《酒水知识》第五章中国白酒.ppt

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1、第五章,中国白酒,学习目标,了解中国白酒的起源及主要生产工艺； 熟悉中国白酒的酿造原料和产地； 掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。,主要内容,中国白酒的发展 中国白酒的原料 白酒的生产工艺 白酒的命名 中国白酒的香型 饮用与服务 中国白酒的著名品牌,（一）白酒的概念,中国白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 酒的特点：无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。酒度在3867之间。,（二）白酒的起源与发展,1、白酒的起源： 独特工艺是千百年来我国劳动人民生

2、产经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐，尤其是国家名酒，色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特，深受人民喜爱，有着广阔的国内和国际市场，在国民经济中占有十分重要的地位。,中国白酒是中国特有的一种蒸馏酒，又称烧酒、老白干、蒸酒、烧刀子等。白酒的历史追溯可4000-5000年前，但具体源于核实有多种说法。 （1）公元前2世纪的吕氏春秋上说“仪狄作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。 （2）西汉刘向的战国策中说的更具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000-500

3、0年的历史了。 （3）唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”和陶雍的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的佳句。说明唐朝时代已有了烧酒，即蒸馏酒。,（4）明代名医李时珍对白酒说的更明确，他在本草纲目中写到：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时唯以糯米或黍或大麦蒸熟，和曲酿翁中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这里不但讲了烧酒产生的年代，而且还论述了其制作方法。也有研究者提出了我国的蒸馏酒产生于唐朝之前的一些考证。 所以关于我过蒸馏酒的源起，最多说法的是在唐代和元代。,2、白酒的地位 白酒是我国劳动人民创造的一种

4、特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不断增加，是我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁，是国家财政收入的重要财源之一。,二、中国白酒的原料,生产原料有：高粱、玉米、大麦、大米、糯米、小麦等粮食谷物，或红薯为主的薯类，以及米糠、稻皮、谷糠等代用原料。 在中国有南黄北白的说法，对于酒的风格也与原料有密切关系“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”的说法。,三、白酒的生产工艺,以含淀粉或糖类的物质为主要原料，以曲为糖化发酵剂，糖化和发酵同时进行（复试发酵法），一般要经过多次糖化和发酵，多次蒸馏长期贮藏才能成酒,白酒的命名,1、以生产原料命名，如：高粱酒、

5、双沟大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。 2、以产地命名，如：茅台（贵州茅台酒）、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲、杏花村酒、孔府家酒等 3、以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。 4、按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲、浏阳河小曲酒等。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。,5、以生产工艺的特点命名的，二锅头、回龙酒等，。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。

6、所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。,6、以生产方式命名：主要是以“坊”“窖”“池”等作为酒名，如：泸州老窖、水井坊、伊力老窖酒等。 7、以帝王将相、才子佳人命名：如两相和酒，曹操酒、宋太祖酒、华佗酒、太白酒、关公坊酒、屈原大曲。 8、以佛教、道教、仙神鬼怪命名：如庄子酒、小糊涂仙、酒鬼酒、酒神酒。,9、按所用酒曲和主要工艺分类 （1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的

7、白酒多是小曲酒。,（3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。,（4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。,中国白酒的香型,按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。,、酱香型白酒,亦

8、称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。,酱香型白酒是酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵，发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。,、浓香型白酒,亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香

9、、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。,、清香型白酒,亦称汾香型，以山西杏花春汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。 总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字

10、当头，净字到底。清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵工艺。,、米香型白酒,亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。,米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成，以大米为原料，小曲为糖化剂。 这种酒的代表有：桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等。,、其它香型

11、白酒,亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（采用浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法）均可归于此类。此酒的代表酒国家名酒董酒、西凤酒、景芝白干、白沙液等。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。,饮用与服务,用杯：利口酒杯、白酒杯、小型陶瓷杯 饮用时机：佐餐（中餐、晚餐） 饮用方法：净饮 中式鸡尾酒：“遍地黄金”五粮液、橙汁、红石榴汁制成。,中国白酒的著名品牌,茅台酒 汾酒 泸州老窖 五粮液 西凤酒 洋河大曲 古井贡酒 剑南春 郎酒 董酒,一、茅台酒,产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，

12、酒亦因地而得名。是大曲酱香型白酒的鼻祖，也是中国的国酒，拥有悠久的历史。 （二）、发展历史：早在 2000 多年前，今茅台镇一带盛产枸酱酒就受到了汉武帝 “ 甘美之 ” 的赞誉，此后，一直作为朝廷贡品享盛名于世。 茅台酒，被尊为“国酒”。它具有色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久的特点，人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”，是我国酱香型风格最完美的典型。,二、汾酒,“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”这是著名诗人杜牧的清明，汾酒也借此名声远扬。 山西汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国

13、内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。,三、泸州老窖,产地：四川泸州市，属于大曲浓香型白酒 发展历史：泸州地处巴蜀，泸州老窖的历史，与源远流长巴蜀酒文化密切相关。古称“江阳古道多佳酿“说的就泸州。 我国建造最早（始建于公元1573年）、连续使用时间最长、保护最完整的老窖池群，1996年经国务院批准为全国重点文物保护单位， 被誉为“中国第一窖”， 以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿酒史上的奇迹。400多年的酿酒历史，多次被评为“国酒” 国窖1573经国家白酒专家组鉴定，具有：“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的特点，酒度有38，52，60。,四

14、、五粮液,产地：四川宜宾市 五粮液原名“杂粮酒”由：红高粱、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料，酿造而成。晚清举人 杨惠泉品尝了以后说：“如此佳酿，名为杂粮酒似嫌凡俗，而姚子雪曲虽雅，但不能体现此酒的韵味。此酒是集五粮之精华而成玉液，更名为五粮液是一个雅俗共赏的名字，而且顾名可思其义。”自此五粮液美名问世，悠悠盛名，已将达一个世纪。1929年才更名为“五粮液”，属大曲浓香型。 五粮液标识含义 五粮液标识中，大圆表示地球,着红色,而红色为产品色,表示产品定要覆盖全球市场;五根呈上升趋势,有动感的线汇集到一点表示五种原料(粮食)升华成了五粮液,同时表示五粮液酒厂蒸蒸日上的态势;两个同心圆表示东西

15、南北中的职工同心同德;中心小圆中的W表示五粮液和五粮液酒厂永远在职工心中。,五、西凤酒,产地：西凤酒,产于陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇,始于殷商,盛于唐宋,已有三千多年的历史,文化灿烂。 生产工艺：西凤酒以当地特产高梁为原料，用大麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后进行精心勾兑方出厂。 酒的风格：无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。 39度、55度、

16、65度等多种酒度。,六、洋河大曲,产地：产于江苏省泗阳县，“名酒产地必有佳泉”，此酒就是用当地“美人泉”的水酿制而成的。诗人称赞“洋河美人泉，佳酿醉神州”。 生产工艺：粘高粱为原料，“美人泉”水酿造，高温大曲糖化，老窖长期发酵酿成。 酒的风格：无色透明，醇香浓郁，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格，以其“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香、辛辣”的特点，闻名中外。是名扬天下的江淮派（苏、鲁、皖、豫）浓香型白酒的卓越代表三沟一河即汤沟酒、洋河酒、双沟酒、高沟酒之一。,古井贡酒,产地：安徽亳州的减店集，减店集人们发现有一口古井，井水清洌甜美，人们用此井水酿酒

17、、泡茶，回味无穷。相传，有个将军因作战失利，临死前将所用的兵器投入井里。谁知此后井水比先前更清淳透明，爽口润喉，所酿之酒，十里飘香，古井名声大噪，人们称之为“天下名井”。而得名“古井贡酒” 生产工艺：以当地优质高粱做原料，以大麦，小麦，豌豆制酒曲，用陈年发酵池继承混蒸、连续发酵工艺并运用现代酿酒方法，加以改进酿制而成。 酒的风格：酒色清澈透明，幽香如兰，黏稠挂杯，酒味醇和，余香悠长。38，55，60。,八、剑南春,产地：四川省绵竹市，因绵竹在清代属剑南道，故称“剑南春”。属浓香型大曲酒。 生产工艺：剑南春以高粱、大米、糯米、小麦、玉米“五粮”为原料，产自川西千里沃野，饮山泉，沐霜雪，上得四时造

18、化之美，下汲神景地府之精。千年酿酒秘技精工锤炼，荟萃五粮精华，玉液澜波，香思刻骨。 小麦制的大曲为糖化发酵剂，其工艺有：红糟盖顶，回沙发酵，去头斩尾，清蒸熟糠，低温发酵，双轮底发酵。 酒的风格：清澈透明，芳香浓郁，酒味醇厚，以“芳、洌、甘、醇”闻名。28、38 、52、60。,九、郎酒,产地：四川古蔺县二郎镇，此镇地处赤水河中游，四周崇山峻岭。就在这高山深谷之中有一清泉流出，泉水清澈，味甜，人们称它为“郎泉”。因取郎泉之水酿酒，故名“郎酒”。 属于酱香型大曲酒。 生产工艺：以高粱和小麦为原料，用纯小麦制成的高温曲为糖化剂，引狼泉之水酿造，继承和发扬传统工艺，采取分两次投料，反复发酵蒸馏，七次取

19、酒，一次生产周期为9个月。每次取酒后，分次、分质贮存，封缸密闭，送入天然岩洞“天宝洞”“地宝洞”中，待3年后，酒质香甜，再将各次酒勾兑调味，经过质量鉴定，合格后，方可装瓶包装出厂。 酒的风格：酒液清澈透明，酱香浓郁，醇厚净爽，入口舒适，甜香满口，回味悠长。,十、董酒,产地：产于贵州省遵义市。属大曲复合香型优质白酒。 生产工艺：优质高粱为原料，以大米加入95种中药制成的小曲和小麦加入40味中草药制成的大曲为糖化发酵剂，采用两小两大“双醅串蒸工艺”，（小曲由小窖制成的酒醅和大曲由大窖制成的香醅，两醅一次串蒸而成原酒，经分级陈贮一年以上，精心勾兑等工序酿制而成。 酒的风格：既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有微微的、淡雅舒适的药香和爽口的微酸，酒体丰满协调。行家们概括为：酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。,