧化增加了ATP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白质合成。,（四）增加蛋白质,当肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力。,（五）保肝解毒作用,摄入含糖食物，容易增加饱腹感，尤其是吸收缓慢和抗消化吸收的糖，更能延长饥饿到来的时间。 氧化速度：单糖双糖多糖（淀粉）,（六）增加饱腹感,膳食中糖的主要来源是谷类和根茎类食品，例如各种谷类（大米、小米、面粉、玉米等），根茎类（土豆、红薯等）含糖比较丰富， 常用食品中糖的含量见表1-1。,二、糖的来源,人类的大脑和神经细胞必须要糖来维持生存，当糖和脂

16、肪消耗完后，人体将分泌激素，把人体的的蛋白质转化为糖，以维持生存。那些难民个个骨瘦如柴，就是这个原因。 血液中的糖份称为血糖，绝大多数情况下都是葡萄糖。体内各组织细胞活动所需的能量大部分来自葡萄糖，所以血糖必须保持一定的水平才能维持体内各器官和组织的需要。正常人在空腹血糖浓度为3.616.11mmol/L。空腹血糖浓度超过7.0mmol/L称为高血糖。血糖浓度低于3.61mmol/L称为低血糖。,人体的血糖是由一对矛盾的激素调节的：他们就是胰岛素和胰高血糖素，当感受到血液中的血糖低的时候，胰岛的A细胞会分泌胰高血糖素，动员肝脏的储备糖原，释放入血液，导致血糖上升；当感受到血液中的血糖过高的时候

17、胰岛的B细胞会分泌胰岛素，促进血糖变成肝糖原储备。,五、米面合理膳食,大米 1、选购优质大米：新米：白、硬（视频） 2、少淘米或不淘米 一般家庭在蒸米饭前都是先淘米。根据实验，大米经一般淘洗VB1的损失率可达40%-60%，VB2和尼克酸可损失 23%25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。,3、开水烹调营养损失少 用开水煮米，就能让自来水中的氯气挥发掉，减少对维生素B1的破坏作用，煮出来的粥口感也更好。,4、 煮粥绝对不要加碱 煮粥加碱的做法在北方常见，很多人都认为加碱的粥喝起来口感更好，比较黏稠，殊不知这样做会造成维生素B1的全军覆没，也会破坏维生素B2和叶酸。只要

18、提前浸泡，熬到火候，米粥自然黏稠好喝。,5、多制作杂粮粥和豆粥 大米和小米、大麦、红豆、绿豆等一起煮粥，可以大幅度地提高营养价值，而且口味也更加丰富。,6、不吃霉变米或加添加剂的粥,一、脂肪的概念和分类 脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三脂肪酯。 脂肪在常温下有固态脂肪和液态脂肪的区别，动物脂肪为固态称为脂，植物脂肪为液态称为油。,第二节 健康和脂肪,二、人体脂肪的分布,1、皮下脂肪：皮脂就是贮存于皮下的脂肪组织，人体的脂肪大约有2/3贮存在皮下组织。 （男生，标准身材，20%脂肪率，8kg/60kg， 女生，标准身材，25%脂肪率，8.3kg/50kg),2、内脏脂肪 ：围绕着人的脏器，主

19、要存在于腹腔内。包括肝脏、胆囊、胃、肾、小肠、脾、直肠、十二指肠、胰、输尿管、膀胱、子宫等. 内脏脂肪: 男生：4kg/60kg 女生：4.2kg/50kg,3、血脂：血脂中的主要成分是甘油三酯和胆固醇，其中甘油三酯参与人体内能量代谢，而胆固醇则主要用于合成细胞浆膜、类固醇激素和胆汁酸。 总胆固醇：120230mg/100ml 甘油三脂：20110mg/100ml 一个健康入的总血量,约占体重的8%,一个成年人的总血量约为40005000毫升。 总胆固醇：8500mg 甘油三脂：3200mg 总血脂：11700mg,（一）脂类是组成人体组织细胞的重要组成成分 细胞膜含有大量脂肪，有弹性。,三、

20、脂肪的生理功用, 维生素、都溶于脂肪，称为脂溶性维生素。脂肪中往往含有一定数量的脂溶性维生素。,（二）提供脂溶性维生素,每克脂肪在体内可供给千卡（37.62千焦尔）能量。 脂肪在胃中停留时间较长，因此富含脂肪的食物具有较高的饱腹感。,（三）脂肪是一种富含能量的营养素, 在肾脏、心脏周围沉积着一层脂肪垫，维系和固定着这些重要的脏器，保护这些器官免受振荡和运动损伤。,（四）保护重要器官, 亚油酸、亚麻酸，花生四烯酸不饱和脂肪酸为人体所必需，在体内不能自行合成，必需由食物中的脂肪供给，故称为“必需脂肪酸”。,（五）食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸,1. 运动强度和运动持续的时间对脂代谢的影响 剧烈

21、运动抑制脂肪组织的分解； 在中等强度运动（心率保持在150次/分钟）中，脂肪组织的分解受到强烈刺激，游离脂肪酸进入血浆并氧化供能是最多的。由于脂肪动员达到最大反应速度需3060分钟，所以，要有效的消耗肌体储存的脂肪，要选择时间为2040分钟以上的中等强度的运动。,2. 肉碱对脂代谢的影响 肉碱可以促进游离脂肪酸转移进入线粒体进行氧化代谢。 食物 含量（mg/kg），山羊肉 2100 ，羔羊 780 ，牛肉 640 ，猪肉 300 ，兔肉 85145 。 3. 糖代谢水平对脂代谢的影响 糖代谢利用增加时，脂肪分解受到抑制。 因此减肥需要饥饿状态下运动。,4. 脂肪酶活性对脂代谢的影响 脂肪分解需

22、要脂肪酶，因此脂肪酶的活性是影响脂肪利用的又一重要环节。 运动可提高脂肪酶的活性。, 运动可使血浆中甘油三酯和胆固醇下降。运动能提高脂蛋白脂肪酶活性，清除甘油三酯的功能加强，因而使血脂含量下降（见表1-3）。,（二）运动对血脂、脂蛋白含量的调节,表1-3 体育锻炼对血脂含量的影响,饿过头就不觉饿了？,脂肪的主要作用是供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所以人体需的脂肪并不太多。 一般认为每日膳食中有50克脂肪即能满足此项需要。 摄入过多的脂肪，对机体不利。,五、膳食中脂肪供给量与健康,六、脂肪的来源与合理膳食,（1）从脂肪的来源讲，可分为植物油脂、陆地动物油脂、海洋动

23、物油脂。 草本植物油：大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油等； 木本植物油：油茶籽油（山茶油）、核桃油、椰子油、橄榄油等； 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等； 海洋动物油：鲸油、深海鱼油等。,植物脂肪和动物脂肪的区别是：植物脂肪或植物油中含多不饱和脂肪酸高，并且不含胆固醇。 深海鱼油富含EPA(二十碳五烯酸）、DHA(二十二碳六烯酸），普通鱼体内含EPA、DHA数量极微，只有寒冷地区深海里的鱼，如三文鱼、沙丁鱼等体内EPA、DHA含量极高，而且陆地动物体内几乎不含EPA、DHA。,EPA和DHA的作用 EPA畅通血管：有助于保持血管畅通，预防血栓产生，阻止

24、中风或心肌梗塞的发生；清除血液中堆积的脂肪，预防动脉硬化及阻止末梢血管阻塞的发生。 DHA健脑益智：是大脑细胞形成、发育及运作不可缺少的物质基础，可以促进、协调神经回路的传导作用，以维持脑部细胞的正常运作。用脑过度的学生及上班族适当补充DHA可以增强记忆力、集中注意力与提高理解能力，而老年人补充DHA则有助于活跃思维，预防老年痴呆症。,（2）从脂肪的纯度来源分可见的脂肪和不可见的脂肪。 可见的脂肪是指那些已经从动植物中分离出来的脂肪，例如猪油、黄油、人造黄油、酥油、色拉油、花生油、豆油等烹调油。 不可见的脂肪是指没有从动植物中分离出来的脂肪，如食用的肉类、鸡蛋、奶酪、牛奶、油料中的脂肪。,因此

25、，目前我国居民主要的脂肪来源是烹调油、畜禽肉类食品。猪肉含脂肪还较高，比如后臀猪肉含脂肪30，里脊肉含脂肪8，因此也要少食。 肥肉较多时宜先熬油，油再分次炒菜用。炖汤时撇去上层浮油。,七、调和油,1）营养调和油（或称亚油酸调和油）：一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。 2）经济调和油：以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。,3）风味调和油：就是将菜籽油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油” 4）煎炸调和油：用棉籽油、菜籽油、和棕

26、榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。,八、各种食用油功能,1）记忆保护大豆油 大豆油中富含卵磷脂和不饱和脂肪酸，易于消化吸收。 功 能 卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的三大营养素之一，可以增强脑细胞活性，帮助维持脑细胞的结构，减缓记忆力衰退，对增强宝宝的记忆力很有帮助。,2）高锌花生油 花生属于高蛋白作物，富含脂肪、卵磷脂、维生素A、B、E、K以及锌、钙、磷、铁等元素，营养丰富。 功 能 每百克花生油含锌元素8.48毫克，是色拉油的37倍，菜籽油的16倍， 豆油的7倍。,3）饮食之最橄榄油 橄榄油含有丰富的不饱和脂肪酸、矿物质和维生素。 功 能

27、橄榄油中含有不饱和脂肪酸可以降低低密度胆固醇，不会伤害到人体的其他有益成分。橄榄油被认为是“迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂”。,5）抗衰老之最山茶油 山茶油富含丰富的天然维生素E、角鲨烯、茶多酚。 功能： 维生素E与多种酶一起构成抗氧化系统，保护人体细胞受自由基的伤害，改善人体的免疫力。如果维生素E的摄取量不能满足人体的需要标准，就会导致免疫力低下，从而使人体容易受自由基侵害，活力锐减，从而引发癌症、心脏病等慢性疾病。,4）益智健脑核桃油 核桃被列为世界四大干果之一，具有“大力士食品”以及“营养丰富的坚果”之美称。核桃油不但营养价值丰富，且具有卓著的健脑效果及保健功能。 功 能 核桃油

28、中富含丰富的磷脂，是大脑必不可少的重要营养素，对促进宝宝的智力发展，维持神经系统机能的正常运转大有好处。,（5）食用油科学膳食,1、少吃油：油即是脂肪，含有较高的热量，如今生活水平提高，营养补充充足，故应少吃油，防止热量摄入过多。 2、吃好油：不同的油营养价值不同，大体分为木本植物油草本植物油动物油 3、吃多样性油：吃油的多样性以满足人体对多种。不同营养成份的需要，达到健康吃油的目的。,4、不宜高温油炒菜 ：高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。 5、适宜母婴人群 ：孕妇自妊娠至哺乳期 ，最好食用茶油、橄榄油等

29、富含单不饱和脂肪酸的食用油。特别是茶油在南方称为“月子油”，对增强儿童智力和记忆力、促进大脑发育、提高智商、促进神经系统、骨骼和大脑发育有重要作用。,6、不宜食用过期油或变质油 过期油：食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”。可生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其它分解产物，哈喇味就是油脂氧化、酸败的结果。油脂酸败后，加热时烟大、呛人，其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒。 食用油的保质期一般为18个月。,变质油：,组成蛋白质的基本单位是氨基酸。,一、蛋白质定义和组成,第三节 健康与蛋白质,目前发现组成蛋白质的氨基酸有20种，其中

30、有种在人体内不能合成，全部通过食物来满足机体对它们的需要。 这种氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸）称为必需氨基酸。 食物中含必需氨基酸越多，其营养价值就越高。, 蛋白质是细胞的主要组成成分，占细胞内固体成分的80%以上。肌肉、血液中血红蛋白、腱、骨、软骨等都由蛋白质组成。体内代谢与破损的组织，也必须由蛋白质修复，因此，蛋白质维持组织的生长、更新和修复。,（一）构成和修补机体组织,二、蛋白质的生理功能, 蛋白质是体内缓冲体系的组成成分，有利于维持酸碱平衡，而血浆蛋白质在维持机体的渗透压方面具有一定的作用。,（二）维持机体的渗透压和酸碱平衡, 生物体内的

31、反应几乎都是在酶的催化下进行的，而目前发现的1000余种酶的化学本质都是蛋白质。由于酶的存在，使许多在一般化学条件下难以发生的反应在生物体内却很容易进行。,（三）催化功能,在生物体内存在有一类可以防御异体侵入功能的蛋白质，如各种免疫球蛋白，它能识别外源物质如病毒、细菌和异种蛋白等，并能与之结合，使这些异体物失去活性。这样可以防御各种疾病发生。 血纤蛋白原是另外一类具有保护功能的物质，它在动物体皮肤破伤时，可以迅速封堵伤口，防止液体大量流失和异体物质侵入。,（四）防御和保护功能,蛋白质类激素是动物体内一类重要的激素，它们对生物体的生理活动起着调节控制作用。 如胰岛素可以降低血糖浓度。胰高血糖素可

32、以促进糖原分解和糖异生作用，提高血糖浓度。 ,（五）激素功能,接受外界刺激的受体也是蛋白质，这类蛋白质可称为感觉蛋白。如视网膜上的视色素，味蕾上的味觉蛋白等。这些感觉蛋白接受刺激后，可将神经冲动传导到中枢神经，就可产生视觉或味觉反映。,（六）传递信息功能,（七）供给能量,食物中未被利用的蛋白质及体内更新的蛋白质分解后释放能量，以满足大强度、长时间运动后期对能量的需求。每克蛋白质完全氧化可释放能量4千卡。,一般成人蛋白质需要量每日为1.21.5克/千克体重； 儿童少年正处在生长发育时期，应多供给一些蛋白质，蛋白质供给量每天约为2.5克/千克体重。 儿童、运动员应增至3克/千克体重,大运动量训练或

33、锻炼时，消耗的蛋白质增加，就应供给较多的蛋白质。,三、人体对蛋白质的需要量,四、优质蛋白质及其食物来源,（一）蛋白质的生理价值 在膳食供应中，不仅要注意蛋白质的数量，而且还要注意蛋白质的质量，应多供给优质蛋白质（指必需氨基酸含量多、种类齐全、比例合理的蛋白质）。 具体食物蛋白质的生理价值见表1-4。,表1-4 常见食物的生物价,如将谷类食品和豆类食品同时混合食用，其所含的氨基酸就能互相补充，满足人体的需要，提高食物的营养价值，这一作用叫做蛋白质的互补作用。 互补的几种食物最好同时食用，这样必需氨基酸可同时被吸收利用。（见表1-6）。,表1-6 几种混合食物蛋白质生理价值,谷类：一般含蛋白质61

34、0，缺乏赖氨酸。 豆类：蛋白质含量较高，大豆含蛋白质3540，其他豆类蛋白质含量为2030，豆类蛋白富含赖氨酸，但其不足之处是蛋氨酸略显缺乏。 坚果类：如花生、核桃、葵花子、莲子等，蛋白含量为1525。 肉类：蛋白质含量为1020，所含必需氨基酸齐全，含量充足属优质蛋白。,（二）蛋白质的主要食物来源,禽类：蛋白质含量为1520，其氨基酸构成与人体肌肉蛋白质相似，利用率较高。 鱼类：蛋白质含量为1520，鱼类肌组织肌纤维较短，加之含水量丰富，容易消化吸收。 蛋类：蛋白质含量为1015。 奶类：蛋白质含量为3.3。,五、主要蛋白质食物合理膳食,（1）肉、鱼、蛋蛋白质 肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程

35、中蛋白质、脂肪、矿物质的损失较少，采用炖、煮等方法时，部分营养素溶于汤汁中，但一般多连汤食用，不会丢失。 1）冷冻的畜禽肉、鱼烹调前最好自然解冻，以减少营养素损失。 2）烹调时用淀粉勾芡可保留较多的营养素成分，且肉质较鲜嫩。,3）煎、炸食品要控制油温（烹调温度200 ），不吃烧焦的食物。烧焦、烤胡的肉、鱼等富含蛋白质的食品最容易产生杂环胺 （致癌物）。 4）烹调时要彻底加热，防止外熟里生或过分贪图生嫩。,（2）豆蛋白质 1）整粒熟大豆的消化吸收率仅65.3%； 豆浆的消化吸收率为84.9%； 豆腐的消化吸收率为9296%。 2）烹调豆类食品注意烧熟煮透：这是由于未煮熟的豆类含有致病因子皂素、抗

36、胰蛋白酶因子和植物血球凝集素，可以使人产生腹痛、腹泻、恶心呕吐等消化道症状。,（3）牛奶 1）煮牛奶温度要适宜：冷牛奶会刺激胃粘膜 ，产生腹痛、腹泻现象。如果煮沸，温度达到100，牛奶中钙会出现磷酸三钙沉淀现象；从而降低牛奶的营养价值。牛奶消毒的温度要求并不高，70时用3分钟，60时用6分钟即可。 2）空腹喝牛奶害处多：空腹情况下喝牛奶，由于缺少糖和脂肪类食物的供给，牛奶中的蛋白质就被迫转化为能量。这实际上是一种很大的浪费。牛奶中的乳糖也不能被及时消化（乳糖酶极少 ），转而被肠道内的细菌分解，产生出大量气体、酸液，刺激肠道收缩，出现腹痛、腹泻。饭后一小时喝牛奶最好 ，或一边吃食物一边喝牛奶，以降低体内乳糖浓度，以利于牛奶中营养成分的吸收。,3）常喝牛奶容易致前列腺癌 ：常喝牛奶的男性易患前列腺癌。前列腺癌是男性生殖系统常见的恶性肿瘤，原因可能是牛奶中雌激素含量较高。,